Anketa mezi šéfkuchaři: Jan Kracík, Pot-au-feu
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejblíže mám ke kuchyni francouzské z Burgundska kvůli výběru surovin a produktů, které tam pěstují a chovají. Líbí se mi přístup tamních chovatelů, pěstitelů a samozřejmě kuchařů, jak se k daným surovinám umějí chovat, jak je dokážou zpracovávat a vzájemně kombinovat.
Co je specialitou vašeho podniku?
Telecí brzlík se smrži a černým kořenem a polévka, podle níž jsem nazval restauraci Pot-au-feu.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S dravými sladkovodními rybami, jako jsou štika, candát, okoun, sumec. S vnitřnostmi, ať to jsou jakákoli játra, brzlík a ledvinky, a se zvěřinou, nejradši vysokou.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Omáčky.
Jaká jídla máte nejraději?
Mám velmi rád ta nejjednodušší jídla typu brambory s tvarohem a cibulkou nebo škubánky s mákem.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Restaurace Gourmandin v burgundském Beaune. Stará francouzská škola nikdy nezklame, naopak vždy odcházím nadšený – prostě to umějí.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Andouillette. Z prvního ochutnání se mi zvedl žaludek, dnes se na to již koukám pozitivně.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Českou klasiku velmi respektuji. Kdo ji dokáže perfektně ovládat, zvládne pak uvařit skvěle i francouzské pokrmy.
