FOODOLOGY

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Dlouhá úzká místnost s řadami dubových zásuvek od podlahy ke stropu, dvěma žebříky pro snadnou dostupnost, nevelkou kuchyní v čele a pár stoly podél delších stěn vám na první pohled učaruje.

Než se ale posadíte a necháte oslovit atmosférou tohoto až snového místa, řekněme si něco o jeho zrodu a původním účelu. V roce 1937 vybudovali v přízemí domu číslo popisné 928 v Dušní ulici 1 na Starém Městě manželé Koulovi zámečnický obchod s dílnou a železářstvím s drobným sortimentem. Vybaven byl krom dílenského ponku, kancelářských stolů a prodejního pultu úžasným dřevěným nábytkem táhnoucím se víceméně po obou delších stranách vysoké prostory. Až ke stropu zde byly stěny osazeny regály a zásuvkami pro uložení drobného kovového zboží. Určeného jednak k přímému prodeji a dílem k opravám zámků a výrobě klíčů. Místo mělo už tehdy podmaňující atmosféru, kde se scházela denně řada lidí. Krom těch, kteří přišli obchodně – nakoupit si třeba kornout hřebíků, past na myši či visací zámek se tu zastavovali zájemci o výrobu klíčů. Díky srdečnosti a zručnosti vládkyně krámku sem zaběhl tu řezník stran nabroušení nožů, jindy zase stolař, aby vybral nábytkové panty ke svým skříním. Dokonce i ti, kdo neměli žádné zvláštní přání se přišli potěšit porcí dobré nálady. Tu totiž paní majitelka rozdávala plnou náručí. Byla radost pozorovat ji, kterak krátce přejela pohledem nekonečné řady zásuvek a v minutce už neomylně otevřela ten správný šuplík s tím správným zbožím. Přitom ještě stačila klientele vypovědět mnohdy pikantní novinky ze Starého Města.
Proč však tento možná zdlouhavý úvod? Tehdy se tam totiž zrodila a po celý čas vládla ona až mystická atmosféra, která se stala magnetem pro všechny, kteří do přízemí v Dušní 1 zavítali.

Když před zhruba necelými deseti lety zemřela zemřela Marie Koulová, poslední z žen, které tu vládly, dědicové se rozhodli krámek prodat. Přes peripetie kolem jednání – dům vlastní Městská část Praha 1, jeho zařízení však patřilo rodině Koulových – a dlouhé diskuze o nutnosti dodržet původní poslání krámku, došlo nakonec ke konečnému výsledku. Původně zamýšlené poslání, sloužit jako bar se ovšem ukázalo nereálným. Bouřlivým kvasem kypící barový život by tu při nejlepší vůli nefungoval. Takže místo Michala Trettera a jeho představ se provozování – i celkové rekonstrukce a všech úprav ujala společnost zkušeného vinařského obchodníka Zlatka Míčky.
Všechno už potom proběhlo jak mělo a po třech letech příprav byl v roce 2021 v Dušní 1 otevřen vinný bar téhož jména, jaké nese celá Míčkova společnost.

Pokračujme teď tam, kdy jsme za sebou zavřeli vstupní dveře a poprvé se rozhlédli. Otevřené regály jsou plny lahví pod etiketami vyhlášených i méně známých sklepů snad ze všech oblastí Francie. Má jich tu být uložena snad tisícovka. Na dlouhých pultech i sympatických „dvojkách“ při delších stěnách stojí připraveny zástupy elegantních blýskavě vyleštěných sklenek čekajících na první hosty. Mezi tím vším se pod stropem linou úžasné vůně z kuchyně. Sklepníci ještě naposled zkontrolují „mizán plac“ – a další den zdánlivě všední poezie může začít.
Že vína v sobě nesou příběhy je známá věc. Ovšem takhle jednoduché to není, alespoň ne zde. Host projeví přání a v ten moment se otevírá prostor právě pro obsluhujícího. On je ten, kdo přání musí rozklíčovat a v té tisícovce etiket najít právě tu, jež představy klienta do posledka splní. Odkrýt „příběh vína“ a přesvědčit o něm hosta, tam se zplna projeví číšníkův um. Vytáhne na pomoc všechna ta zkušeným pijákům už známá slůvka, která napovídají. Ale právě jen napovídají. Každý jsme jiný, jinak vnímáme vůně i chuť vín, každý „čteme“ příběh té které lahve po svém. Trefit se do chuti všech u stolu, to je velký kus umění.

V tomto případě stojí v Merlot d´Or v Dušní personálu ku pomoci celá jedinečná atmosféra místa. Tak jako dřív madam Koulová vždy věděla kam sáhnout, to – samozřejmě v jiném gardu – dnes a denně předvádějí tamní sklepníci. Před hostem se pak může odehrát třeba takováto pantomima. Sommeliér, za všechny zmíním Milana Krejčího, ale své hájemství zná každý z nich stejně dobře – se rozhlédne po nesčetných lahvích uložených po samý strop. V mžiku se pak po žebříku vznese k regálům až těsně k lustru – a s tou správnou lahví stane před vámi.
„… vážení, přáli jste si tělnatější, mladé, ale už sebevědomé „děťátko“ – věřím, že tato lahev krásného již harmonického červeného vína z pravého břehu Bordeaux s robustnějším tělem plným tmavého lesního ovoce a koření vás osloví.“ To vše se děje v prostředí podobném spíše středověkým šenkům než dnešním ultramoderním prostorám z chromu a skla. V naprosté většině případů bývá doporučení akceptováno a spokojeně kvitováno.

U jídla to bývá svým způsobem jednodušší. Francouzské speciality, které strojí zdejší kuchaři jsou pro párování stavěné. To správné víno tu lze nalézt ke každé položce lístku.
Čas zde běží radostně, nálada roste každou minutou, všichni si jak náleží užívají atmosféru i vína. Možná jediná věc vrtá leckomu hlavou. Co vlastně skrývají nevelké zásuvky, na lahve malé? Mám pro to jedno vysvětlení, které je spíš bájí. Tisíce lahví, z nichž každá chutná každému jinak, to znamená desetitisíce příběhů. A právě ty mohou „odpočívat“ v oněch zásuvkách. V čase, potom, kdy dojde na víno, které dlouho „nešlo“ stačí patřičný šuplík otevřít – a příběh ožije nad sklenkou znovu…
Pro všechno výše řečené jsou takovéto ostrůvky milé nostalgie lékem na neduhy doby. Lhostejno, zda nad portálem stávalo „Železářství Koula a syn“, nebo tam dnes uhlídáte stylizovaný štít firmy Merlot d´Or.

Foto: Martin Siebert a archiv Foodology

16. 6. 2023

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu