Zpátky doma aneb Jan Kaplan II
Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím
V Borgo Agnese, kam nastoupil problém vyplaval na povrch. Při práci ve světě neměl potřebu jej řešit. Poradil si s exotickou rybou, věděl, jak na volně chované kuře. Když ale v Borgo dostal za úkol navařit pár českých jídel, byl v koncích. Nikdy předtím se k nim nedostal, do světa odcházel rovnou ze školní lavice. Vyřešil to však po svém: bez knih či odborného vedení tenhle autodidakt s touhou se učit dokázal v krátkém čase dávat české speciality, jako by je byl vařil odjakživa.
Tři měsíce nato se ale znovu stěhoval a na doporučení majitele Borgo Agnese zakotvil U Kastelána. To, co možná nezafungovalo v Borgo, se naplno rozvinulo tam. S Michalem Göthem našli společnou řeč a Jan se brzy stal jeho dvojkou.
Zde bychom ho mohli opustit, Kastelán fungoval jak náleželo, takže se žádné převratné změny nečekaly. Ale přišly. První znamenala další stěhování. V Zemanově kavárně se otevřel Pavillon, a bylo na každém, zda půjde s kastelánským týmem tam, nebo se rozloučí. Kaplan měl jasno, zůstal s Michalem.
Stále ještě to však není konec jeho příběhu. V roce 2013 Göth zčistajasna odešel. Jít s ním tentokrát nešlo, protože on sám postavil věc tak, že další osud Pavillonu stojí a padá s Kaplanem. Což vlastníci akceptovali, a Jan se stal šéfkuchařem. Poladil si personál, dennodenně piloval receptury pro budoucí menu, nadoraz se věnoval vlastní přípravě jídel. Tenhle přístup se mu vyplatil, restaurace jela. Janovy kreace přesvědčily o správnosti jeho jmenování i největší pochybovače. Měly nápad, stály na prvotřídních surovinách a vynikaly sladěnými chutěmi. Pavillon měl stále více hostí, kteří si zdejší kuchyni oblíbili a nedali na ni dopustit.
V roce 2018 přišla další, tentokrát hodně odvážná změna. Ve finále ho vynesla o další příčky kariérního žebříčku výš. Odstěhoval se do Prahy, původně s ideou delšího odpočinku. Nicméně být docela bez práce neumí, takže připravil variantu menu, které by krátkodobě předvedl ve Dvoře Hoffmeister. „Ada Hoffmeisterová, která restauraci vede, měla jinou představu – buď stálé angažmá, nebo nic.“ Přehodnotil tuto možnost – a nastoupil do tamní kuchyně jako plnohodnotný šéfkuchař. Což nebylo špatné. V podmínkách, jaké tam panovaly – široký záběr české tradice prošpikovaný francouzským dotekem, s mnoha možnostmi surovin z vlastních domácích zdrojů, to mělo pro kuchaře, který tíhl spíše k panevropské moderně zprvu svůj půvab. Ale – restaurace se zaměřila na svatby. Má k tomu všechny podmínky v oslovujícím prostoru a samozřejmě kvalitě kuchyně. Své sehrálo i jméno majitele, zkrátka objednávky se jen hrnuly. Plán zahrnoval dvě svatby týdně a to znamenalo vlastně každodenní přípravu. S nevelkým prostorem pro kdovíjakou kreativitu.
Po třech letech téhle svým způsobem jednotvárné práce přišel covid a s ním nejprve jen jakési přežívání a potom úplné zavření pohostinských služeb. Do toho jako spása z obtížně řešitelné situace přistála u Jana nová nabídka – a ne ledajaká. Kuchyně Hotelu Aria s restaurací Coda. Jiný svět, skladba hostů i styl kuchyně, výzva, která se nedala odmítnout. I s rizikem, zda Kaplan nastaví koncept, který dílem alespoň zpočátku bude blízký stylu Davida Šaška. Na ten byli klienti – jak hoteloví, tak z ulice – zvyklí a těžko by se s ním loučili. S tím vším byl Jan srozuměn a post přijal. Báječně se trefil do toho, co Coda očekávala a byly z toho roky mimořádného nasazení s výbornými výsledky. Ovšem i s tím, že na menu zůstávají po celý čas zakotvené některé nesestřelitelné kreace Šaškovy.
Všechno však jednou končí a tak se Jan Kaplan v roce 2023 s Arií rozloučil. Co bude dál, zatím patrně neví ani on sám. Domnívám se však, že se o něm brzy dovíme coby o novém šéfkuchaři některé restaurace s vysokým renomé či velkými ambicemi. Které jistě dokáže naplnit.
A možná i po něm zůstane na lístku Cody některá z jeho jedinečných variací – proč ne třeba široce oblíbený Jelenobot – pečený hřbet z jelena a grilovaná chobotnice, květákové pyré,hlíva královská, a omáčka z čerstvého jalovce…
Jan Kaplan Time Line
2003 – Al ´johnsons swedish restaurant Wisconsin (Michiganské jezero)
2005 – Giraffe, the Connaught (1 rok)
2007 – Harvey Nichols 5th floor restaurant
2011 – U Kastelána
2012 – Pavillon
2018 – Dvur Hoffmeister
2021 – Aria
