Zelený chřest z Hostína vstupuje do hry. Svěží a důraznější

• Zelenina

Pokud do konce první dekády května pracovali kuchaři s chřestem zeleným, šlo o produkt, importovaný převážně z Maďarska či Slovenska. V nabídce se občas objevil i vyhlášený produkt bádenský, stopově též španělský. Všechny jsou k mání i dnes, ale o výhodách čerstvě sklizeného tuzemského šparglu asi není třeba debatovat.

V Hostíně letos předpokládají úrodu mezi pěti a šesti sty tun, z toho připadají čtyři pětiny na bílý. Oproti minulosti, kdy se téměř celá produkce exportovala, prodává se dnes větší část hostínského chřestu na domácím trhu.

Zásadní rozdíl mezi bílým a zeleným je ve způsobu pěstování. Zatímco bílý je přísně chráněný před světlem a vyrůstá zpod přihrnuté zeminy, zelený můžete vidět volně rostoucí ve formě vzrostlých kmínků. Pro gastronomii je důležitější, že bývá důraznější v chuti a v optimální formě je příjemně sladký, téměř jako cukrový hrášek. Volným růstem na světle platí daň v podobě ne tolik jemné struktury.

Zelený chřest je nejlepší ve stadiu, kdy se dá konzumovat syrový. Má nejvíce šťáv a neinklinuje ke dřevnatění. Právě v tu chvíli by se měl dostat na talíř. Šéfkuchař pražské restaurace Bellevue Petr Bureš nabízí hostínský chřest ve varietě s bio vejcem uvařeným na 63 stupňů, španělskou šunkou Pata Negra a holandskou pěnou. Ne všichni kuchaři však s tuzemským produktem pracují.

Například Miroslav Grusz v Aromi pro jednu ze svých kreací – triangoli se zeleným chřestem, ricottou, mořským chřestem a guanciale – využívá šparglu italského, který si společnost sama dováží. V Krajinské 27 v Českých Budějovicích používá Petr Hajný chřest slovenský. Favoritem jeho hostů je listový salát s chřestem, jahodami a dresinkem balsamico.

Nedá se zcela jednoznačně určit, která varianta šparglu převažuje v oblibě u hostí. V Německu například zelený chřest prohrává, jídelním lístkům vládne bílý. Podobně je tomu v Rakousku, kde v minulosti ke chřestům vybírala vinařská marketingová agentura speciální vína. Konkurz byl hodně přísný, ze stovek uchazečů o certifikát Spargelwein uspěla necelá polovina. Tato selekce se už oficiálně nedělá, nicméně vinaři připravují víno ke chřestu stále.

Popularita toho či onoho chřestu v Česku vychází zhruba půl na půl. Martin Slezák v pražské Konírně staví své pokrmy pouze na bílém, na lístku má například pralinku z kozího sýra v lískových oříšcích s marinovanou červenou řepou, zeleninovým dresinkem a chřestem. Nabízí rovněž steak z texaského býka s gratinovanými brambory se smetanou, slaninou a rozmarýnem a smaženým bílým chřestem v jemné strouhance. V zájezdním hostinci Na Štěpáně v Obříství na Mělnicku pak Slezák podává třeba steak z prsíčka karlštejnského kuřátka s bílým chřestem a holandskou omáčkou.

V sesterských podnicích Na Kopci a Na konci chystají chřesty oba, populárnější je tam přitom ten zelený. Petr Vlk Na Kopci krom jiného připravuje grilované krevety s chřestovým rizotem a smaženou bazalkou. Titus Eliáš má v lochkovském podniku na lístku hovězí carpaccio s pecorinem, zeleným chřestem a lanýžovým olejem. Zdalipak by si Eliáš ještě vybavil rok 2005, kdy v restauraci Felice připravil v rámci chřestového menu filet z lososa s bílým chřestem a omáčkou z Pernodu?

Nemluvilo se ještě o chřestu fialovém, poprvé vypěstovaném v Itálii. Je považován za jemnější a sladší, něco mezi bílým a zeleným. Na lístcích restaurací však není často k vidění, možná protože neopatrnou tepelnou úpravou ztrácí barvu i chuť.

Chřest před časem – už tomu je nějakých osm let – připravoval v Praze i Andrea Accordi. Kuchař, který vydobyl pro naši metropoli první michelinskou hvězdu, připravoval tehdy atraktivní teplý bílý chřest na sabayonu z pecorina, s pěnou z divokého česneku a křupavým bramborovým plátkem se šunkou Cinta. Už si nevybavím, zda tehdy fungovala obnovená chřestárna v Hostíně – pokud ano, byla v rukou cizinců a produkce se až na pár svazků vyvážela. Accordi kupodivu přesto pracoval s českým chřestem, dodavatelem mu byl drobný farmář z Pardubicka.

Sezóna českého chřestu je v každém případě labužnickou událostí, kterou bychom si měli naplno užít. Tak, aby vzpomínky na ni vydržely do příštího jara.