Ze zlatého fondu české kuchyně
Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy
Ale od začátku. Někdy v dubnu 2022, zhruba rok po návratu gastronomie do života se mi dostalo do ruky menu jednoho z prezentačních galavečerů, kterých se objevilo jako máku. Tento však byl nevšední hned z několika důvodů. Nazvaný Živá voda představil receptury na bázi sladkovodních ryb, naší kuchyni kdysi tak blízkých. Navíc byl spojen s ojedinělým vinným párováním, a aby toho nebylo málo, proběhl v až pohádkové prostoře.
Svým způsobem šlo o vcelku kontroverzní podnik, který jistě vyžadoval velký kus odvahy. Menu totiž sestávalo z receptur starých jako naše republika, často možná i starších. Veškerá vína k párování pak pocházela v celém širokém výběru z jediného sklepa. Ke všemu ještě vše proběhlo ve snové atmosféře areálu Skanzen v Modré u Velehradu. Přesněji v tamním osmimetrovém tunelu přes tři metry hluboko uloženém pod hladinou rybníku. Okázale založená restaurace v namodralém přítmí hlubiny vyvolávala dojem jakoby účastníci večera byli hosty Kapitána Nema.
Vzhledem k nevšední atraktivnosti podniku stálo za trochu pátrání to, zda a do jaké míry na sebe vzali riziko jeho autoři.
Začněme u vína, všechna pocházela ze sklepa Zámeckého vinařství v Bzenci. Krom jiného také pro získání trofeje pro nejlepší domácí vinařství na poslední přehlídce Prague Wine Trophy. Navrch ještě se sto jednatřiceti medailí i Cenu Jindřicha Duška pro Nejlepší vinařství PWT. Veškeré možné i jen stíny obav o výsledek večera tím padly. Volba Zámeckého vinařství byla šťastná a veškerých rizik prostá. Když se navíc k oné dvojici aktérů přidal Daniel Struna a ujal se kuchyně výsledkem této trojčlenky byl jediný možný výsledek – úspěch.
Omezený prostor nedovoluje popsat podrobně každý chod. Pro ilustraci vybírám ty, které jsou zajímavé přípravou a vzácným souladem se zvoleným vínem. Návrh vín pro možné postavil Ivo Kaňovský ze Zámeckého vinařství Bzenec, konečnou sestavu pak určil šéfkuchař. Takže:
Rybí polévka vývarová se zeleninou, rybí knedlíčky, jemněná rynglovicí – hladká, ustrojená v optimální shodě všech použitých surovin. Knedlíčky zvýrazněné jen uměřeným důrazem koření byly v chuti až sametově hladké. Aby v soustu nezůstala ani malá stopa ne všemi oblíbeného rybího odéru si vzala na starost kapka rynglovice z produkce hostitelské společnosti Skanzen. Zelenina sehrála roli obohacení výrazu tak dokonale, že na polévce ujížděli i ti, kdo ji jinak neokusí ani na Vánoce.
A párování? Ryzlink rýnský 2021 pozdní sběr kolekce 1508 byl pravým kavalírem. Hroznovitá šťavnatost s lehkou kyselinkou dojem ze sousta posílila a uhladila. Víno si řeklo svoje, dominanci projevu polévky nepodrazilo, naopak vytříbeně podpořilo. Ptáte-li se jaké tajemno je skryto za číslicí 1508 na etiketě potom nehledejte žádnou mystiku. Jde o popisné číslo sídla vinařství…
Specialitou zůstávají i po letech existence receptu rybí karbanátle kořeněné bertrámem, zeleninové krupoto.
Těžiště chutí je opět v technice přípravy. Decentní kořenění, bertrám – jeden z druhů řebříčků – pro zvýraznění jemnosti masa, výraznější vysmažení pro efekt křupnutí obalu a pevnosti sousta. Pokud se někdo divil, jistě tací byli, proč proti zavedeným úzům přiřadili aktéři k chodu červené víno, po pár soustech pochopil. Suché Rulandské modré 2020 pozdní sběr kolekce 1508 R s mírně provokující ovocitostí lesních plodů, uměřenou zemitostí a nepříliš důraznými taniny krásně zaznělo v souhře s kaprem. Ten naopak byl kořeněním poněkud posílen, celek navíc umně srovnalo krupoto. Na jedné straně pomohlo rybě, vyznění chuti podpořila i jeho souhra se zeleninou. Dohromady to vše splynulo v projev, který s elegantním hladivým pinotem vyzněl jako fanfára k oslavě české kuchyně. Možná se také ptáte jaké tajemno je skryto za číslicí 1508 na etiketě. Nehledejte však žádnou mystiku. Jde o popisné číslo sídla vinařství…
Jak již řečeno, prostoru pro kompletní povídání o jednotlivých chodech není, věřte však jednomu. Celé menu předvedlo vzácnou souhru, v níž naplno zazářily hned tři fenomény české kuchyně a její překvapivé úrovně.
Čas recepturám neubral nic na zajímavosti, nebylo dokonce třeba je nijak zvlášť „omlazovat“. Stačilo, když šéfkuchař využil všech pravidel pro původní úpravu té které použité suroviny.
Pokud jde o párování dopadlo nad očekávání. Zámecké sklepy v Bzenci totiž oplývají sériemi mimořádných vín a ročníků. Právě pod etikety řady 1508 si sklepmistři pohráli s odrůdami s důrazem na jejich párování s jídly.
Ještě dalším připomenutím je hold české sladkovodní rybě coby historicky silným produktem pro naši kuchyni. Receptura ač jakkoliv pamatují zrod naší republiky nic neztratily na atraktivitě, svěžesti a vytříbené chuti, jaká udiví i dnes. Na místě je připomenout i kuchaře, který se o sukces večera postaral, Daniela Strunu. Ti, kdo ho znají se patrně nebudou divit. Jeho až posedlost tradiční českou kuchyní je všem mlsným dobře známá.
Vedle těch, kdo se na večeru podíleli si dovolím zmínit ještě tolik: po době, kterou jsme si prošli je milé, když se do děje vracejí osvědčené hodnoty. Na mysli mám přehlídku Galadegustace medailových vín Prague Wine Trophy, která se vrátila po dvou letech do Jalty. Ukázala, že stále zůstává majákem na cestě za kvalitou nejen české a moravské vinařské produkce vyhlášených sklepů.
Na samý závěr pro představu, co umí česká kuchyně ve spojení s velkými víny uvádím kompletní menu
večera Živá voda 2022:
Amuse-bouche – Pohankový lívanec, zakysaná smetana, jeseterový kaviár
Sekt 1876 brut, vintage 2015
Předkrm – Rybí taštičky, židovský salát
Veltlínské zelené 2020 pozdní sběr EGO
Studený předkrm – Kapr v remuládě, máslová bulka
Rulandské modré rosé 2020 pozdní sběr EGO
Teplý předkrm – Pstruh rolovaný s hroznovým vínem, ořechové máslo, vinná redukce, bramborová kroketka
Rulandské bílé 2020 pozdní sběr EGO Vracov Klínky
Polévka – Rybí polévka vývarová se zeleninou, rybí knedlíčky, jemněná rynglovicí
Ryzlink rýnský 2021 pozdní sběr kolekce 1508 R
Hlavní chod – Candát na modro se žloutkovo-vinnou omáčkou, podávaný s bramborovým vdolkem kořeněným křížalou, bílým pepřem, muškátovým oříškem, dekor estragon
Chardonnay 2018 pozdní sběr Terroir Vracov Klínky
Rybí karbanátle kořeněné bertrámem, zeleninové krupoto
Rulandské modré 2020 pozdní sběr kolekce 1508 R
Dezert – Buchtička z žitné mouky s povidly, sušenou švestkou marinovanou v pálence z durancií, mandle
Rulandské šedé 2018 výběr z cibéb, EGO
zdroje fotografií: stránky Zámeckého vinařství Bzenec a autor, fotografie jídel Martin Škoda
