FOODOLOGY

Zatím poslední Legenda výčepních je od Pinkasů

Bylo jich třináct. Jeden z nich však už bohužel odešel čepovat do nebeské hospody

Všechny je spojuje jedno: láska k nejlepšímu světlému ležáku Pilsner Urquell. Proto téhle spodně kvašené zlaté nádheře zrozené roku 1842 v Měšťanském pivovau v Plzni, a podle které se dnes vaří více než 80% veškerého světového výstavu. Proto se těchto třináct mužů rozhodlo s ní pracovat a ošetřovat i pečovat o ni tak, aby tenhle fenomén zůstal vlastně pokladem pivovarnictví celého glóbu.

V určité chvíli si to uvědomili ti, kteří Plzeňskému Prazdroji otevírají cestu i do té nejzapadlejší hospůdky v té nejzapadlejší vísce. Vmysleli pro ně čestnou odměnu v podobě titulu Legenda výčepních.
Ovšem cesta k této udílené poctě nebyla snadná. Popud k ní dal vlastně jiný počin, který se v Prazdroji zrodil. V roce 2006 uvedli plzeňští obchodní sládkové v život návrh na soutěž o nejlepšího výčepního piva Pilsner Urquell. A to v rámci celosvětové síě pivovarské skupiny, ke které tehdy pivovar patřil.
Ta se nečekaně ujala a od té doby se koná každoročně. Ovšem zprvu nikdo nepomyslel na jednu skutečnost.
Pilsner Urquell Master Bartender (PUMB) se stala po čertech vyhlášenou. Účastníci a zejména její vítězové se stali mediálně frekventovanými prakticky po celý rok.
Nevím kdo, pravděpodobně Václav Berka tenkrát starší obchodní sládek přišel ve svém týmu s faktem, který nešlo pominout. A sice, že PUMB je skvělá soutěž, kde se předvádějí ti nejlepší výčepní značky. Ale trvá – nevím přesně, snad týden – a její význam je víceméně propagační. U nás je však celá řada výčepních, kteří dnes a denně pracují se stovkami litrů piva, dokonale ošetřeného a načepovaného. Navíc vlastně téměř anonymně. Kdo si zaslouží nějakou odměnu, byť třeba jen symbolickou, když ne oni?!
Slovo dalo slovo a šest let po zrodu PUMB – v roce 2012 se byly předány první ocenění hned třem výčepním. Za jejich dlouholetou věrnost slávě a péči o značku Pilsner Urquell, se kterou výhradně pracují.
Pokusím se vám je postupně představit, ale začnu od konce, od čerstvé Legendy. Tou se letos stal Tomáš Babica, Který u Pinkasů stojí za klikami už dvacátý rok…

Od té doby oněch hezkých hladinek načepoval žíznivcům ve vyhlášené pivnici statisíce, spíš miliony. Jak to ale, Tomáši Babico, všechno začalo?

„Na soukromé hotelovce v Hradci Králové. Byl jsem trochu, no řekněme nezbeda – a naši mě chtěli mít doma. Potom jsem, hned po škole nastoupil do Vojenského klubu v Praze na Kulaťáku.“

V roce 2004 jsi pak přestoupil do chýrné restaurace k Pinkasům. Kde v příštím 2024 roce zahájíš jedenadvacátou sezónu… To je vlastně na cestě k Legendě jediná zastávka. „To jo, a taky veliké štěstí. Hlavně na výčepní. Díky jejich radám, když jsem za klikama začal já, jsem nepohořel. Byli to Ota Haurythun a Pavel Dušek. Ten druhý bohužel v roce 2022 už odešel do nebeského výčepu, ale pamatuju si každou jeho radu. A držím se jich dodnes!“

Doře, ale to nebylo hned. Jak se vlastně člověk stane výčepním? Ve škole se to neučí domnívám se. Nebo?
„U mně to bylo díky právě těm dvěma kolegům. Oba dělali skvělý pivo, každej trochu jinak. Poslouchal jsem je a pozoroval všechny jejich pohyby. Ve finále z toho pak vyšel model, kterej jsem si vypěstoval a doladil. A hostům se líbí dodnes. Aspoň to tvrděj, přinejmenším štamgasti. Mimochodem, z mnoha se stali moji úhlavní kamarádi…“

Jasně je to vidět i v jejich přístupu. Někteří se třeba za celou dobu neposadí, opřeni o slepou část výčepu postávají u svých půllitrů. A s každým se mazlí.

Jaký je tu vlastně denní rekord ve výtoči?
„Není to nijak málo, patnáct set kousků…“ To jako jenom tady? „Jo, jen z těchhle klik. Za celou hospodu je to 1378 litrů, který vytekly při koncertu Metalliky. Ale osobní rekord, ten mám odjinud. Před lety jsem čepoval na Velké Pardubické. Ve dvou jsme tam s kolegou vystříleli do světa dvaasedmdesát půlek. A to jsme vlastně přitom ještě třicet šestkrát naráželi – po dvojkách.“
To neumím ani spočítat, okolo sedmi tisíc dvou set piv?! „Tak nějak… Ale u Velký se ještě zdržím. Chodil jsem tam ještě jako študák. Měli jsme s nima družbu. Díky tomu jsem se, ani už nevím proč, dostal do toho Vojenskýho klubu. Tam jsem byl jako „nosítko“, a strašně mě to vzalo. Práce v rukavičkách, s motýlkem a nejvyšší noblesou. To vlastně rozhodlo o mé profesi. „Tohle je ono, to chci!“, říkal jsem si každej den… Ale počkej, já vlastně začal v Praze čepovat jinde. V roce 2003 otevřela Volareza (Vojenská lázeňská a rekreační zařízení – pozn. autor) po rekonstrukci hospodu Pod Juliskou. Tam jsem přišel jako vrchní, ale i jsem čepoval, hlavně Gambáč. Byl to takovej nářez, že jsme si – oba s kolegou – chodili odpoledne ve svým volnu pomoct za kliky. V okolí moc hospod nebylo a všude kromě natěšenejch civilů spousta žíznivejch vojclů! Po necelým roce jsem toho měl nad hlavu…“
Pak teprve tedy Pinkasovi. Nebylo to z bláta do louže? Tam svého času čepovali na směně i tři výčepní.
„Naučil jsem se, že čepování není jen otočit klikou ať to teče jak to teče. Mytí skla, čepování „do mokrýho“, teplota tlak – a to všechno, co pivo potřebuje. Každý, Prazdroj však zvlášť! A taky to, že pravověrný pivaři si po celej ten rituál na svůj půlčík rádi počkaj.
Taky jsem se za ty roky přesvědčil přesvědčil, že pro kvalitu čepovaného piva je nutnej „výčepák“ v dobrý náladě, pohodová atmosféra v lokále, a půllitry, který posílá do světa mají všechny parametry, jaké si pivo Pilsner Urquell zaslouží!“

5. 12. 2023

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu