Využít ryzí chuť, nebo nechat vyzrát? Šéfkuchaři testují mořské ryby chované v Brně

• Pozvánky
• Ryby

Základem Zezulova projektu Moře v Brně je faremní chov ryb, v němž se téměř veškerá voda dovezená od moře v nádržích recykluje pomocí soustavy biofiltrů. Kromě sladkovodních kaprů, pstruhů lososovitých či úhořů díky tomu může sádkovat například lososy z Atlantického oceánu.

Podobné kvality jako ty z brněnských Pisárek dosahují pouze ryby konzumované na mořském pobřeží nebo v co nejkratší vzdálenosti od moře. Projekt Moře v Brně tak otevírá nové možnosti tuzemským restauracím, které chtějí v kuchyni pracovat s co nejčerstvějšími produkty.

Kvalitu ryb si tuzemští kuchaři zatím vesměs pochvalují. „Znamenité ryby, jak losos, tak mořský pstruh. Já upřednostňuji pstruha, jeho maso je delikátní, v chuti čisté, podtržené chutí moře. Jen je nutné být při přípravě pozornější a přesně odhadnout čas tepelné úpravy. Na obědovém lístku je mívám často a je o ně zájem i přes logicky vyšší cenu,“ říká Jan Kaplan z brněnské restaurace Pavillon.

„Získat mořskou rybu přímo z vody během pár hodin je úžasné. Navíc losos či mořský pstruh nabízejí nádherné vlastnosti. Příprava je jednoduchá a od běžné ryby se příliš neliší. Podle mne stačí jen velmi mírné osolení. Tak zůstane její přírodní charakter zachován. Zvýraznění chuti pokrmu se dá dobře dohnat patřičně upravenou přílohou, maso zůstane nedotčené a chuti ho doplní ‚zvenčí‘,“ podotýká Miroslav Husák, šéfkuchař restaurace v Hotelu International Brno.

Někteří šéfkuchaři namítají, že je pro jejich potřeby cena poměrně vysoká. „Mimořádná surovina, která se dá použít syrová i na všechny způsoby tepelného zpracování. Vůně ani chuť nejsou nijak zkreslené a dobře se s ní pracuje. Problémem může být ale cena. Při objemech, které bychom využili, se nevejdeme do ekonomiky restaurace,“ tvrdí Marek Šáda z pražského Mlýnce.

Nejvíce zkušeností s úpravami ryb z Pisárek má nejspíš Petr Fučík z brněnské restaurace Koishi. A upozorňuje na to, že práce s úplně čerstvou rybou nemusí každému vyhovovat. „Je to výborná surovina, která dává krásné výsledky. Při jejím zpracování však může mít kuchař dilema. Buď půjde po maximální čerstvosti, potom i při pečlivé práci riskuje potrhání masa a přetržení kostí. Nebo rybu nechá krátký čas vyzrát, ale přichází o jedinečnou ryzí chuť. Je otázkou, kdo a jak dalece je schopen tyto nuance zachytit,“ uvádí Fučík.

Jiří Nosek z pražského Zdenek´s Oyster Bar se dívá na věc podobnou optikou: „Ryba je super a je neuvěřitelné, že je z Brna. Je ale potřeba jako u každého masa nechat ji chvíli nazrát. I když se na ni nevrhnete hned, neztratí nic ze své čerstvosti. Důležitá je také přesnost při úpravě. Je třeba ji pečlivěji hlídat, protože jde snadno přetáhnout. Natolik je její maso jemné.“