Vysoká gastronomie z odpadků aneb Kosti a košťály na talíři

• Nezařazené

Smažená slupka z topinamburu, polévka bouillabaisse z rybích kostí, nebo jogurtový cheesecake s okrojky ovoce? Taste Waste anebo ochutnejte odpadky, to bylo jedno z témat, jimž se věnoval letošní zimní Grand Restaurant Festival, který skončil poslední únorový den.

Co největší vytěžení všech surovin používaných v kuchyni patří již dlouho k hlavním současným trendům světové gastronomie. Je totiž zbytečné, aby v koši končily zeleninové košťály, ovocné jádřince či ořezy masa, pokud se z nich dá vytěžit nějaká dávka chuti navíc.

Ostatně pokud zabrousíme do minulosti, právě kvůli nevoli vyhazovat použitelné suroviny kdysi vesničtí řezníci ke svým krámům připojovali hospody. Všechny ty ořezy, nepopulární řezy masa, kosti a kdoví co ještě, které dnes kvůli superčistým kuchyňským úpravám často končí v odpadcích u zpracovatele, jim byly znamenitou surovinou k přípravě jídel. A jakých jídel!

Jednou z akcí spojených s festivalem byla i slavnostní večeře na toto téma, kterou v restauraci Bellevue připravili šéfkuchaři Nicolas Isnard (restaurace Auberge de la Charme nedaleko Dijonu), Mahavir Kanswal (z týmu restaurace V Zátiší) a Marek Šáda (Mlýnec).

Každý z kuchařů se vytáhl, jejich chody měly nápad, překypovaly chutí a překvapovaly použitou surovinou. Přítomným se nejvíce líbil filet z candáta se zázvorovo-česnekovou krustou a mashem z bramborových slupek, kterou s typicky indickým rukopisem předložil hostům Mahavir Kanswal. Potěšila i jeho jemně vykroužená polévka z kuřecích kostí, stonků koriandru a kokosového mléka. Nicolas Isnard, reprezentující Francii, zase vystřihl znamenité pošírované vejce s polévkou bouillabaisse z rybích kostí a neztratilo se ani maso z jehněčích kostí s kapustou a libečkem a další kreace Marka Šády.

Asi se nestane, aby restaurace přepisovaly jídelní lístky a před popelnicemi hlídkovali najatí sběrači „surovin“, ale menu v Bellevue leccos naznačilo. A sice to, že pokud se věnuje přemýšlení nad použitými surovinami a jídelním lístkem dostatek času a kuchaři mají dostatek invence, náklady v mnoha restauracích mohou klesnout, aniž by utrpěla kvalita nabízených pokrmů. A ještě si takový podnik vyslouží punc originality.