Vrcholná kulinarie v Praze: kozí kefír s medovinou a holubí étouffée

• Akce
• Párování pokrmů s nápoji

Počátkem loňského listopadu se v pražské O2 Aréně konala neobvyklá premiéra. Pár dní po Culinary Prague Sympoziu připravili titíž organizátoři v režii Tomáše Kaliny podnik Eight Hands. Složení na obou stranách pomyslného kurtu bylo podobné – na jedné straně zvídaví, kulinárním světem protřelí labužníci, na druhé trojice světoznámých kuchařů a jeden excelentní cukrář.

Při počtu čtyř person zářilo v kuchyni sedm michelinských hvězd. A to je koncentrace mocnější než to nejsilnější consommé. Výsledkem byla plnohodnotná osmichodová večeře, kterou si vychutnalo na šest až sedm desítek natěšených kuchařů, manažerů restaurací a dalších vyhlášených gurmetů.

Úvod obstaral Nizozemec Jacob Jan Boerma, majitel proslulého restaurantu De Leest opentlený třemi michelinskými hvězdami a mimořádný ladič chutí. To se ukázalo na prvním titěrném amuse bouche. Kornoutek na zmrzlinu pro panenku skrýval kombinaci netuctově urovnanou. Bázi marinovaného lososovitého pstruha obklopovala skrumáž dvanácti dalších komponent, které bohužel za světy nedám dohromady. Jen opravdu velcí kuchaři si mohou dovolit shromáždit v jednom chodu tolik vstupů, aniž by riskovali blamáž disharmonie.

Jakob, jistý si tím, co dělá, zvládl svou úlohu mimořádně. Žádná z chutí mu neutekla dopředu, žádná se neztratila. Neobvykle, ovšem noblesně se s rybou skamarádil Tramín červený zpod Pálavy. Ne tak drakonicky voňavý a kyselin prostý, jak jsme zvyklí, vyšel krmi naproti a sousto ověnčil decentní chuťovou tóninou.

Turbot neboli pakambala velká, uzené celerové pyré, salátek z celeru a jablka a omáčka z vadouvanu zjemněná kuřecím vývarem, to byla další ukázka Jakobova sebejistého a hravého přístupu. Jemnou rybu znamenité chuti doprovodila omáčka, v níž dominovala evropská verze směsi asijského koření. Decentně pojatou chuť moře pak jablko vypointovalo do příjemné živosti.

Oldřich Sahajdák rovněž předvedl to, co je mu vlastní. Suverénně vystřihl soubor sestávající z červené řepy, kozího kefíru, medoviny a borůvek. Možná bych se k jeho požití dlouho odhodlával. Protože však mám už dost jeho zdánlivých nonsensů za sebou, věděl jsem, že všední prosté suroviny umí pojednat jako mimořádnou chuťovou mystérii.

Thomas Bühner nasadil méně okázalé kreace, některým se zdály až příliš nízko. Jak krab s černým kořenem, pažitkový olej a vývar z mořských šneků a mušlí, tak holubí etouffée, jalovcový kouř a karamelizovaná šťáva ze sladkých brambor zůstaly pro mnohé zčásti za očekáváním. Já jsem to tak nevnímal. Spíš mi jeho ukázky – pravda, na vstupy poněkud chudé – připadaly jako jeden z možných přístupů.

Korunou každého menu má být dezert, o který se postaral Lukáš Skála. Pár dnů před otevřením vlastní cukrárny předvedl ukázku své nápaditosti a preciznosti. Někdo upřednostnil jeho kořeněný krém z bílé čokolády, mučenkovou sedlinu, arašídovou drobenku, mangové pyré a mandarinkovou zmrzlinu. Jiní se zhlédli v karamelové mousse s pistáciovým brownie, marinovanými meruňkami s tapiokou, šerbetem z černého rybízu, citrónovým gelem a dvoubarevným fondánem. Překvapivě lehké, báječně vybalancované kreace naznačily směr, kterým se Skála chystá vydat ve vlastním podniku.

Celý večer se odehrál v duchu pohody, radosti a nadšení, Užívali si hosté, v otevřené kuchyni pak bylo vidět, kterak se baví kuchaři i jejich pomocníci. Pokud se někomu nezdála některá vystoupení nebo pochyboval o správném řazení chodů, skryjme to za oponu tolerance. Ta je nutná při každé premiéře.

Na návštěvy špičkových sportovců jsme v pražské O2 Aréně zvyklí, představení pěveckých hvězd je stará vesta. Je mimořádně potěšující, že si do Česka našly cestu také špičky profese, která tu na své hvězdné chvíle přes všechen zaznamenaný rozkvět teprve čeká. Nechť jsou takové návštěvy motivací pro ty, kdo za povznesení českého pohostinství ve svých restauracích dnes a denně bojují.

Pro úplnost přikládám kompletní menu, které aktéři prvního takto koncipovaného večera u nás připravili. I s vnímavě párovanými víny.

Oldřich Sahajdák
– karotka, Pražská šunka, šlehačka (polévka) (Davinus; Ryzlink vlašský 2016 pozdní sběr)
– červená řepa, kozí kefír, medovina, borůvky (Marjan Simčič; Sauvignon blanc Selekcija 2015)

Jacob Jan Boerma
– turbot & Vadouvan – konzistence BBQ celer, lavas, žampióny, jablka, koření a Vadouvan (Davinus; Tramín červený 2016 pozdní sběr)
– humr & physalis – Roti, Tandoori, yuzu, physalis, kořeněná dýně (Champagne Boizel Rosé)

Thomas Bühner
– krab, černý kořen, plody moře jako vývar, pažitkový olej (Steffen Prümm; Riesling „S“ Spätlese trocken
– holubí etouffée, jalovcový kouř, karamelizovaná šťáva ze sladkých brambor (Vinařství Milan Sůkal; Pinot Noir 2015 výběr z hroznů)

Lukáš Skála
– kořeněný krém z bílé čokolády, mučenková sedlina, arašídová drobenka, mangové pyré a mandarinková zmrzlina (Davinus; Pálava 2016 pozdní sběr
– karamelový mousse s pistáciovým brownie, marinované sušené meruňky s tapiokou, šerbet z černého rybízu, citrónový gel dvoubarevný fondán (Porto Niepoort; 10 Years Old White)