FOODOLOGY

Velký den slivovice

Jakkoliv se slivovice za ideální bázi do mixů nepovažuje, poslední série novinek v produkci palírny by mohly znamenat obrat

I když v roce 2024 oslavíte třicet let existence, což je velevýznamné jubileum, nejde o pravý důvod, pro který jsem Vám zavolal. Neznáte ho Vy? Tuhle otázku pokládám Janu Branišovi.
„To tedy fakt ne! I když pravda, Bugsy´s bude slavit třicetiny a je to jistě příležitost to pořádnej mejdan. Na druhé straně, ty významné letopočty jsme víceméně tiše obcházeli. Jestli to fakt bude pořádnej mejdan nevím, my máme představu spíš něčeho opravdu hezkýho. Asi budu znít jako mrzout, ale něco, co by zanechalo víc než ranní bolení hlavy. Aby se nevzpomínalo jenom na to…“
Vidíte, ten mejdan mi můj dotaz připomněl. Loni v září takový hodně sofistikovaný „mejdan“ proběhl v Muzeu Slivovice na Malé Straně. Ona to vlastně je už zavedená seriózní soutěž barmanů – Rudolf Jelínek Cup 2023. Konala se už po třiadvacáté a šlo krom exkurzu do historie a obnovy vizovických sadů hlavně o míchání koktejlů z ovocných destilátů. Kde má coby báze hlavní roli slivovice. Pro všechny soutěžící táž, tentokrát to byly aspoň dva centilitry zlaté Vizovické slivovice 2021. Tam mne napadlo, jak moc jsou takové koktejly ze slivovice frekventované. Podle mne totiž příliš vidět nejsou. Jak je to tedy se slivovicí při míchání koktejlů, měli jste někdy v soutěži svého zástupce, a stanou se vítězné mixy z Rudolf Jelínek Cupu pevnou součástí barových lístků? To je hlavní téma pro Jana Braniše. Představovat hi jistě není nutné domnívám se, v domácím Bugsy´s baru je k vidění téměř denně – a to už od roku 2000!

„Tu soutěž znám, dokonce jsem ve dvou ročnících byl v porotě. V Muzeu slivovice na Malé Straně. Mimochodem, moc povedená věc!“
Řekněte mi tedy něco ke ke druhé části otázky. Mixy ze slivovice v běžném sortimentu barů…
„Obecně řečeno, ze soutěžních drinků se tu a tam některý použít dá a ujme se. V novém lístku na baru – z listopadu 2023 – dokonce dva nebo tři máme. Ale… na běžný každodenní provoz v baru bývají zhusta dost komplikované. Buď jde o jejich složitou přípravu, nebo jsou dost drahé. Kluci se snaží překvapit složením, navíc mají na přípravu dost času. To obojí jde proti barovým zvyklostem. I když, jak říkám, teď na lístku nějaké máme.“
Na bázi slivovice?
„To ne, určitě sám víte, že ta není pro míchání zrovna optimální. I když, zušlechtěné „švestky“ ze současného sortimentu Vizovických se dají použít už vcelku úspěšně. Je to však také otázka ceny. My aktuálně žádný drink na bázi slivovice nemáme. Vlastně, když nepočítáme koňak a calvados, tak ani žádný z jiných ovocných pálenek.“
Tomu rozumím, na druhou stranu však, bylo tu třiadvacet ročníků Rudolf Jelínek Cup. Když vezmeme všechny drinky „na bedně“ je to devětašedesát koktejlů. To se fakt nenašel ani jediný, který by svým uplatněním přesáhl místo svého zrodu a alespoň jednu výměnu barového lístku???! Pokud se vůbec alespoň v domovském baru autorově podává… Víte, naivně jsem si představoval situaci, která by se byť z velké dálky blížila až běsnému ataku mojita v barech během první dekády třetího milénia. Ovšemže že tak, jako když se kdysi z mojita stala hvězda barů z mojita. Ale, že se na barových lístcích nenašel jediný mix se slivovicí – a vlastně z ovocných spiritů jensem tam někde meruňkový, to mi přijde smutné. Jsme přece součástí širšího regionu, kde se ovocné destiláty pálí a pijí jako o závod, nebo?
„To ano, ale to platí hlavně o samospotřebitelích a pěstitelských pálenicích v oblastech, kde se to ovoce rodí. Je ale možné to, že po soutěži se v barech, kde jsou doma její vítězové, na pár dnů nějaký zájem vypukne. Ale spíš jako „denní nabídka, nebo specialita týdne“, řekl bych…“
Ale vzpomínám si na místo, kde slivovice a další ovocné pálenky jsou královnami baru, jakkoliv zřejmě jen v základní formě. Na Ranči v Kostelanech, tam jsou k mání snad všechny druhy, které vizovická
palírna produkuje.

A samozřejmě na Kampě! V  novém chrámu ovocných destilátů, Muzeu slivovice. Sice tam zatím mixy prezentují jen dva – Bohemian Sour a Vizovický Sour, ale „nemusí pršet…“. Zaujal mne zvlášť ten druhý. Na sezdání odrůdové vizovické slivovice s Pradědem a levandulovým sirupem jako „dohazovačem“ jsem nedokázal sebrat odvahu.
Jinde jsem koktejly na téma slivovice nezaznamenal. Ale přece jen se hned dva v  parádním provedení objevily. Při jedné z oslav nového produktu, detaily už bohuže nevím, se v pořadu galavečeře objevily.
Moravský kohout infuzovaný lučním senem, z Vizovické slivovice 2020 zlaté a Fernetu R. JELÍNEK. Druhý byl přinejmenším stejně vyzývavý, alespoň podle složení. Slivovicový milky sour z klarifikovaného mléka, aquafaby, na bázi právě Čačanské rodné slivovice ročníku 2021. Jak chutnaly či ladily s pokrmy netuším, ale „sour“ varianta slivovici sluší.
Z výšeřečeného plyne tolik – jakkoli je slivovice pro míchání komplikovaná, v současné nabídce jsou její druhy – ať už stařené, odrůdové či lokální vyzrávají v odéru i chuti do uhlazené noblesy a jako základ pro sofistikované barové nápoje jsou stále více atraktivní. A už jen k respektu k tradici Rudolf Jelínek Cupu by si více potornosti zasloužily…
Na závěr pro představu vítězný soutěžní drink International Rudolf Jelínek Cupu 23 Marka Šimůnka z baru L’Fleur: Forget – Zlatá Vizovická slivovice 2021, vermut Sedmero infuzovaný sušeným rajčetem, třešňový likér Luxardo Maraschino a Fernet Bitter No 21 Dark.

19. 1. 2024

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu