Večeře s Klasou: kachna s levandulí i dršťky s romadúrem
Seriál regionálních večeří na téma Šéfkuchaři vaří s Klasou se rozjel 22. června premiérovým večerem v restauraci Goldie hotelu Nautilus v Táboře.
Téměř každá restaurace na jídelním lístku upozorňuje, že vaří z regionálních a sezónních surovin. Stejně tak se jich většina ohání vlastním farmářem, zelinářem, řezníkem… Když ale chcete konkrétního dodavatele dohledat, je to mnohdy neřešitelný rébus. Buď se vám to nepodaří vůbec, anebo zjistíte, že avizovaný dodavatel zásobuje víc podniků, než jeho kapacita dovoluje.
Při vědomí toho, že národní značka kvality potravin Klasa existuje už třináct let a produkty s jejím znakem jsou pravidelně kontrolovány a povinně obnovovány, vznikl projekt zakotvit ji i ve sféře gastronomie. Jde o seriál reprezentativních večeří v regionech, které připraví vybraní kuchaři, pokud možno nejlepší v tom kterém kraji. V každém chodu přitom musí být uplatněn alespoň jeden produkt nesoucí ocenění Klasa.
Důvody, proč začít v Táboře, byly dva. Jižní Čechy jsou jednou z bašt agrární produkce i zpracovatelských podniků. Řada výrobků nesoucích národní značku kvality je zde dostatečně početná i kvalitativně silná. Druhým důvodem pak byly osoby obou šéfkuchařů. Jak Martin Svatek z restaurace Goldie v hotelu Nautilus, tak Martin Pudil, který velí kuchyni v Hotelu Dvořák, jsou zárukou úspěchu. A to nejen kvůli tomu, že jsou členy národního týmu AKC ČR.
Neutuchající invence Svatkova je všeobecně známa, od něj se kreativní přístup očekával. Martin Pudil si s ním ale v ničem nezadal a sehrál u sporáku parádní partii. Jen považte, nasadit jako ouverturu romadúr s jablky se zlatým kuřetem, není to odvaha hraničící se šílenstvím?! A vidíte, výsledek byl vnímán veskrze kladně.
Sladění důrazné chuti sýra s výrazně navinulým vstupem jablka se postaralo o vyrovnaný základ pro entrée šťavnatého, voňavého kuřecího masa ve dvou provedeních. Pravda, svérázný romadúrový odér odstranit nelze a ti, jimž vadí, možná trpěli. Ale jen do chvíle, než okusili první sousto. Nejlepším vysvědčením pro kuchaře potom byly dočista vyjedené talíře. Jídlu navíc efektně pomohl muškát moravský ze Spielbergu. Dostatečně důrazný, aby zabránil expanzi sýra, někdy jej dokonce na chvíli zatlačil do defenzivy. V tónině chutí však vše noblesně ladilo.
V podobném duchu se neslo pokračování – zadělávané žampiony s dršťkami. Jemně až aristokraticky ochucené dršťky se zeleninou a poměrně silným partem smetany byly houbami odpíchnuty k lahodnému, živému a báječnému soustu. Obě varianty žampionů – marinované do kysela, nebo syrové plátky jen lehce prohřáté ležením na základu – rozhojnily chuťové spektrum. Hezkou roli sehrálo rovněž víno, barikový pinot blanc, které se plným, dřevem podloženým pohlazením předvedlo coby skvělý partner drštěk.
Největší sukces ale sklidil hlavní chod, kachní prso s levandulovým krémem, kroketou z kachních stehen a omáčkou Bokovka 2009. Svérázná kreace umně zkombinovala prvky tradiční české kuchyně, ale zároveň jim dodala moderní šmrnc. Zelí nahradila rebarbora s velmi podobným dopadem, omáčka z červeného vína je kačeně známým průvodcem. Největším překvapením tak bylo fenyklové pyré a levandulový krém, které pokrmu dodaly středozemní nádech. Vstoupily do hry francouzským štychem a ověnčily fanfáru radosti na patře při odcházení sousta.
Lipánek s červenou řepou v malinách a zmrzlinou z černého piva na závěr potvrdil úsilí, jaké kuchaři do pořadu večera vložili. Dokázal také to, že produkty Klasa, ač mnohdy pocházejí od skutečně velkých průmyslových výrobců, umějí nabídnout zajímavé téma pro kuchaře i v podnicích střední a vyšší třídy.
Čtyřchodovou jihočeskou regionální galavečeři připravil portál Foodology ve spolupráci s národní značkou kvality Klasa, Makro Cash & Carry ČR a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Cena menu včetně párování s víny vyšlo na 1050 Kč na osobu.
Recenzi restaurace Goldie čtěte zde
Martin Svatek & Martin Pudil (menu pro večeři Klasa 22.6. 2016)
- romadúr (Madeta) s jablky se zlatým kuřetem (Vodňanská drůbež)
- zadělávané žampiony (České houby) s dršťkami
- kachní prso (Vodňanská drůbež) s levandulovým krémem, smaženou kroketou z kachních stehen a omáčkou Bokovka 2009
- Lipánek (Madeta) s červenou řepou v malinách a zmrzlinou z černého piva Budweiser Budvar B:DARK)
- pozn.: tučně vyznačené suroviny nesou ocenění Klasa (v závorce je název výrobce)
