FOODOLOGY

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Jan Kaplan, o kterém je dnes řeč, měl být právě jím. Během studia v Pardubicích se však vydal na poznávací pobyt do Spojených států a tím vlastně začal jeho kuchařský příběh.

Nebylo to však náhlé prozření, při němž by budoucí humanitní vědec pochopil, že jeho hřištěm je sporák a kastroly na něm. Musel se prostě nějak živit. To, že si vybral restauraci, kde myl nádobí, debarasoval a dělal zprvu jen podobné pomocné práce, však určilo jeho další cestu. Neobjevil se totiž v jakés takés restauračce třetí ligy, s pomocí kamaráda nastoupil v Al´Johnsons Swedish Restaurantu. Aby to bylo ještě výživnější tak navíci 1 500 kilometrů od New Yorku u Michiganského jezera. Oblíbená restaurace, kde se denně promítaly stovky hostů – to bylo nějakého nádobí! Od velehor špinavých talířů, které navíc zčásti sám stáhl postoupil na studenou kuchyni. Tam už se dostal k práci řekněme tvůrčí. A jako pikanterii měl v náplni se občas ještě postarat o kozy, které se coby atrakce předváděly na travnaté střeše lokálu. Variace na téma saláty, zelenina a jídlo vůbec Jana dostaly víc, než humanitní obor, byť jakkoliv zajímavý. A k tomu ho tahle nelehká šichta sušně živila, což mělo svoji váhu. Práce v kuchyni mu přišla tak pestrá a zajímavá, že se jí věnoval i po návratu domů. Ale zvoleným oborem nepraštil, to ne. Studium nejprve řádně dokončil a stal se bakalářem. Ovšem antropologie, jakkoliv zajímavá se od počátku Kaplanovi jevila jako velice – no, nepraktická s mizivou nadějí na uplatnění. Proto se po dostudování vrhl na gastronomii. A to hned zgruntu. S ještě neoschlým diplomem vyrazil do Londýna. Pět let cestoval po tamních restauracích zvučných jmen. Nejprve ale absolvoval tři měsíce ve společnosti Giraffe. Sestava burgerů, sandwiche, enchiladas a kdovíco všechno ještě. Pestrá gastronomie především mladé generace. Možná nic moc, pro řemeslem nepolíbeného mladíka s vědeckými ambicemi však určitě zajímavý kamínek mozaiky tehdejší londýnské gastronomie.
Po této zkušenost si už Jan sáhl výše, dokonce hodně vysoko. Cílem byl Ramsayův Restaurant, dnes už neexistující jednohvězda v hotelu The Connaught v MayFair. Tam se vypracoval na comiho, práce ho dostala do obrazu. Už to nebylo jen o salátech, pochopil volbu surovin, kompozici jídel, souhru chutí chutí, filozofii kuchařů. Také to, co znamená hierarchie a disciplína v kuchyni. Tak, jak ji nekompromisně uplatňovala Gordonova oblíbenkyně Angela Hartnett, za Janova působení šéfkuchařka podniku.
Velká škola, ale po třech měsících už se zdálo, že toho patrně víc nezíská. Takže se s hotelem rozloučil.

Proto, aby naskočil do úžasné party v úžasné restauraci obchodního domu Harvey Nichols na Knightsbridge. Přesněji tamní restaurace Harvey Nichols Fifth Floor. Zdržel se tam zhruba tři roky a pobyt znamenal velké zdokonalení jeho profesních znalostí. To, co ještě neznal, veškerý základ kuchařského umu získal při práci v této elegantní restauraci s velkým počtem míst, rychlou otočkou a poměrně obsáhlou nabídkou. Z celého pobytu v Londýně mu nejvíc dala právě ona. Základ, z kterého dokázal uchystat prakticky cokoliv z velkých témat všech významných kuchyní světa. Kromě té naší…
pokračování

12. 9. 2023

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu