Tunisko láka na gastronomii. Do přístavních krčem i jídlem oplývajících resortů

• Akce
• Ryby

Tunisané se snaží. Tamní instituce přesvědčují zahraniční návštěvníky, že dělají vše pro zajištění jejich bezpečnosti, hotelové resorty se předhánějí v nabídce atraktivního ubytování. Aby země nabídla ještě něco navíc, soustředí se rovněž na prezentaci lokální kuchyně.

Součástí této snahy byl rovněž první ročník středomořského kuchařského setkání Cook & Share Tunisia 2016. V historické kulise pevnosti Ribat v Monastiru se na něm podílelo na pětadvacet kuchařů z bezmála tuctu zemí, a to nejen ze Středomoří. Ti předvedli odborné i laické veřejnosti to, co dělá tamní kuchyni atraktivní.

Na pódiu se objevil kupříkladu Švéd Jonas Lundgren, veliký zastánce stylu, jemuž sám říká „fitness kuchyně“. Za sebou má deset let v cizině a stáže v takových restauracích, jako Pierre Gagnaire v Paříži či French Laundry v Kalifornii. Je také finalistou soutěže Bocuse d´Or z roku 2009, kde skončil druhý.

Při jednom z klání mu byla více než zdatnou partnerkou Sophie Fernandezová, specialistka na rybí receptury, lektorka, která ve světě propaguje význam zdravé, čerstvé kuchyně. Je mimo jiné držitelkou titulu Meilleurs Ouvriers de France pro nejlepší mladé zástupce toho kterého oboru činnosti. K plotnám se postupně postavili také hvězda Středomoří, Libanonec Maroun Chedid či velký ctitel baskické kuchyně Ismael Iglesias. Pominout nelze ani Eugénii Guillerminovou, conseiller culinaire francouzské společnosti Enodis.

Kuchaři nabídli pokrmy vycházející ze surovin běžně používaných v Tunisku i z tamních tradičních receptur, nicméně s dávkou invence upravené pro dnešního konzumenta. Ať to byly různé úpravy kuskusu, ryb či mořských plodů, nebo variace salátů s excelentně vyzrálou zeleninou.

V doprovodném programu představili navíc své expozice producenti tuniských specialit ze všech koutů země. U jednotlivých stánků tak bylo možné narazit na tradiční pokrmy, v různých regionálních úpravách. Například oblast De Tozeur představila chakchoukhu – vegetariánské jídlo s cizrnou, rajčaty, paprikou, česnekem, cibulí a vejci, nejčastěji pošírovanými, které se podobá francouzské ratatouille.

Zmiňovaný kuskus se v expozici regionu Monastir objevil třeba v provedení au cherkaw, tedy s typickými masovými kuličkami. Hodně prostoru dostalo rovněž pečivo, převážně sladké až přeslazené třeba s medem či sezamem, které Tunisané tolik milují. Ale pekaři předvedli i slušný sortiment chlebů, z nichž mnohé byly vpravdě lahodné. Zvláštní pozornost na sebe poutal stánek s mnoha druhy harissy, úhelného produktu tuniské gastronomie.

Záleží na tom, jaký hotelový resort si turista k ubytování vybere. V některých se starají o to, aby host získal informaci, a tedy i důvod, aby si ze širokého výběru globálních jídel v nabídce zaměřil právě na tuniskou kuchyni. Můžete tak vyzkoušet čím se liší tamní čorba – masová polévka s fazolemi, spoustou zeleniny, cibulí a česnekem od jiných verzí, s nimiž se setkáte od Balkánu po Střední východ vlastně všude.

Jinou variantou osvěty je osobní účast kuchaře u bufetu. Sous-chef nebo chef de partie při večeři upozorňuje na položky pro zemi typické a dokáže vysvětlit, v čem tkví přednost toho kterého pokrmu. Tento způsob je sympatický hlavně kvůli tomu, že při něm dochází k osobnímu kontaktu. V mém případě se sous-chef kuchyně Carthage Thalasso Resort Adel Guesmi snažil zbytečně. Pokrm, který se jmenoval snad „chlwch“ – jestli je to správný zápis, nevím – mi objasnit nedokázal.

Pokud ovšem chcete k exotickým krmím dostat i nefalšovanou atmosféru rodinných restaurací v historických částech měst nebo elegantních přístavech, musíte se vydat za zdi resortu. V takovém prostředí pochopíte tamní kuchyni nejlépe, užijete si pozornou péči personálu a seznámíte se s tuniskými víny. Kromě osvěžení se vám dostane dalšího rozměru v poznávání téhle země těhotné úžasnou minulostí.

Při prohlídce metropole Tunisu nemůžete nenavštívit Medinu, čtvrť úzkých uliček, některých možná už trochu časem zválcovaných, ale nabitých obchody a obchůdky se vším možným. Nenechte se svést některým z fastfoodů, ostatně v historickém jádru na ně nenarazíte. Dopřejte si zážitek, který vám dá poznat tamní restauraci se vším všudy, jako tomu je třeba v Dar Belhadj, vyhlášeném podniku uprostřed Mediny.

V paláci se sedmnáctého století se ocitnete v jiném světě. Bohatě založené stoly dávají tušit něco ne docela běžného, okázale zdobené stěny a zvláštní, rozmařile honosné niky s jakýmisi snad divany nutí k pokoře. A to ještě nenastal čas k jídlu. Obsluha rozehraje koncert sice sebevědomé, ale pozorné práce, z pohybů každého z nich čiší francouzský esprit, který tu přetrvává od časů kolonizace.

V menu najdete čtyři druhy kuskusu, nechybí mechouia, cizrna dvou chutí, sýry, harissa. Nevíte, co dřív nabrat, předsevzetí o střídmosti jsou pryč po letmém ochutnání. A to i když harissa bývá ostrá, nakládaná zelenina pro mnohé až moc kyselá a na cizrnu si nováčkové musí zvykat. Po chvíli však ze zvídavosti naberete to či ono znovu, vyberete si svého favorita a přemýšlíte, zda si dopřát ještě jedno malé sousto, nebo čekat na hlavní chod.

A může to být třeba dorada v prosté úpravě, jen dvakrát otočená na grilu, k tomu něco čerstvého salátu, svěžího, šťavnatého citrónu a toť vše. Z misek pak můžete rozvíjet chutě ryby všemi výše zmíněnými doplňky, ale věřte, že co nejpřirozenější výraz je v tomto případě dokonalý.

Jedním z tuniských velepopulárních pamlsků jsou pekelně sladké, ale andělsky lahodné kousky pečiva, kterému tu říkají makrouth. Těsto z krupice s hrubší texturou, různé náplně jako třeba madle, i krátké smažení ve vřelém oleji je činí neodolatelnými. Nejlepší jsou prý z malé pekárničky v nenápadné ulici v Kairouanu. Krámek je neustále obležen kupujícími a pekaři ani prodavači se nezastaví, jako by se sem sjíždělo snad celé Tunisko.

S docela jinou náladou se potkáte v přístavních „krčmách“. Port el Kantonau ovšem není ledajaký přístav a Le Méditerranée, jedna z tamních restaurací, není ledajaká krčma. V tamní marině nekotví jen řady monstrózních jachet velkých jako dům a drahých jako tři. Narazíte tam i na repliky středověkých korzárských lodí vzbuzujících v turistech iluzi dávných časů. Tohle všechno můžete pozorovat lunetovými okny z nitra podniku, nebo otevřené terasy pod širým nebem.

Ať z meníčka zavolíte cokoliv, neuděláte chybu. Křupavé, uvnitř však kouzelně šťavnaté rolky na úvod ve vás probudí chutě až dravé – tím spíš jsou-li provázeny provokujícím růžovým vínem, živým Jour et Nuit Mornag 2016. Po této ouvertuře vám chobotnice à la Mahdoise v tomatové, díky harisse lehce pikantní omáčce přijdou vhod.

Když ke konci gargantuovské hostiny slunce dostává oranžový večerní štych a zdáli se pod plnými plachtami vrací poslední koráb, můžete přemýšlet o časech korzárů. Po širokoobsažné méchoui berbère nebo úžasných špagetách s mořskými plody se při dezertu, kávě nebo sklence oživující kupáže chardonnay a muscat d’Alexandrie pojmenované D’Istinto Magnifique 2013 není totiž vůbec těžké se na pár chvil zasnít.