Tříhvězdičkový šéfkuchař učil ve Stodůlkách, jak nejlépe využít květák i foie gras

• Akce

Makro Akademie, zaměřená na vzdělávání v gastronomii a pohostinství jako celku, vstoupila do roku 2016 ve velkém stylu. Po Filipu Claeysovi, šéfkuchaři restaurace De Jonkman z Brugg, přijel do Prahy další kuchař mimořádného renomé, Thomas Bühner z Osnabrücku. On a jeho restaurace la vie jsou nositeli snad všech hodnocení, jejichž váha něco znamená. Tři michelinské hvězdy, pět „efek“ od Feischmeckera, čtyři čepice a 19 bodů od Gault & Millau a další hovoří za vše.

Bühner vedl v Makro Akademii dva workshopy, které se těšily mimořádnému zájmu. Ve dnech 16. a 17. února je navštívilo dvacet kuchařů. Bühner nejprve nechal prostřednictvím DVD nahlédnout účastníkům do dění ve své restauraci. V jakémsi „dni v la vie“ jim představil práci v kuchyni i večerní provoz. Ozřejmil tím důležitost všeho, co návštěvě hostů předchází, i co ji přímo při večeři dotváří v příjemně strávený pobyt.

V praktické části potom předvedl to, co jeho podnik vyneslo na výsluní světové kulinarie. Dokonalé zpracování suroviny, z níž díky několikerému použití v jedné variaci pokrmu (ovšem v různých úpravách) vytěží maximum chutí, které nabízí. Ukázal také u nás zatím neobvyklé postupy v duchu současných trendů kuchařských mágů. Se dvěma kolegy ze svého týmu Tobiasem Pietzschem a Markem Mehnerem potom za aktivní účasti přítomných kuchařů připravil některé vlastní receptury.

Na připravených pokrmech Bühner předvedl to, čím oslovuje zástupy hostů v la vie. V první receptuře – zimním salátu – představil zeleninové cereálie na základě celerové espumy. Příjemnou chuť pěny ozvláštnily mrkvové, celerové, petrželové chipsy lehýnkým prasknutím. To jako by signalizovalo nástup dalších vstupů – hrášku, kukuřice a ořechů. Korunou byla žárem signovaná smažená petrželová nať.

Ještě atraktivnější byla následující foie gras. Játra připravená jako velejemná paštika konzistencí se blížící pěně – to jsou ony známé Bühnerovy finesy – byla doplněná o želé z coca-coly, které v podobě jakéhosi filmu krylo oválek jater. Aby to nebylo moc jednoduché, přidal Bühner zmrzlinu z foie gras a k rozvášnění chuti citrónovou granitu. Vše pak uzemnil pár lístky rukoly.

Ač vypadají jako z jiného světa, využívají jeho krmě všeobecně známé suroviny z polí a luk v nedalekém okolí. Hosté se proto ve skrumáži chutí docela dobře orientují. Navíc díky specifické úpravě objeví výrazové možnosti, o nichž dosud třeba u obyčejné řepy neměli vůbec ponětí.

Právě nové způsoby přípravy ocenili tuzemští šéfkuchaři přítomní workshopu nejvíce. „Není to oslnivé ve smyslu nějakých super futuristických vizí. Zaujaly mě především nápadité techniky přípravy obyčejných surovin. Ty jim dodaly neobyčejný výsledek,“ uvedl Pavol Pavlík šéfkuchař pražské restaurace Le terroir. Patrik Bečvář ze Selského Dvora v Praze 10 si odnesl tento poznatek: „Některé věci, třeba úprava steaků podle mě nebyla žhavá novinka, to už u nás dost umíme. Překvapilo mě naopak, jak dokáže vytěžit zeleninu. Třeba květák zužitkuje i s košťály – tenké plátky z nich naloží a použije jinde, nebo vylisuje na šťávu. Co mi přišlo zvláštní, jak bez sentimentu a s jistotou vkládá do receptů některé asijské komponenty, třeba japonské omáčky. Trochu mě mrzelo, že nepřipravil víc kompletních jídel. I když na druhou stranu foie gras s kolou byla úžasná. A ještě jednomu jsem se divil. Při těch číslech použitých vstupů a kompozicích na talíři musí být výdej hodně náročný. Však se i sám zmínil o tom, že počet vstupů zvolna redukuje.“