Tresku radši jako podkovu. I mořské ryby potřebují správnou úpravu

• Ryby

Chovatelé lososů v Norsku rybám za dlouhých zimních nocí do vody svítí. Simulují tak dojem jara a udržují jejich aktivitu, zvýšený apetit a tím pádem rychlejší přírůstky. Jenže i chovaná ryba podléhá přírodnímu rytmu. V určitém čase je v optimální formě, jindy se stejně jako její divoké příbuzné k lovu nehodí. Roli hraje zmíněné množství světla, teplota vody a další faktory.

Lidé se snaží v posledních desetiletích vypořádat se skutečností, že třetina celosvětové rybí populace je buď nadměrně lovena, nebo úplně vyčerpána. Evropské vody jsou dokonce vytěženy ze 75 procent. Loví se totiž zhruba třicet základních druhů ze zhruba 22 tisíc objevených.

Losos se chová po celém světě, takže je k dispozici neustále, přičemž pro restaurace jsou nejvhodnější kusy o hmotnosti mezi dvěma a čtyřmi kilogramy. Ostatní mořské ryby však chtějí svůj čas, kdy ze sebe vydají to nejlepší. ,,Půjdeme-li od začátku roku, první lovená ryba je treska. Ta se loví zhruba tři měsíce. Báječná ryba s vynikajícím masem, jemným a chutným,“ říká Bernard Schaut, který je ve společnosti Makro zodpovědný za všechno, co s prodejem ryb souvisí. Je přitom lepší si tresku dopřát v podobě podkovy namísto obvyklého filetu. Rozdíl v chuti je patrný a stojí za tu trochu práce, kterou s vykostěním ryby máte.

Na tresku se zaměřují třeba v pražském Kampa Parku, kde z ní meníčko připravili již potřetí. Největším hitem letos byly do křupava osmažené tresčí jazýčky v těstíčku, dochucené tymiánem a kajenským pepřem, se salátem z červené řepy a koprovou omáčkou aïoli. Podle šéfkuchaře Kampa Parku Marka Raditsche je právě maso z jazyku tresky nejkřehčím kouskem celé, zhruba pětikilové ryby.

Po období tresek přichází čas plochých ryb. Mořský jazyk, kambala, limanda a hlavně platýz. „Jde o jedny z nejchutnějších ryb vůbec. A právě na jaře, kdy se dostávají do optimálního stavu, je jejich maso mimořádné. Oceníte to zejména tehdy, poručíte-li si celého platýze. Prakticky nemá kosti a po úpravě dostanete místo filetu o síle žiletky pořádný kus masa, který mívá až polovinu hmotnosti celé ryby. Ta chuť je opravdu jedinečná,“ uvádí Raditsch. Šéfkuchař Jiří Nosek ve Zdenek´s Oyster Baru zase s oblibou pracuje s divokou kambalou a mořským jazykem.

Po plochých rybách přicházejí na řadu pražma a vlk. „Ono to dobře koresponduje s počasím. Nastává grilovací sezona a zmíněné ryby se na grilování výborně hodí. Ještě bych zmínil sardinky, jedí se vcelku a jsou-li čerstvé, máloco se jim vyrovná,“ pokračuje Schaut. „V srpnu a ještě i v září zaznamenáváme největší zájem o tyto ryby. Lidé si chtějí oživit prožitek z dovolené, zavzpomínat na rybářské hospůdky na mořském pobřeží,“ dodává Schaut.

Když Jiří Nosek v Oyster Baru ugriluje čerstvou smuhu či lososovitého pstruha, hosté to ocení. Dobře jdou celé ryby na odbyt i v restauraci Ichnusa Botega, kde připravuje speciality ze Sardinie šéfkuchař Ivo Koudelka. Pokud se na tamní tabuli objeví třeba ropušnice na zelenině, dlouho se v nabídce neohřeje. Na přání sice šéfkuchař rybu vykostí, nejméně polovina hostí ji však obírá z kostry osobně.

„Vlažný vztah vůči rybě s kostmi není jen záležitostí vnitrozemských zemí. I tam, kde moře mají, se jejich konzumace odehrává především na pobřeží. V Amsterdamu, Bruselu a dalších velkých městech hosté navzdory krátké vzdálenosti k moři preferují spíše filety. Dá se říci, že tenhle trend není ani tak záležitostí vnitrozemskou jako spíš městskou,“ upřesňuje Schaut.

Český konzument je hodně konzervativní. Kromě lososa a tresky ocení pražmu, vlka, krevety, slávky a chobotnice, daleko méně jsou však žádány ryby méně známé, i když jsou navýsost kvalitní. Restaurace s tím mohou leccos udělat. Záleží jen na nich, jestli mají odvahu hosty naučit jíst i jiné mořské ryby než ty, co už dávno znají.