FOODOLOGY

Šparglová sezóna je tu. S holandskou omáčkou i rebarborou

Desítky druhů, tisíce odrůd, desetitisíce míst původu, takový je obrázek produktové mapy zeleniny. Jen česneku uvádí Evropská komise v odrůdovém katalogu nějakých bezmála sto dvacet odrůd a mezi nimi jsou i necelé dvě desítky českých. Nyní ale startuje sezóna chřestu.

Někdo má možná za to, že čekat do konce dubna na začátek chřestové sezóny je zbytečné odpírání si zajímavé zeleniny. Díky vymoženostem v technologiích transportu, balení a uchování můžete mít čerstvý špargl na stole celoročně. Ostatně pracovat se dá také s chřestem konzervovaným nebo zmrazeným. Málokterá z uvedených možností se ale vyrovná tomu, když vám v restauraci naservírují čerstvý chřest. A protože jsme v Česku, tak především ten bílý.

Importovaný špargl pomáhá překlenout ten čas, kdy si musíme na produkty tuzemského a potažmo evropského zemědělství od konce června zhruba deset měsíců počkat. Všichni opravdu věrní vyznavači téhle dobroty ale volí právě onu druhou možnost a vědí proč. V porovnání s doma vypěstovaným produktem jde totiž o chabou náhražku.

Evropský seznam odrůd uvádí 76 sort chřestu. Žádná česká mezi nimi překvapivě není. Zda v Ivančicích, kdysi veleslavné chřestové oblasti, s nějakou vlastní odrůdou pracovali, není známo, je však pravděpodobné, že ano.

Hlavní lokalitou pěstování šparglu v Česku jsou dnes chřestová pole v Hostíně u Vojkovic na Kralupsku. Patrně ne náhodou, v této lokalitě pěstovali na přelomu devatenáctého a dvacátého století chřest – a posléze jeho přebytky i konzervovali – členové velkostatkářského rodu Schusterů. Po znárodnění se o to pokoušela nástupnický státní podnik Fruta, ale v pěstování této atraktivní, ale poměrně náročné byliny brzy ustala. Navíc tehdejší režim považoval špargl za buržoazní přežitek, takže postupně zmizel jak z Hostína, tak z výsadeb v Ivančicích.

Český chřest prožívá už několik let renesanci. A aby restaurace nalákaly hosty na sezónní lahůdku, předhánějí se mnohdy svéráznými úpravami. Ne všichni kuchaři přitom vstupují do sezóny pod praporem hostínského chřestu. Marek Šáda v Mlýnci si sezónu toho českého vyčekal, špargl nabízí od prvního května po celý měsíc. Atrakcemi na jeho lístku jsou supreme z perličky připravované sous vide s chřestovým risottem, černým česnekem a holandskou omáčkou, která je tradičním doprovodem této zeleniny. Ochutnat lze také příjemný sladký chřest s rebarborou a bílou čokoládou.

Určitě neobvyklou surovinou je chřest pro zmrzlináře. Zlatko Kabakoski, který ve svých podnicích Angelato otevírá v této oblasti nové obzory, připravoval loni mezi jinými chřestovou zmrzlinu. Zvolil chřest slovenský, protože prý byl šťavnatější a jemnější chuti. Zda se do chřestové zmrzliny pustí i letos, zatím není jasné. Rozhodně však nevylučuje použití suroviny jiného původu než českého. Vše záleží na kvalitě chuti.

Pro položku na svém degustačním menu – v másle pošírovaný bílý chřest s rebarborovým kompotem, tempurovaným medvědím česnekem a sladko-kyselými vepřovými líčky – používá Jan Punčochář v Grand Cru německý chřest z Bádenska. Pro nedostižnou shodnost partií a vzácně jemnou lahodnou chuť je pro něj tou nejvhodnější surovinou.

Chřest nasadil na program lístku i Robert Loos v italské restauraci Almare na pražském Těšnově. Krém z bílého chřestu postavil na hostínském, tam jsou už ve sklizni. Pro pošírovanou tresku se zeleným chřestem a bramborovým pyré použil produkt maďarský, na tuzemský si totiž musíme ještě pár dní počkat. Jakmile se ale v nabídce objeví, surovinu vymění.

Chřest z Vojkovic u Hostína rozvážejí bezprostředně po sklizení a nezbytném vysprchování a vytřídění. Jeho šťavnatosti, jemnosti a svěží jarní chuti se málokterý špargl vyrovná. Dnes, kdy se hodně volá po tom, aby každá surovina měla jasně deklarovaný původ, mají navíc jeho pěstitelé v ruce kartu hrající v jejich prospěch.

 

4. 5. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice