Šparglová sezóna je tu. S holandskou omáčkou i rebarborou

• Zelenina

Někdo má možná za to, že čekat do konce dubna na začátek chřestové sezóny je zbytečné odpírání si zajímavé zeleniny. Díky vymoženostem v technologiích transportu, balení a uchování můžete mít čerstvý špargl na stole celoročně. Ostatně pracovat se dá také s chřestem konzervovaným nebo zmrazeným. Málokterá z uvedených možností se ale vyrovná tomu, když vám v restauraci naservírují čerstvý chřest. A protože jsme v Česku, tak především ten bílý.

Importovaný špargl pomáhá překlenout ten čas, kdy si musíme na produkty tuzemského a potažmo evropského zemědělství od konce června zhruba deset měsíců počkat. Všichni opravdu věrní vyznavači téhle dobroty ale volí právě onu druhou možnost a vědí proč. V porovnání s doma vypěstovaným produktem jde totiž o chabou náhražku.

Evropský seznam odrůd uvádí 76 sort chřestu. Žádná česká mezi nimi překvapivě není. Zda v Ivančicích, kdysi veleslavné chřestové oblasti, s nějakou vlastní odrůdou pracovali, není známo, je však pravděpodobné, že ano.

Hlavní lokalitou pěstování šparglu v Česku jsou dnes chřestová pole v Hostíně u Vojkovic na Kralupsku. Patrně ne náhodou, v této lokalitě pěstovali na přelomu devatenáctého a dvacátého století chřest – a posléze jeho přebytky i konzervovali – členové velkostatkářského rodu Schusterů. Po znárodnění se o to pokoušela nástupnický státní podnik Fruta, ale v pěstování této atraktivní, ale poměrně náročné byliny brzy ustala. Navíc tehdejší režim považoval špargl za buržoazní přežitek, takže postupně zmizel jak z Hostína, tak z výsadeb v Ivančicích.

Český chřest prožívá už několik let renesanci. A aby restaurace nalákaly hosty na sezónní lahůdku, předhánějí se mnohdy svéráznými úpravami. Ne všichni kuchaři přitom vstupují do sezóny pod praporem hostínského chřestu. Marek Šáda v Mlýnci si sezónu toho českého vyčekal, špargl nabízí od prvního května po celý měsíc. Atrakcemi na jeho lístku jsou supreme z perličky připravované sous vide s chřestovým risottem, černým česnekem a holandskou omáčkou, která je tradičním doprovodem této zeleniny. Ochutnat lze také příjemný sladký chřest s rebarborou a bílou čokoládou.

Určitě neobvyklou surovinou je chřest pro zmrzlináře. Zlatko Kabakoski, který ve svých podnicích Angelato otevírá v této oblasti nové obzory, připravoval loni mezi jinými chřestovou zmrzlinu. Zvolil chřest slovenský, protože prý byl šťavnatější a jemnější chuti. Zda se do chřestové zmrzliny pustí i letos, zatím není jasné. Rozhodně však nevylučuje použití suroviny jiného původu než českého. Vše záleží na kvalitě chuti.

Pro položku na svém degustačním menu – v másle pošírovaný bílý chřest s rebarborovým kompotem, tempurovaným medvědím česnekem a sladko-kyselými vepřovými líčky – používá Jan Punčochář v Grand Cru německý chřest z Bádenska. Pro nedostižnou shodnost partií a vzácně jemnou lahodnou chuť je pro něj tou nejvhodnější surovinou.

Chřest nasadil na program lístku i Robert Loos v italské restauraci Almare na pražském Těšnově. Krém z bílého chřestu postavil na hostínském, tam jsou už ve sklizni. Pro pošírovanou tresku se zeleným chřestem a bramborovým pyré použil produkt maďarský, na tuzemský si totiž musíme ještě pár dní počkat. Jakmile se ale v nabídce objeví, surovinu vymění.

Chřest z Vojkovic u Hostína rozvážejí bezprostředně po sklizení a nezbytném vysprchování a vytřídění. Jeho šťavnatosti, jemnosti a svěží jarní chuti se málokterý špargl vyrovná. Dnes, kdy se hodně volá po tom, aby každá surovina měla jasně deklarovaný původ, mají navíc jeho pěstitelé v ruce kartu hrající v jejich prospěch.