Salabka uvedla jarní menu: olomoucké šneky a jesetery z Letů

• Nové menu

Trojská restaurace Salabka má nakročeno do velké gastronomie. Ukázala to jak lednová zabíjačka, tak první březnová sobota s vysloveně jarním počasím, kdy restauraci obsadily zástupy žíznivých a hladových. Velkou měrou se o to postaral šéfkuchař Petr Kunc a jeho lidé v kuchyni.

Kunc vyšel z historie, nicméně recepty z osmnáctého věku, kdy se někdejší mlýn stal Salabkou, přetavil do podoby odpovídající dnešnímu vkusu. V maximální míře přitom využil suroviny s jasně čitelným původem, téměř výhradně tuzemské provenience.

Šnekům z olomoucké šnečí farmy Barcona Snails dělaly ekipu kroupy, petržel, mrkev, červená řepa, lanýž, pecorino. Mimořádné víno Pinot blanc Le Poète Salabka, vyškolené zdejším sklepmistrem Tomášem Osičkou, bylo obšírné chuťové paletě šneků optimálním, galantním partnerem.

Jeseter ze sádek v Letech u Dobřichovic, další Kuncova sebevědomá receptura, zase získal do party červené zelí, sladké brambory, polentu a humří bisque. K nepochopení je troufalost, s jakou se kuchař pouští do zdánlivě kotrmelcovitých kombinací a jak mu vycházejí!

Asi jedinou základní surovinou nečeského původu bylo hovězí žebro od protinožců. Ovšem připravené a ochucené bylo s takovým umem a natolik českým akcentem, že dalo na svou domovinu na Novém Zélandu zapomenout. Šéfkuchař ho marinoval v domácí barbecue omáčce, předpřipravil sous-vide a poté glazoval silnou demi-glace. Se salátem Waldorf, obsažným a v chuti neuvěřitelně širokorozchodným, zahrálo žebro v meníčku velkou roli. Dobře si navíc vzpomínám na zdařilý pairing s nenápadným, ovšem po celou dobu doznívání sousta na patře přítomným neronetem Tes Yeux Salabka.

Až snová stavba uprostřed vinohradu s uhrančivou atmosférou, vlastní sklepy a pálenice, v kuchyni Kunc, na place parta nadšenců. To je alchymie, která předurčuje Salabku stát se cílem mlsounů z celého Česka. Nové jarní menu přitom znovu potvrdilo, že tenhle kouzelný statek jako vystřižený z francouzského vinařského venkova má co nabídnout.