FOODOLOGY

Netradiční kapr s hruškami a pšeničnými krušovicemi (pivní párování)

Pivní párování: s kaprem na hruškách i s čokoládou

O nalezení harmonie mezi pivem a různými pokrmy se v tuzemsku pokoušeli různí šéfkuchaři s vydatnou pomocí velkých pivovarů. Jak se jim to daří?

Inspirací pro hledání vhodného piva k tomu kterému jídlu může být Belgie. Propracované kombinace, mnohdy pro nás překvapivé, tam fungují už dlouho i díky tomu, že pokud jde o počet různých druhů piva na hlavu, patří země ke světovým šampionům. Ostatně tamní pestrou kuchyni, která propojuje francouzské, německé a holandské vlivy, proslavilo kromě mušlí, vaflí, čokolády a hranolek právě pivo.

Pokud si objednáte například ústřice, skvělého partnera jim může dělat světlý ležák Stella Artois. Možná ještě lépe je však doprovodí Hoegaarden Grand Cru – svrchně kvašené, jantarové sladší a kořeněné pivo typu ale. Vyhlášené masové kuličky z telecího a vepřového masa si zase dobře rozumějí s tmavým klášterním ale Leffe Brune.

Proto když se v roce 2000 belgická skupina Interbrew (o čtyři roky později z ní vznikl nadnárodní koncern InBev a později Anheuser-Busch InBev) stala vlastníkem pivovaru Staropramen, nastaly pro párování v Česku nové časy. Smíchovská nabídka piv se rozšířila o některé etikety z belgické produkce, jako jsou zmíněné Stella Artois či Hoegaarden. A na pivovaru bylo, aby hostům vysvětlil, proč by novinkám měli dát přednost před tuzemskou produkcí.

Shodou okolností na podzim roku 1999 Staropramen začal budovat řetězec restaurací Potrefená husa, pro který bylo třeba připravit neotřelý jídelníček. Do jisté míry se to podařilo, i když párování od té doby v Potrefených husách poněkud ustrnulo.

Podobnou pozici měl v tom čase i největší český pivovar, Plzeňský Prazdroj. V roce 1999 nad ním získal kontrolu nadnárodní koncern SABMiller, o tři roky později se do skupiny začlenily pivovary Radegast a Velké Popovice. A i tady se zgruntu zaměřili na párování. Oslovili přitom kuchaře známých jmen – kromě Ari Munandara také majitele restaurace U Sapíků ve středočeské Klokočné Jaroslava Sapíka, Tomáše Konopku (dnes ve společnosti Globus) nebo supervizora Corinthia Hotels Richarda Filipa. Tým obchodních sládků pivovarů a jmenovaní kuchaři spojili síly a vznikla řada zajímavých receptur postavených k té které značce piva z produkce skupiny.

K ležáku Pilsner Urquell se nejvíce líbila tradiční pražská šunka v tymiánovo-pivní marinádě s jemnou křenovou pěnou a brusinkovým želé. Nebylo to sice nic jiného než umně aktualizovaná klasika, ale akcentovala význam ležáku coby chuťové součásti pokrmu.

Pro jelení terinu s lesním ovocem, balsamikem a křupavým kedlubnem byla Richardu Filipovi inspirací vyrovnaná chuť s výraznou plností, jíž se chlubí polotmavý Master. Kombinaci dorůžova pečeného roštěnce s petrželovo-bramborovou kaší a houbami zase přisoudili světlý Birell, sice lihuprostý, ale s vytříbenou pivní dochutí. Plzeňští však program párování víceméně utlumili. Program sice pokračuje, ale v restauracích se příliš neprosazuje.

Z velkých pivovarnických skupin je v současnosti nejaktivnější na poli párování nizozemský Heineken, který od roku 2007 vlastní Královský pivovar Krušovice. Při loňském květnovém pivním festivalu na Letné – tehdy ještě trochu oparně – prezentovali několik vzorků, jak by mohla souhra jídla s pivem vypadat. Na pořadu tehdy byly kanapky s lososem či romadúrem, doprovázené produkty krušovického pivovaru: podávala se dvanáctka, pšeničné svrchně kvašené pivo s banánovým aroma a hřebíčkovými tóny, výrazně karamelové černé pivo a světlá jedenáctka Mušketýr. K mání byl také báječný dezert – kávové zrno v čokoládě – který s nevtíravým šarmem doprovodil krušovický speciál Dark Chilli.

Párování jídel s pivy se ve skupině Heineken loni věnovali i při několika dalších jednorázových akcích. Souhra piva s jídly přitom vykazovala vzestupnou tendenci. V restauraci Husinec na Novém Městě pražském byla v srpnu na programu krom jiného dýňová polévka s pomerančem a dýňovými semínky, s níž šlo do páru pšeničné pivo. Kachní prsa s kaštanovým pyré, červeným zelím a lokšemi se zapíjela rakouským pšeničným speciálem Edelweiss Dunkel z pivovaru Hofbräu v Kaltenhausenu, patřícím rovněž do skupiny Heineken.

Vydařenou a dobře zvládnutou ukázkou párování pak bylo svatováclavské menu, které se připravovalo v restauraci Šalanda v Praze – Řepích (ta je součástí značkových restaurací pivovaru) v září ke Dnům českého piva. Pěkně se sešla kanapka s marinovaným lososem, bylinkovým máslem a kapkou limetky s pšeničným pivem. Lehce přitom pozlobila jen trochu rozpínavá limetka. Efektní a báječně zvládnutý závěr menu obstarala opět špičková hořká čokoláda s kávovým zrnem, s níž našlo černé krušovické pivo společnou řeč. Čokoláda, káva a pražený slad jsou ostatně, co se charakteru chuti týká, svým způsobem sourozenci.

Vrcholem ovšem byly Vánoce, před nimiž Michal Havrda, pivní sommeliér pivovaru, prolomil úzus smažené ryby a bramborového salátu neobvyklou variantou štědrovečerní krmě. Připravil totiž pečeného kapra s hruškami, recepturu s kořením nastavenou vánoční vůní i chutí, která jde báječně dohromady s pšeničným krušovickým pivem. Vedle ryby – vykostěné a s kůží – se ve sboru dalších složek objevují hruška, paprika, bobkový list, hřebíček a nové koření. Ve spojení s bílým pivem vonícím ovocem jde o vydařenou kombinaci.

Také Staropramen pracoval a stále pracuje s párováním, především v Potrefených husách. Ty existují od roku 1998 a ladění piva s jídlem se tam věnují od počátku. V rámci takzvaného gastrokalendáře mají „Husy“ každý měsíc v roce určité gastronomické téma. V těchto akcích k jídlům vždy nabízejí tipy na vhodná piva. V říjnu například k bažantovi pečenému na divoko, podávanému s bramborovým knedlíkem plněným pivním zelím, doporučovali světlý, jedenáctistupňový ležák Staropramen. V prosinci lososový tatarák s dijonskou hořčicí a limetovou šťávou párovali s chutí pšeničného Hoegaarden White. K jehněčímu tataráku ochucenému kapkou lanýžového oleje s polníčkem a kapary se pak výtečně hodil nefiltrovaný Staropramen. Ke zvěřině, k níž se výborně hodí černé pivo, se líbil také Staropramen Granát. K rybám potom doporučují Stellu Artois.

23. 3. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice