FOODOLOGY

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Když se v roce 1997 otevírala v Celetné ulici další z restaurací skupiny Ambiente Pasta Fresca, ještě u toho nebyl. Protože ho však vysoká gastronomie zajímala, sledoval ji absolvent někdejšího SOU společného stravování v Ondříčkově ulici Tomáš Mykytyn nejdřív zvenčí – jako host vyhlášených podniků. Tak se dostal i do tehdy nové restaurace Ambiente Living Restaurant v Mánesově ulici. Dokonce na nějaký čas naskočil do tamního kuchařského týmu.
Tehdy se trochu hledal a “Máneska” s u nás víceméně téměř neznámou Tex Mex kuchyní ho zaujala. Stejně jako veškeré až hektické dění tam. Po nedlouhé chvíli však pochopil, že styl této kuchyně není to, hledá a odešel. Na krátký čas zakotvil mezi jiným také v Hotelu U prince na Staroměstském náměstí.
„Ani to ale nebyla moje opereta, hotelový provoz a tamní gastronomické téma mě nechytilo. Navíc jsem nebyl žádný fanda ani na českou, takže…“
Ovšem zaúřadovalo štěstí, a to v podobě právě otevírané italské trattorie Pasta Fresca. Tomáš nezaváhal a bez dalšího nastoupil do týmu tamních kuchařů.

„Itálie s její tak rozmanitou, jednoduchou a přitom mimořádnou kuchyní mě lákala, vůbec mi ze začátku nevadil post řadové „vařečky“. Sledoval jsem všechno, dění v kuchyni, to, jak číšníci zvládali nářezy na placu i hosty, kterak našinci mediterranu přijímají. Kuchyně, která dokáže ze tří prostých surovin vyčarovat zázrak, tak pestrá, atraktivní a ve své jednoduchosti úžasná bylo to, co mi sedlo.“
Italský styl se mu zalíbil, brzy byl stále zběhlejší a zvládal všechny taje kuchyně, která vlastně žádné taje nemá. Jen tisíce regionálních receptur, které však stále vycházejí víceménně z téže základny surovin.
Rozhlížel se, sledoval dění, hltal každou novou zkušenost. Ale také – možná bezděky – čekal na příležitost.
„Ta přišla v roce 2002. Otevírala se první brazilská restaurace U zelené žáby a na triko ji dostal náš tehdejší šéf Martin „Mario“ Matys. Nevím, proč padla volba jeho nástupce na mne, pamatuju si ale živě, jak moc mě to potěšilo!“

Tomáš Mykytyn si v Celetné nasadil šéfovskou čepici a začal okoušet slasti i strasti tohoto postu. Je třeba říci, že vlastní prostor restaurace je podle všech pravidel vlastně dost nevhodný. Za vchodem dlouhá úzká ulička, navíc při jedné stěně osazená stolky. Do hlavního lokálu potom strmé schodiště, poměrně dlouhé. A aby toho nebylo málo, tak ne zrovna dobrá akustika. Ovšem reje povykujících skupinek turistů – ti si sem velice brzy našli cestu – i nadšených vyznavačů opravdu dobré a opravdu italské gastronomie sem trefily od samého začátku.
„Myslím, že to by,o skrz náš ryzí italský styl, navíc určitě slušně odvedený, říkám neskromně, ale s přesvědčením. Ani nevím, kolik druhů vlastních těstovin v desítkách a desítkách variet, tradiční risotta, jedinečné saláty. Pochopitelně sortiment a úpravy ryb, bílá i červená masa. Vše s nenapodobitelnou příchutí Středomoří…“
Za čas bylo nutné změnit interiér. Po nějakých deseti letech, domnívám se. Z trochu rozevláté atmosféry jakési vnitřní agory s freskami poněkud lidového výrazu na stěnách vznikla rozčleněná prostora nevtíravě elegantního charakteru současnosti. Ne všichni změnu uvítali. Jejich přízeň si však však bez dalšího udržela kuchyně. Ryzí italský styl, vnímavě autenticky odvedený, zůstal v zásadě zachován, ale přece jen se to bez jistých střetů neobešlo.

„Možná až razantně jsme změnili lístek, některým hostům jsme tím asi i maličko ublížili. Ale jen do chvíle, než se třeba místo restovaných kalamárů s česnekem, rajčaty a černými olivami – mimochodem zatra… oblíbených – naučili na krevety. Grilované, s chilli a česnekovým aioli. V krátku si získaly asi tak bezbřehou popularitu jako kalamáry. I když obojí je vlastně předkrm, krevety jsou stále na bedně. Jakkoliv jsou ze skupiny jídel dražších.“
Obměněný koncept lístku neztratil nic z toho, čím stále láká. Vedle těstovin – znají tu připravit všech asi tři sta druhů, co jich svět zná – významně posílil sortiment a úpravy ryb. Ovšem i toto přestává stačit. Stále náročnější klienti chtějí víc. Takže vedle pestrých a rychlých obědových meníček i sofistikovanější večerní nabídky přibyly vybrané úpravy těch nejlepších vstupů, párované s mimořádnými víny ze zdejší bohaté vinotéky. Přitom, a to je překvapující, Tomáš až na několik víceméně krátkých cest do Itálie neabsolvoval žádnou převratnou stáž. Oni to tu totiž převrátili naruby. Itálii si přivezli do sklepení v Celetné ulici. S tím, že mnohé produkty si dnes už vyrábějí sami. S Mykytynem coby frontmanem ji tu pak hýčkají k dokonalosti a autenticitě, která snese srovnání s origináy v italských tavernách…

Základnou, která přetrvává a kdysi z drobných statků a hospodářství vyrazila do světa kulinarie je její jednoduchost. Krajíček chleba vonící obilím a pecí, zhusta politý olivovým olejem, který již v nose dává tušit své přednosti. Korunou všeho je potom plátek sušeného rajčete. Všechny ty valéry chutí ryzí pro zemi pod Apeninami charakteristické se spojují do úžasného propletence. Ovšem za předpokladu, že chuťový výraz všech složek ponese značku Made in Italy a punc nejvyšší kvality. Pak máte kouzlo celé italské kuchyně na každém talíři.
A pasta… Tu zde nemůžete vynechat. Když otevřete lístek, je to první, co vám padne do oka. Co třeba špenátové tagliatelle se žampiony, hříbky, smetanou a vlašskými ořechy? Pugét chutí obezřetně vyladěných tak, aby žádná na patře nezmizela z dosahu vašich senzorů. Je věčná škoda, že z nabídky zmizely restované kalamáry s česnekem, rajčaty a černými olivami. Od báječných darů moře přes nenapodobitelná rajčata až po alchymisticky vybalancované množství česneku a oliv. Černých jako uhel, svíravě nahořklých svým až surovým způsobem a neskonale šťavnatých.

„Neměli byste vynechat rybu. K těm nejpodařenějším u nás patří kanic, kterého zdobí vnímavě vycizelovaná chuť pevného bílého masa. Nejlépe vynikne jeho delikátnost, je-li podáván bez omáčky, nezklame však ani s některým z řady nápaditých doprovodů.“
Když k šéfově výčtu přidáte ještě bistecca alla Fiorentina – „jo, tu myslím umíme taky slušně, pokud máte k červenému masu blíž než k bílému….,“ tolik k hovězině Mykytyn. Citlivou prací s masem plemen toskánského skotu na grilu tu vykouzlí až umělecký T-bone ryzí chuti.
Ovšem i v této idyle zaúřadovaly kroky, jimiž do života všech vstoupil Covid. Do Pasta Fresca asi hůř, než jinam. Vždyť víte, ulice bez možnosti vjezdu, v restauraci bez okénka, schody…

„Dostali jsme za uši. To asi svým způsobem každá hospoda. Nechci se litovat, ovšem. Máme ale všechny zmíněné nevýhody, k tomu specifika naší kuchyně. Kuchyně, která je rychlá na přípravu, hlavně pak ke konzumaci ihned. Pro transport nevhodná, a nechat ji v práci do večera odpočívat na parapetu okna už vůbec… Nicméně jsme přežili a po otevření zjistili jedno: hosté na nás nezapomněli. To potěší…“
To jistě, dokonce, jestli se nepletu, zůstal podíl těch, kdo si stále objednávají dovoz.
„Ano, není to něco, co se k téhle kuchyni hodí, ale přece. Je to jistě k jídlu ohleduplnější než odběhnout si z kanclu pro oběd a dát si ho zabalit domů. Ale to už tu zaznělo… Mimochodem, rozvoz dělá až třetinu obratu…“
Už dlouho se chci zeptat. Denně polední menu, stálý lístek a ještě ona speciální nabídka. To je přece nekonečný příběh ve Vašem případě trvající už asi čtvrt století. Neunavuje Vás tohle všechno? Nebo nenudí?

„Když jsme teď pouze čtyři kuchaři místo osmi devíti členy plného stavu kuchyně a bývám prakticky stále přes polední provoz na výdeji, tuatam cítím, že chvilka posezení by bodla. Ale nuda, to ne. Rozhodně ne! Je to sice kolotoč, vůbec ale ne nudný. Zdroje surovin z nových regionů, receptury, které jsou už napohled chytlavé, stále se měnící vinotéka. Široký sortiment ryb a dílem i mořských tvorů jsme sice přece jen omezili. Trochu i pastu, i když tu spíš různě pozměnili. Takže stále je z čeho vybírat. Navíc, zásadní a určitě zajímavý je posun k moderně. Receptury, jakkoliv tradiční jsou odlehčené, umně propracované a lákající, řekl bych. Hlavně nové. “
To všechno je Pasta Fresca dnes. Restaurace, do níž Tomáš Mykytyn se svým týmem v kuchyni a vydatným příspěvkem celé party na place naroubovali odnož věrné italské gastronomie se vším všudy. A už bezmála třicet let ji úspěšně pěstují.

31. 1. 2024

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu