Velkolepý výhled je díky nižšímu, ne tak zdobnému mobiliáři ještě atraktivnější a staroměstské věže jako by vstupovaly do volně rozevlátého prostoru. Ten získal mladistvý švih a zbavil se těžké „ludvíkovské“ rozsochatosti.

Nás však bude přece jen více zajímat nový koncept kuchyně. Šéfkuchař Roman Dolejš a chef de cuisine Michal Voldřich postavili zajímavé menu na zásadách trendu „Farm to Table“, neboli „od farmáře na stůl“. Budováním osobních vztahů s místními farmáři a pěstiteli hodlají zajistit nejvyšší kvalitu dodávaných produktů z jejich farem, rybářství, polí a zahrad přímo do kuchyně. Ponořme se tedy do farmářské nabídky a posuďme, co z jistě mimořádných surovin vykouzlí invence a zručnost Voldřichova.

Trilogie z telecího brzlíčku pečeného na přepuštěném másle, celerovo-vanilkového pyré a telecího demi glace hned zpočátku napoví jedno. Ve třech texturách, dvakrát smažený a jednou „na přírodu“, vláčný jemný a díky máslu až dětsky mazlivý brzlík se ukázal být úžasnou komponentou. Hladce sametové pyré bylo dobře zvolenou přílohou, možná by nezaškodilo o čárku rurálnější dochucení. O vzruch se tak musela postarat demi glace, která brzlíku dodala stopu dospělosti.

Velmi potěšil následující silný vývar z mladého kuřátka s kořenovou zeleninou a bylinkovou rolkou. Věrný ve výrazu, dostatečně čistý, s pevnou, na brunoise pokrájenou zeleninou. Drobné kostičky nedají při běžném soustu tolik síly jako třeba v současnosti módní hrubé kusy. Jemně vykrouženému vývaru, stojícímu na vlastních, ničím neumocňovaných chutích to však sluší daleko více. A pomáhá to vzhledové prezentaci.

S dokonale vyladěnými pohárky se nedočkavě vrhám na pomalu pečený filet z candáta, omáčku z ryzlinku, sépie a hrášek. Ryba je ustrojená bez sebemenší chybičky. Stejnoměrně propečená od kraje ke středu, přesně tak, aby z ní nezmizel ani grán chuti, minimálně kořeněná, a tedy v optimální varietě, v níž se projeví ryzí chuť jemného masa. Omáčka, sépie i hrášek zdůraznily výsledný efekt a rozhojnily čistý výraz.

Sépie nicméně sehrála dvojí úlohu. V podobě antracitově černé – možná omáčky, možná už pyré – rozvinula „grafiku“ pokrmu, do chuti potom vnesla nádech mořských hlubin. Hezká práce.

Sluší zmínit dvě skutečnosti. Po příchodu vás mohou posadit zády do místnosti. Pokud to udělají, nedivte se. Zprvu se možná budete ošívat a stále ohlížet, co že se v restauraci děje. Ovšem ve chvíli, kdy obloha lehce zfialoví, mezi mráčky se objeví úplněk měsíce a nad zlatem zářícími věžemi rozklene duha, dění za vašimi zády vás přestane zajímat. Širokoúhlá projekce, která běží za okny, vás dostane tak, že na chvíli oněmíte a zapomenete na svůj talíř.

Dále zmiňuji šťastnou volbu sommeliéra. Riesling & Welschriesling, Le Panier Cuvée, Weinviertel, Zull se vzácně povedlo. Lehký, ale plný doušek, svěží, komplexně sehraný se s rybou potkal tak, jako by ji znal odjakživa. Navíc se velice hodí i jako partner oné vnější večerní scenérie – nemá mnoho alkoholu a lahodí patru.

Nejednoduchý koncept, který kuchaři zvolili a jenž může při tolika dodavatelích přinést jisté trable, prokázal smysl. Jestli prokáže i životaschopnost, to se uvidí. Známí farmáři a jejich produkty uchystané vnímavým způsobem, atraktivní prostředí, sympatický projev každého jednoho z personálu i pohled z okna, to vše startuje návrat Zlaté Prahy mezi nevyšší kulinářskou ligu ve městě. Pokud tenhle trend vydrží, bude to dobře.