O tom, že jednou bude vařit českou kuchyni přemýšlel Jan Punčochář dlouho. Nebylo proto divu, když po ukončení angažmá v Grand Cru přijal nabídku ujmout se restaurace U Matěje. V prostorách tradiční české hospody se brzy zabydlel a hned o sobě dal jaksepatří vědět.

Po městě se brzy rozkřiklo, že se u Matěje vaří jídla v české kuchyni hluboce zakořeněná . To jest jednoduchá, snadno čitelná s jasně definovanými mantinely každé použité vstupní suroviny. Ochutnat tak můžete receptury, která možná nevařila ani maminka takže mnohá vyzkoušíte premiérově. Jako jsou například telecí pavouček s houbovou omáčkou, koprem a knedlík s medvědím česnekem nebo konfitovaná kachna, škubánky a kedlubnové zelí. Je to vlastně tak, že znáte použité suroviny, ale jejich kombinace v této podobě by vás asi nenapadly. Po prvé lžíci poznáte, jak umně jsou propojena, aby ve finále nabídly sousto, o kterém se vám bude zdát. I prosté recepty z vesnických chalup totiž umějí nabídnout nevšední prožitky. Tím spíš, když se jich chopí renomovaný šéf.

Pokud se ptáte, jak kuchař, proslulý skrze kuchyni francouzskou tak rychle a báječně přestoupí na domácí parketu, bylo to tak. Kdysi ve švýcarské pivnici se Jan setkal s jídly pro zaryté pivaře. Tamní klobásy s čočkou a uzeným byly sice připravovány v duchu francouzské kuchyně, ovšem vstupy byly tytéž s jakými se pracuje u nás. Potom také okouzlení českými kreacemi v podání Václava Košnáře. Díky obojímu dostala Punčochářova představa o české hospodě jasné kontury. Když potom přišla nabídka na Matěje a on viděl podmanivou budovu se zahrádkou a vzrostlými kaštany, uvnitř potom rozlehlý sál s nábojem minula, měl vmžiku jasno. To bude česká klasika se vším všudy! Současnost po téměř třech letech provozu mu pak dává plně za pravdu.

Ke shora uvedeným příkladům krmí jich uvedu ještě pár. Králíka na majoránce, bramborové noky a listový špenát a kančí na smetaně s rozinkami a špekovým knedlíkem! Jako pozdrav svému mentorovi připravuje na jaře jehněčí kořínek a la Košnář.

Návštěva U Matěje mívá takovýto scénář: objednáte si stůl a dobu čekání, může to být i týden, strávíte sjížděním nabídky. Jediné co vám ale vyjde je: „…já chci vlastně všechno, tak jak z toho ven?!“ To není složité, při odchodu si vždy zamluvíte stůl na příští termín. Zvlášť teď, kdy jaro brzy otevře kuchařům dveře své spíže pro nové invenční kreace.

S jídly samozřejmě jde ruku v ruce výborně ošetřený plzeňský ležák i atraktivní široký výběr vín.
Ještě pro úplnost. Aby se šéfkuchař nestýskalo po „Francii“, zbudoval si uvnitř jedné hospody ještě druhou. Komorní Stůl Jana Punčocháře pro ca tucet hostí. Jakési okénko do velkého světa evropské kulinarie.
Takže k Matějovi ANO!