Oslovující interiér dlouhé hodovní síně s řadou doširoka rozkročeného sloupoví, jemuž uměřený mobiliář nechává vyznít v plné kráse, dominuje výzoru lokálu. V prosklené do čela otevřené kuchyni můžete zahlédnout kuchaře, který diriguje svůj tým a s úsměvem zvládá i největší polední nářez. Pokud jste ve slavné éře pražské restaurace Rybí trh byli jejími alespoň občasnými hosty, jistě si vzpomenete. Ano, je to Pavel Mareš, majitel a šéfkuchař Tří knížat.

Ač to mnozí předvídali, Mareš nepodlehl zavedenému scénáři umrněné hospody, která tu bývala dříve. Do jejích hostů se odvážně pustil a s opatrným důrazem jim čas od času do zavedených, notoricky se opakujících pěti hotovek vložil něco onačejšího. Jak to dopadlo? Knížata jsou dnes elegantním podnikem s vytříbenou nabídkou. Návštěvníky jsou milovníci plného prožitku nejen z večeře, ale celého večera.

Kuchař a jeho sympatická žena vládnoucí placu nastolili příkladný model rodinné restaurace. Pilíře české kuchyně moudře ponechali v nabídce, především polední, nicméně jídla hostů předkládají bez kompromisu co do jakosti vstupů a v dokonalém zpracování. Pokud si tedy objednáte hotovku kdysi obligátní v devíti podnicích z deseti – výpečky třeba – už při prvním pohledu na talíř zpozorníte. Kuchař totiž nahradil knedlíky lepenicí, která krmi dodává patřičný soulad a lahodnost. Poměr zelí a brambor je trefen tak přesně, jak to jen lze, a křehké rozpadající se vepřové maso s výpekem chutná a voní pečeněmi maminčinými. Navíc se z mlhy zapomnění zčistajasna vynoří poznatek, že Pavel Mareš neobjevuje Ameriku. Pouze zpracovává dobové receptury s veškerou péčí a nadšením, která je cítit z každého sousta, čímž vrací tradiční české kuchyni její minulou slávu.

U Tří knížat však můžete sáhnout také do nabídky specialit, která podnik povyšuje nad ostatní podniky zaměřené na poctivě odvedenou tuzemskou kuchyni. Menu je totiž postavené tak, že si nezadá s jídelními lístky, které nabízejí restaurace s daleko věhlasnějším jménem.

K mání je klasika klasik, tedy báječně silný vývar z hovězích žeber s kořenovou zeleninou, nudlemi a sekanou petrželkou. Začít ale stejně tak můžete lehkým pozdravem ze Středomoří, který představují restované krevety s gremolátou a cherry rajčaty a na němž oceníte jak skvěle zvolenou kvalitu korýšů, tak jejich optimální zpracování a decentní doprovod – všechny chutě se linou v jedné rovině za patrné převahy jemného masa.

To hlavní vás přitom ještě čeká. Mareš totiž umí překvapovat nápaditými kombinacemi. Grilovanou vepřovou panenku tak například podává s omáčkou z divokého křenu, přičemž jí doprovod dělá quiche z glazírované bílé cibule a uzeného boku a kořeněná kapusta. Kde jinde byste na něco podobného narazili! Navíc v provedení tak znamenitém, jak bývalo Marešovým zvykem v Praze.

Během osmi let existence navíc u Tří knížat propracovali tématické týdny. Loni v prosinci třeba proběhl steakový, pro nějž Mareš sestavil menu z oblíbených řezů masa. K mání byl telecí vysoký roštěnec či vepřová pluma, které se skvěly vedle těch nejfrekventovanějších hovězích, jako je striploin steak, rib eye nebo znamenitá picanha z Omahy s okružím vonného tuku. Každý propekli – podobně jako to dělají při objednávce z běžné nabídky – nachlup podle přání hosta a těm nezbylo než je s výsostným požitkem zkonzumovat.

Při návštěvě Tří knížat potěší pravověrné milovníky opravdové gastronomie ještě jedna skutečnost. V pomyslném souboji mezi ospalým, polovičatým pohostinstvím, jaké předváděla původní hospoda, a snahou o skutečnou gastronomii podepřenou kuchařským nadšením je vítězem Pavel Mareš. A to je silný argument pro to udělat si při cestě po dé jedničce malou zajížďku.