Odbočit cestou z metropole na Moravu po neblaze proslulé dé jedničce do Jihlavy je pro všechny mlsné už pravidlem. Tím, co je k tomu vede, je existence restaurace Tři knížata na Masarykově náměstí.
Atypická hluboce zaklenutá prostora podélně předělená masivními sloupy napovídá o někdejším bohatství zdejších měšťanů. Dopředu otevřená kuchyně v čele a v ní neustávající příprava dobrých a lepších krmí jakoby v němém filmu. To je první, co vám padne do oka vstoupíte-li.
Druhým překvapujícím dojmem je nahlédnutí do menu. Poměrně obsažné, s kreacemi, kterými se nemohou chlubit podniky podobné třídy v metropoli ani v širokém dalekém okolí.
Pokud jste polévkoví, patrně zajásáte. Pět druhů polévek, jedna atraktivnější druhé. Stálicí se tu stala dost překvapivě „Bouillabaisse“ s kusy ryb, omáčkou rouille a čerstvě pečenou bagetou. Fenomén z přístavu Marseille, který obletěl svět, dostal u Knížat atraktivní sladkovodní sestřenici. Mořské ryby jsou dílem nahrazeny říčními – candát, třeba s lososem a krevetou. Ten patrný nádech moře se projeví díky vývaru. Omáčka pak je komponována víc, než podařeně a s vývarem i masem našla společnou řeč. Kdo máte rádi ryby, budete jistě spokojeni.
Po tomto jistě netuctovém startu může přijít na pořad zvěřina. Pro vysokou skončila doba hájení, maso je, pokud si ho kuchař obstará, čerstvé, ze střeleného kusu a jen chlazené. Další z úhelných surovin českých receptur. Daněk v podání Pavla Mareše je báječný. Vláčný, s patrným ne však znásilňujícím dotekem zvěřiny, podložený kořenovou zeleninou a hrstkou zelených bylinek, navíc silná šťáva coby exponent výrazu masa. Polenta působí trochu coby tlumič vášní, houbový projev jí dodává na zajímavosti. Receptura je propracována s grácií, respektem ke každé použité surovině vnímavě přivedené do celkového koncového vějíře chutí. Výsledkem je vychytaný obrázek krmě, vyhrazené kdysi pouze aristokracii. Však jsme tady vlastně u tří knížat!
Na lístku, seskládaném tak, aby si každý našel to své, objevíte dále tradiční smažený vepřový řízek s citrónem a bramborovou kaší – jako od maminky. O řádek níže ale i grilované krevety Black Tiger s olivovým olejem, vermutem Noilly Prat a šafránovým risottem – jako kdysi na pražském Rybím Trhu.
Tohle ale nepřišlo samo. Když mladý kuchař přišel ke Knížatům z pozice šéfkuchaře v tehdy jedné z nejlepších restaurací v metropoli, měl jasno. S hlavou v oblacích chtěl na první dobrou a hned v prvním menu ortodoxní „konzervy“ místních štamgastů přetvořit na labužnická esa. Ale narazil. Proto se vrátil k původním zavedeným jídlům. Mezi ně časem vpašoval tuatam mořskou rybu, občas steak. Později z toho byly speciální dny té či oné z etnických kuchyní nebo exotické suroviny. Trvalo to dlouho, vlastně celých těch dvanáct let. Dnes však, když se podíváte do menu, nabídnou Knížata chody, za které by se nestyděla vyhlášená restaurace v samotné metropoli. Hovězí líčka /Limousin/ dušená na víně Rioja s jemnou bramborovou kaší, restovanou kořenovou zeleninou a žampióny chutnají, jen což! Navíc je na každém talíři patrný odlesk nadšení, jež Pavla Mareše ani po tuctu let neopouští.
Tak byste mohli jít položku od položky, u každé potom naprázdno polknout a tiše zasténat. „… proč sem si vlastně nedal tu vepřovou panenku, quiche s panchettou a bílou cibulí, květák, hráškové lusky, s omáčkou ze sušených smržů, zatra…!“ Ale nezoufejte, nejedete okolo Jihlavy naposled. A teď už víte, proč tam odbočit.