Poloutopený pod úrovní chodníku na Masarykově nábřeží, bez výhledu na řeku a za maskovaným vchodem, krčí se podnik šéfkuchaře Richarda Šusty, který dokáže překvapit. Potenciálním hostům se těžko hledá, hlavní síla kolemjdoucích proudí po chodníku přes ulici při řece a nenápadné signály naznačující přítomnost restaurace prostě nevnímají. A pokud ano, většinou je neslaná nemastná vnější prezentace nazaujme.

Ti, kdo Suterén znají, se však vracejí rádi. Interiér podniku sice vyhlíží, jako by se na něm podepsalo několik tvůrců v souladu s někdejším jménem Chaos, ale atmosféra podtržená výstavkami neotřelých obrazů uklidňuje. Nezanedbatelný podíl na tom má rozměrné akvárium stejně jako robustní, polokruhový prosvětlený bar, ostře nabitý těmi nejvyhlášenějšími alkoholy.

Hlavním magnetem restaurace by však měla být kuchyně. Pravda, tu a tam je těžké ji blíže definovat pro časté změny stylu, s nimiž Richard Šusta žongluje, jako by se nedokázal udržet v jedné jasně vymezené linii. Pokaždé ale od něj můžete očekávat propracovaná meníčka se silnou stopou autenticity oblasti, ze které pocházejí. Mezi předkrmy tak narazíte třeba na křupavé jarní rolky s thajskou omáčkou, šneky po burgundsku a zároveň na lososa mojito, který je jemně alkoholickou variací na jihoamerické ceviche.

Nejsilnější je nicméně Šusta v partu receptur českých. V tom případě se vám dostane tradičních, často zapomenutých kreací propracovaných do posledního detailu. Oslava Velikonoc se díky tomu může změnit na mimořádný prožitek z propracovaného pořadu krmí. Silný vývar z mladého kohoutka s masem, zeleninou a medvědím česnekem odstartuje menu nebojácně. Živočišná razance polévky, v níž se o hlavní slovo dělí koncentrovaná chuť drůbeže – ještě nedávno si užívající života ve volném výběhu – s jemnou strukturou šťavnatého masa, dává zapomenout na zimní plískanice. Zvláště je-li umocněna kořenovou zeleninou. Síla a mládí medvědího česneku naopak vnáší do konečného projevu svěží chutě propukajícího jara.

Medvědí česnek navíc šéfkuchaři posloužil jako spojka k dalšímu chodu, francouzské úpravě arktické tresky. Ten představil zajímavou fúzi, v níž se se vedle jemného masa mořské ryby naparovala žloutkově sametová omáčka sabayon spolu s lahodnými šneky. Divoký česnek do umně sladěné variace opět přispěchal s oslavnou ódou na jaro a ostatním vstupům dodal žádoucí chuťový kontrapunkt.

Velikonoční jehněčí kořínek na smetaně, tedy plíčky alias pajšl, zahrál do noty těm, kdo si dokážou vychutnat jemnost mladých drobů. Ti, kteří pajšl nedají za nic na světě, mohli nalézt hodnotnou alternativu v jehněčích játrech s bylinkovou remuládou. Opékání v bránici totiž zamezilo vysušení, takže tento pokrm pro milovníky jater musel představovat manu nebeskou. Možná však byly ještě lepší volbou restované jehněčí ledvinky s liškami a crème fraîche, které na patro přinesly čistotu výrazu mladého jehněte v celé jeho kráse. Jadrná promluva aromatických hub a chlácholivá natrpklá svěžest lehce zakysané smetany musí oslovit i ty, kdo se běžně ledvinkám vyhýbají, to nám nevymluvíte. Jde jen o odhodlání okusit něco nového.

Pro zaryté steakaře nechyběl flák grilovaného telecího masa s restovaným brzlíkem a famózními čerstvými smrži. Chybět nemohlo ani kůzlečí servírované se špenátem a mladými kopřivami. Zvláštní maso, které má tendenci dělit se na dlouhá, různě široká vlákna, není-li podáváno na kosti. A to, upřímně, nevypadá příliš lákavě. Zde bylo kůzle pečené vcelku, porce šly s kostí a maso bylo znamenité.

Velikonoce v Suterénu zkrátka byly ukázkou toho, jak pestře a chytře umí Richard Šusta postavit menu. Není pochyb o tom, že stejně atraktivní pokrmy najdete také v pravidelně obměňovaném menu. Šusta však svými výlety do různých kuchyní světa hostům zbytečně volbu komplikuje. Jako by se bál, aby se při výběru spolehli na jeho doporučení.

Bát by se neměl, pokud se bude věnovat tomu, v čem je silný. Ať už je to česká kuchyně, nebo v posledním čase pořádané večeře s excelentními víny. Tam jsou jeho krmě vyladěnými, rovnocennými partnery nejlepších vín z významných regionů vinařského glóbu. Pokud existuje cesta, která prolomí vlny pouze prostřední návštěvnosti Suterénu, je to právě tato. Samozřejmě s patřičně dotaženou prací na place, přičemž by neuškodila ani inovace vinné karty, která není zrovna silnou stránkou podniku. Suterén však stojí za to čas od času navštívit. Pokud totiž tamní šéf kuchyně dokáže soustředit své myšlenky jedním směrem, dokáže s vašimi chuťovými senzory provádět neskutečné věci.