Restaurace Spices prošla zhruba v polovině roku 2016 významnou změnou. Kuchyni opustil – snad prý dočasně – Jiří Štift. Novým šéfkuchařem se stal koncem srpna Zdeněk Křížek. Jaký to mělo dopad na úroveň a provedení menu? To je otázka, již zodpovědět lze jedině návštěvou restaurace.

Interiér Spices zůstal střízlivě moderní s minimalistickou orientální výzdobou na stěnách. Personál neslevil nic ze svých profesionálně odváděných služeb. Zdejší tým ostatně patří k tomu nejlepšímu, co může metropole nabídnout. Všechnu tíži změn tedy nese parta kuchařů v Křížkově režii.

A zhostila se jí víc než úspěšně. Příjemnou večeři otevřel netradičně pojatý amuse-bouche, který probudil přiospalost senzorů. Kukuřičný krém s tapiokovými perlami, popcornem a směsí asijského koření, tahle kombinace si sebevědomě řekla o maximální koncentraci.

Coby první předkrm následoval knedlíček gjóza. Červená řepa, chobotnička, zázvor, galangal, lehká – pokud to jde o demi glace říci – telecí omáčka, to jsou stavební kameny báječného jídla s pestrým výrazem.

Knedlíček křehký jako nejjemnější kaligrafie, chuti však tak jemné, že se k ní vešly všechny další komponenty. Chobotničky nastoupily za mořskou říši a vnesly do hry svéráznou chuť jednolitého, pevného masa podtrženého omáčkou. Vyšlo z toho, díky obmyslné variaci ostatních chutí, nezvyklé sousto asijského projevu, jemuž odvážně nasazený demi glace dodal sílu. O svěžest se vzápětí zasadil živým projevem salát z mořských řas.

Vietnamský pikantní salát s kuřetem, špenátem, arašídy, jarní cibulkou, konfitovanými rajčaty a chilli dresink byl další z báječných kombinací, jak ji dovede vypointovat kromě Asiatů málokdo. Minirajčata s umocněnou chutí se s každým vstupem bratrsky porovnala. Špenát jejich výraz decentně přihlazoval, oříšky dodaly něco jemné aristokratické noblesy, cibulka koketovala mladistvou provokující přítomností a chilli dresink přinesl patřičné grády. A kuře? Jako by se trochu stydělo za svou dietní chuť jen občas a nakrátko vyrazilo jako předvoj do čela. Jeho trhák byl však ve vteřině zachycen a zlikvidován.

Následovalo tuňákové tataki, salát z mořských řas, wasabi a avokádo, přičemž maso ryby bylo zcela čerstvé, navíc netknuté žádnou marinádou. Nebo jehněčí hřbet pečený v tandúru s omáčkou rogan josh, salátem z cizrny a chlébem naan s chilli, při němž zřejmě definitivně přijdete na to, co se ve Spices právě děje. Sázka na autentickou asijskou kuchyni bez kompromisů. Není to vůbec snadné, a navíc se to může obrátit proti šéfkuchaři. Zatím se tak ale naštěstí neděje.

Ještě je třeba zmínit jeden fakt, a sice práci s tuzemskými víny. Z vinné karty čítající ca tři stovky položek – a že jsou na ní jedinečné etikety, třeba Krug Clos d’Ambonnay 1998 – upřednostňuje hlavní sommeliér Tomáš Matějíček nabídku těch tuzemských. Je také proč. Zdejší kmenová vína totiž splňují do puntíku to, co se od nich žádá. Cuvée Spices bílé 2015 Reisten, v němž pálava zjemní kyseliny a rozšíří vůni i chuť do měřítek, která bez uzardění unesou párování s chuťově bohatými asijskými recepturami. Červené Cuvée Mandarin Oriental 2012 Vinselekt Michlovský zase potěší neortodoxní kupáží frankovky a merlotu.

Restaurace Spices v hotelu Mandarin Oriental změnami nijak neutrpěla. Zdeněk Křížek ji nadále pevně drží na pozici, kam patří: v nejužší špici pražské kulinární scény.