Dny, kdy jsme britského šéfkuchaře Paula Daye měli za podivínského vizionáře, jsou pryč. Jeho zvláštnímu „sociálnímu“ programu, kdy ze surového interiéru díky společnému sezení u dlouhých stolů vybudoval místo se vzácně oslovující atmosférou, většina z nás už přišla na chuť. Koncept, který obletěl svět a v mnoha restauracích vrací lidi do emotivní pospolitosti, se tak pevně usadil i v Praze.

S pomocí báječného a náladotvorného jídla Day odboural v Sanshu nechuť většiny Čechů přisednout si ke stolu již obsazenému. Stačí se zakousnout do jehněčího sendviče, jehož základem je maso z Dayovy vlastní farmy, a rázem cítíte, jak si přes tisíce kilometrů podává ruce česká chovatelská vnímavost s malajsijskými recepturami plnými života.

Mladé maso, ještě se stopou mléčné nedospělosti, jemné a rozsýpající se, je oděno do pestré směsi výrazů asijského koření. Šéfkuchař ho pomalu táhne v curry a citrónové trávě, doplní soustem lehce pikantní zeleniny a podává v nekvašeném chlebu vlastní receptury. Probudí tím ospalé chuťové buňky hostů, rozvášní patro a vyšle do mozku jasný signál: Pozor! Čeká nás něco netuctového.

Day totiž především oplývá schopností dostat z každé suroviny to nejlepší, vycizelovat jakýkoliv pokrm k dokonalosti.

Poslední dobou se Paul Day věnoval mladší sestře Sansha, Masu a koblize, aby ji posunul na kýženou úroveň. Tu nyní potvrdilo michelinovské ocenění Bib Gourmand za vzácnou kombinaci skvělých jídel za přijatelné ceny, takže se postavil opět do kuchyně prvorozené restaurace. A jako by ho polila nová vlna invence. Každým připraveným jídlem tak dokazuje, že i když své kmenové receptury příliš často nemění, nápadů na neotřelé asijsko-české experimenty má dostatek.

Jehněčí ostatně zařazuje do menu vždy, když nastává čas mláďat. To současné se však chlubí mimořádně vyváženou intenzitou chutí, jejichž nástup je navíc zdařile režírován. Na patře tak nejdřív zaznamenáte výraz jemného masa, jemuž sekunduje nenápadná „dámská“ pálivost, která pálivostí v pravém smyslu slova ani není. Ze zálohy pak celek ozvláštňuje citrónový podtext.

Můžete ovšem zkusit také vynikající zeleninu smaženou ve woku, která nádherně křupe a přitom z ní prýští svěžest. Anebo hovězí kližku z u nás prvního křížence mezi plemeny wagyu a angus, znovu z domácí „ohrádky“. Vzácně křehké, přitom pevné maso v této receptuře doplňují arašídy, takže se tuk masa potkává s podzemnicovým olejem a společně umocňují projev hověziny. Doprovod potom tvoří zřejmě na plátu pečená placka s báječně tmavými bublinami.

Za jeden z vrcholů menu lze považovat pstruha marinovaného v několika omáčkách, uzeného dýmem z čaje a poté zprudka ožehlého. Proti úžasně křupavě rybě tu totiž stojí směs ovoce a zeleniny, jíž vévodí sladké zelené mango. Takovou srážku dvou projevů – „pekelnického“ žáru a sladce „rajské“ chuti exotického ovoce – jinde nezažijete a přitom si pstruh s mangem tolik rozumějí.

Lehce neformální obsluha Sansha nemusí každému vyhovovat, nicméně do konceptu podniku naprosto zapadá. Každým vřelým projevem, každým gestem.

Paul Day se změnil. Potom, co přivedl na svět Maso a koblihu a vypravil ji do života, udělal inventuru v kuchyni Sansha. Prošel receptury z jeho pětileté historie, některé oživil, doplnil řadu nových a vdechl tak restaurantu nový život. A nový důvod, proč se tam vracet.