Zpola honosný statek, zpola zámeček někde v bohatém vinorodém kraji po dlouhý čas víceméně skomíral. Až letos o prázdninách se roznesla zvěst o angažmá nového šéfkuchaře Petra Kunce, jehož jméno rozhodně není pražským labužníkům neznámé. To byl signál se do Troje vydat a zprávu prověřit. Ovšem až po obvyklé době hájení, kterou dopřáváme každému novému hráči na kuchařském hřišti.

Dnes tedy sedím v malebné půlkruhové místnosti s řadou malých okenních tabulek, což dává prostoru historický výzor. Jednoduché založení na ubrusech – dřív tu byly jen klouzavé šály – posílá místnost do oblasti vysoké noblesy. Výhled přes kouzelnou terasu do podzimně vybarvené vinice dává zapomenout, že jste v milionové, hektickým životem kypící metropoli.

Menu plné promyšlených receptur napovídá, že se kuchař zřejmě opravdu vyzná. A to je dnes malý zázrak. Ale nechval dne před večerem, poznání teprve přijde. Třeba v podobě degustačního menu Salabka.

Zahajujeme ho kachní paštikou, pečenými švestkovými povidly, rebarborovým pyré, houbami šimedži a pistáciemi. Pestrý puget vší té zeleniny, ozvláštněný bělostnými houbičkami, vyrůstá z homogenní, masem vonící paštiky. Jemná jako pohlazení, rozpoutává na patře intenzivní vášně. Kořeněná je přitom jen tak, aby se nezakrylo nic z tukem nadité hmoty.

Každé lžičce potom dává výraz ta která doprovázející komponenta. Když naberete víc rebarbory, je pikantnější, s oříšky naopak mazlivější a elegantnější. Celý dozvuk ale je vyladěn do lehce nakyslého pikantního akordu, který odlehčuje masový part a vtiskuje mu svěžest a eleganci.

Protože Salabka má sklepy nadité vlastními víny, využijte nabídky párování. Nejlépe tak poznáte, kam se zdejší vína posunula a co dokážou ve spojení s obmyslně stavěnými krměmi. V tomto případě polosuchý muškát moravský l´Art 2015 sehrál roli galantního průvodce s přehledem. Výrazný v kytce, umírněný v odrůdově čisté chuti, se stopou cukru dobíhanou kyselinou do příjemného, jídlo podporujícího projevu.

Mušlím svatého Jakuba, které následovaly, přisoudil šéfkuchař bohatý i osvěžující doprovod. Mořské plody vysoce lahodné, mimořádně ustrojené, dostaly vedle sebe pórek, květákové a jelítkové pyré a ostružiny. Lehká, nenápadná chuť masa vyhledávaných mušlí s dotekem moře se umně sezdala s pórem, poradila si i s květákem, obvykle trochu obhroublým, tady však efektně jemným. Jen jsem se nedokázal popasovat s pyré ze zauzeného jelítka. Spojení lehkosti moře a důrazu chutí české zabíjačky mi připadalo trochu „přes roh“.

Když přišlo na pořad hovězí hrudí s mrkví, bílou ředkví, barevnou řepou a salátem little gem, v plném tónu zazněla óda na maso. Báječně upravené do pevnější, ohněm tknuté krusty, podpořené v chuti i čistotě silným jus, bylo lahodným soustem. Ovšem křupavé šťavnaté listy mladého salátku otevřely cestu sládnoucí karotce, pikantní ředkvi a pečením zvýrazněnému medovému pastiňáku, z něhož úprava vytáhla chuť do posledního zbytku.

Vydatná, žárem umocněná síla hrudí se vzápětí nechala omladit zástupem zeleniny netuctových projevů. Své si k tomu a dost důrazně řekl i Tes Yeux neronet 2012. Odrůda, jež nastupuje zprvu nenápadně, v závěru doušku přispěchala s obsažným dodatkem jemného, s minimem kyselin se prezentujícího projevu. Ten coby katalyzátor chutí vypointoval odcházení sousta do nečekané souhry celého souboru přítomných vstupů.

Na samý závěr šéfkuchař ještě připravil krupicovou kaši. Ta vás spolu s banánem, fíkem, ostružinovou espumou, čokoládou, hlavně však možná už zapomenutou mléčno-skořicovou chutí, vrátí na chvíli do dětství.

Propracované, umně postavené menu s optimální přípravou receptur prokázalo, že Petr Kunc vyzrál. Chutím už nepodléhá natolik, aby se jich snažil využít v každém pokrmu co nejvíc. Naopak pečlivě volí ty, které budou do souboru dobře zapadat a spolu s ostatními vytvoří chod bez sebemenšího rušivého zaznění. Salabka se prostě dočkala kuchyně, důstojné její honosnosti.