Když v místě, kde po léta existovala restaurace nejvyšší třídy, vznikne podnik nový, vyvolá to přinejmenším zvědavost. Pravděpodobně se host nevyhne ani srovnávání. Právě to je případ Ungeltu, který se nachází uprostřed Starého Města, na místě, kde kdysi fungovala restaurace Rybí trh.

Zaštítiv se slibem o nesrovnávání minula a dneška, překročil jsem práh vstupních dveří. V tu ránu byl slib, který jsem si dal, tentam a začalo porovnávání. Vypreparovaný tuňák ze stěny zmizel, kamsi se poděla i akvária. Místo nich se objevil nenápadně nápadný interiér s noblesním mobiliářem v ušlechtilých materiálech a umně sladěnými barvami. Espritní atmosféra, která umocňuje dobrý pocit z návštěvy, však zůstala stejná.

Záhy bryskně přitančí číšnice a s úsměvem, jakým mne žádná žena neobdařila už asi sto padesát let, vás usadí. Poskytne vám čas, abyste se rozhlédli, zhluboka nadechli, nechali se obejmout přívětivou náladou, která tu panuje. Příjemný je fakt, že kuchyně zůstala otevřená dopředu, a v průhledu stále můžete popatřit na doširoka rozkročený sporák Molteni.

Správně naladěni můžete nyní nahlédnout do menu, přejet očima to, co Petr John a jeho tým v kuchyni připravují. Pokud můžete syrové maso, začněte jehněčím tatarákem. Lehce zauzeným, s pošírovaným křepelčím vejcem a marinovanými kapary. Tatarák je kouřem jen lehce políbený, aby velejemné maso, kořením takřka netknuté, mohlo předvést celou škálu svých přirozených chutí. Vejce je dotekem noblesy a kapary vnesou do souhry vyzývavě komponovaný pikantní tón.

Zde je třeba zmínit po čertech vydařené spojení s růžovým vínem pod etiketou Domaine Gardiés. Stopově natrpklé, živé, s rozevlátou ovocitostí si vzácně porozumělo s křehkými projevy masa a vneslo soustu do závěru efektně sladěný projev.

Vychytaným chodem je tuňák, krásný kousek masa z břicha, ustrojený s respektem a zkušeností s komponováním asijských chutí. Marinovaný v sójové omáčce, yuzu a zázvoru, s kaviárem z divokého lososa, limetkovým creme fraîche, mangem a sezamovou oplatkou ukazuje všechna kouzla chutí mořských darů. Sametová zakysaná smetana uhlazuje výraz, mango akcentuje živou, exoticky nasládlou stopu. Všechno splyne v poměrně důrazný, ovšem co do harmonie umně stmelený průvod chutí, který měl tentokrát za partnera výrazem konvenující sklenku Château Bouscaut.

Jinou předkrmovou lahůdkou je telecí brzlík. Doprovodem jsou mu stročky, hodinku konfitovaný žloutek a vanilková omáčka, které svým decentním výrazem optimálně naladí patro na vnímání jemných nuancí, jimiž krmě vyniká.

Báječný je také konfitovaný daňčí hřbet v oříškovém másle se solí Fleur de Sel, pyré z černého kořene, perníkovými knedlíčky, rakytníkem a čokoládovou omáčkou. Je obdivuhodné, kterak kuchař dokáže chutě shromáždit do jednoho šiku tak, aby si nevadily a každá dostala svůj prostor.

Úchvatnou položkou menu jsou pak ryby – jednak šíří sortimentu, hlavně však zajímavou finesou. Je u nich nastavena jednotná cena, takže host si může dopřát i ryby z vyšší ligy za peníze, které dá za pražmu nebo vlka. Neříkám, že ty jsou méně atraktivní, jen známější.

Souběh všeho, co působí na náladu hostovu, je v Ungeltu vytvořen vskutku přívětivě. Od atmosféry, přes obsluhu až po výkon kuchyně. A také práci sommeliérovu. Pravda, má z čeho vybírat, ale jeho zbraň je jinde: v úctyhodném množství vín po skleničce. Tři tucty etiket, mezi nimi i běžně nerozlévané lahve jsou vlastně vítěznou sázkou na výhody Coravinu, systému umožňujícímu nalévat víno z láhve, aniž byste ji otevřeli. Nikde jsem dosud neviděl tak široké a frekventované používání tohoto úžasného vynálezu.

Průběh večeře, její úroveň i vše ostatní znamenají jediné: zahrňte Ungelt do adresáře podniků, které je radno tu a tam navštívit. Stojí to za to.