Ač Pavol Pavlík zde tak docela nový už není, stále se zaň dá považovat. Menu naznačuje možnosti restaurace Sequoia s kuchyní pod jeho velením a otevírá stavidla jeho invence dokořán.
Než se usadíte, je jedno zda uvnitř či na terase, dopřejte si malou procházku parkem. Kouzelná příroda zkonejší vaši náladu, lehce vyhládnete a vaše zvědavost se zplna probudí.
Mimořádně elegantní interiér restaurace, kde spousta slunečního světla spoluvytváří s nenásilně noblesním designem příjemně zklidňující atmosféru, to musel být pro konvenující ladění lístku tvrdý oříšek. Ale i provokativní výzva. Jak se s ní Pavlík porovnal, to posuďte sami.
Drobný úvod, o málo větší než amuse bouche a ne tak velký jako předkrm vás nasměruje na cestu, kterou se pustil. Postavil malou uvítací sestavu na procvičení senzorů. Prazvláštní mix másla a vepřového sádla, škvarková pomazánka, marinovaný mufloní hřbet v soli, a tuším, že ještě nakládaná ředkvička. Aby to bylo jak být má, jako zářící ozdůbka ještě drobná lesní jahůdka.
Když rozvášněni explozí chutí na patře prolistujete nabídku, nedočkavost dalšího pokračování dosahuje vrcholu. Víkendový lístek oživuje tradiční receptury – hovězí guláš či smažený květák například. Výběr z menu je okázalejší. Bude vám dělat problém se rozhodnout.
Variantou je na začátek chřestový krém, a krupicové knedlíčky. S citem alchymisty vybalancované projevy chřestu sametové jako kdysi maminčino pohlazení, k tomu není co dodat. Nočky jen zpomalí doběh na patře, aby se závěrečný dojem neztratil příliš brzy.
Báječným pokračováním bude jistě candát. S velelahodným špičatým zelím, pastinákem, trochou larda pro stopové protučnění, a kaviárem, to skrze noblesu sousta. Český venkov se potká s italským, a dotek kaviáru báječnou rybu vynese do vyššího patra kulinarie.
Ovšem pro ty, kteří vědí bude velikým lákadlem některá z hotovek. Tentokrát byla v nabídce loupaná plec, okurky, rýže, slanina, cibule. Šťavnaté, rozpadající se maso, nevšedně vychucená omáčka s dotekem slaniny, vše obklíčeno plátky nakládané okurky. V optimálním výrazu, ani sladké ani kyselé. Není to obyčejná hotovka ze závodky, krmě je povýšena na – jak to jen říci…. Na „znojemskou“ pro zámeckou paní! Snad jsem se netkl kuchařova ega, je to myšleno v nejlepším smyslu slova. Jde o potvrzení krásy české kuchyně. I té z podzámčí.
Jediné, s čím jsem se nepotkal, byl dezert. Po čertech odvážná kombinace pěny z bílé čokolády a tvarůžků slibovala v nose trochu syrečkového vzruchu a v ústech jemný čokoládový závan. Bylo to jinak. Nos i ústa ovládly dominující projevy olomouckých, zdaleka ne jemné.
V uklidňujícím okolí je restaurace, ať uvnitř, tak na venkovní terase obtékané vodou, lékem na duši. O potěchu těla i ducha se stará vzácně nastavený koncept. Samozřejmě s umem i pokorou prezentovaný celým týmem restaurace. Servírky hýří důvěryhodnými úsměvy, o jídle i nápojích dokážou navíc stejně důvěryhodně pohovořit. Vedle jídla a vín vám i ony svým přístupem navodí pocit, kdy se po dobu zde strávenou cítíte coby sám hrabě Chotek. Vše tu působí jako vyvážený celek, kde se nic necpe dopředu, a nic nezaostává za ostatním. Což je známka vpravdě a po všech stránkách výsostné restaurace.