Téměř pět let sem ten podnik obcházel. Ku své škodě, vždycky se mi líbil, je neobvyklý, bují v něm veselí a dějí se tam věci nevídané. Až na kuchyni. S tím jsem se nedokázal porovnat. Když se však po dlouhé době a časté střídě kuchařů objevil v Red Pifu Stephen Senewiratne, ocitla se rázem tahle dílem vinotéka, dílem klub, trochu i brasserka v docela jiném světle.

Už prolog do časné večeře to ukazuje – rajče, meloun, žlutá paprika a bazalka. Takové zamávání odcházejícímu létu, plné svěžesti, života a optimismu. Katafalk z melounu je na horní plošině vyšperkován čerstvými jahůdkami, pyré z pečené žluté papriky doplňuje spousta rajčat v několika varietách úprav. S melounem se pak přímo potkávají v jednom patře vícevrstvého kvádříku.

Kolik je v předkrmu surovin, tak alespoň dvakrát více chutí nabízejí. Meloun, to jsou prázdniny a upatlaná pusa, papriky evokují jednoduchou eleganci salátů a k tomu bazalka. Vůbec vám proto nebude vadit, když si hned při prvním soustu pokapete náprsenku košile.

Jsme ve vinotéce, nezapomeňte. Vězte tedy, že vás čeká jedno z nejpřekvapivějších párování. V tomto případě to bylo Château Pradeaux 2013. Smavý růžák z Bandolu přijde někomu málo sladký, ale taková opravdová růžová jsou. Trochu jako by odporoval přehršli více či méně sladkých tónů v ovocno-zeleninové kantátě a mírnil je, ale s letní variací si porozuměl dokonale. Jako manželé krátce po svatbě.

Na pořadu jsou teď foie gras. V naturální podobě, jen lehce marinová koňakem a pár minut prohřívaná. Jejich rustikálnost exponuje souhra s ragú, dost odvážně a velice chutně sestaveným. Kachní droby, meruňky, meruňkový likér. Se silnou šťávou a křupkami z ovesných vloček, lehce nasolenými. Finále obstará sám šéfkuchař. Rád chodí ke stolu a roztomilou „cejlonskou“ češtinou vysvětluje, co připravil. Tak i v případě foie gras, kdy akord chutí finalizoval zalitím „kávičkem“, jak to okomentoval. Věřím, že se nebude zlobit, je to řečeno s nejvyšším respektem.

Ani teď nelze vynechat párování, snad nejpodařenější v celém pořadu. Domaine Bott Geyl, Gewurztraminer Les Éléments 2013 je dech vyrážející víno, hladké, sebejisté, malebné. Játra zahalilo pláštěm chuti, která byla přesně tím, co snad chybělo k mimořádně komponovanému soustu.

Určitě nevynechejte ani mořskou variaci – sépie, yuzu, mořská řasa a ibiškovec jsou praví vyslanci chutí v asijském provedení. Hlavonožec v povzbuzující tempuře, vedle něho efektně marinované plody okry, hnízdo z řasy a obří černá křupina z rýže se sépiovým barvivem nad tím vším jako zlopověstný bouřkový mrak.

Je tu ještě boršč, věrný v projevu, ale bez brambor a zelí. Kuchař je nepoužil a nám bude patrně zelí v rejstříku chutí chybět. Brambory ani ne, chuti nepřidají, jejich úkolem je polévku zahustit. Zdejší je i proto trochu řidší, zato výraz podtržený pečenou řepou a tenkými vlásky z čerstvé řepy na hladině je plný až dost.

Jehněčí kotleta a hrudí s jazykem a játry, k tomu čokoláda, mandle a artyčoky, to je zase óda na jehně. Ovšem zároveň korouhev odvahy a umu šéfkuchařova. Jen si poslechněte – hřbet tažený spoustu hodin, pro oživení pyré z jablek a mandlí, vlastní jus z jehněčího masa povzbuzený hořkou čokoládou. A usušená, na hřbet nastrouhaná jehněčí játra.

Navrch ještě rozebraný hřebínek, kdy kotletky poležely ve vymazlené lázni, v níž se uplatňují koriandr, sezam, sůl a pepř. Co je zajímavé, neprošly tepelnou úpravou, veškerou chuť, kterou dává maso a umocňuje nálev, získaly ležením v kořenité lázni. Že vám tu něco chybí, máte pravdu. Sklenka – nebo dvě – vína, které nepotřebuje komentářů. Acquéreur Hospices de Beaune, Pernand-Vergelesses Red Pif 2014.

Red Pif je nekonformním podnikem. Vedle všeho, co restaurace má mít, nabízí i mnoho navíc. Životem pulzující atmosféru plnou překvapení, arzenál neskutečných etiket povýtce od avantgardních vinařů. Radost až do rána, a to skoro doslova. I když útulný prostor opustíte, pod zážitkem z večera usínáte i vstáváte. Tohle umí zhusta jen ten, kdo není původem z branže, ovšem překypuje nápady. Postrádá obavu z rizik, naopak je plný chuti tradiční cesty vynechat a pustit se těmi nevyzkoušenými.