Když se Pavillon v roce 2012 objevil na brněnské gastronomické scéně, nikdo netušil, co všechno se v krátké době s touto restaurací stane. Už o necelý rok později totiž šéfkuchaře Michala Götha vystřídal Jan Kaplan, což přineslo i posun v orientaci kuchyně. A nejen tu.

Vysoká prostora sálu nabídla v době otevření Pavillonu prostor svým způsobem strohý, ne pro všechny útulný. Nicméně atmosféra místa vtáhla hosty do děje a brzy si na bílé stěny kombinované s jásavou červení polokřesel zvykli. V době, kdy si nový koncept Jana Kaplana „sedal“, se interiér změnil. Křesílka byla nahrazena jinými v kombinaci béžové a černé, vzhledem k prostoře starosvětsky usedlými. Hnědé závěsy na oknech skryly barvu okenních rámů. Rázem bylo v restauraci v Jezuitské ulici poněkud truchlivo. O to těžší je nyní práce kuchaře, aby hlavní atrakci udělal ze své nabídky pokrmů a dal na interiér zapomenout.

Naše večeře se odehrávala na bázi ryb a mořských plodů, které jsou v Pavillonu zaměřeném na moderní evropskou kuchyni s občasnými odbočkami k tuzemské tradici či asijské exotice pevnou součástí menu. Úvod obstaralo carpaccio z mořského vlka s marakujovou majonézou, pufovanou černou rýží, limetou a koriandrem. Opalizující kousky ryby ladily se zlatými kopečky majonézy, svěže zelenými lístky koriandru a tmavými, žilkami protkanými zrnky rýže. Svěží rybí maso v tom nejlepším stavu si velmi rozumělo jak s čerstvým koriandrem, tak limetou, která mu dodala pikantní nádech. Sousto následně zaoblila chuťově výrazná majonéza s exotickým ovocem, takže maso se mělo co ohánět, aby jí nepodlehlo. Rýže – jakkoliv jí bylo jen tolik, aby především zdobila – v souhře působila coby zklidňující element. Uhladila ostřejší výstřelky marakuji a projev předkrmu srovnala do ladného celku pod nenásilnou nadvládou ryby.

Krém z pečených batátů s tartarem z chobotnice, citronovou trávou a kokosovým mlékem opět předvedl, jak Jan Kaplan umí pracovat s asijskými prvky. Hustý a vydatný krém provázel jemně cizelovanou chuť tataráčku. Tráva vnesla exotiku, kokos hladkost sametu. Občas zazlobilo kari a rozvířilo hladinu chutí, takže se chobotnice chvíli hledala. Ale vnímavě vysoustružená struktura sousta se včas vybalancovala a výsledkem byla příjemná polévka.

Další díl pořadu obstaral mořský pstruh s lilkovým kaviárem, salsou ze sušených rajčat a mandlí, fazolemi borlotti s pancettou. Mořská ryba do kuchyně doputovala ze sádek přímo ve městě, takže jsme byli zvědavi, jak se „suchozemský“ chov projeví na její chuti. Pstruží filátko každopádně bylo zpracované s přesností a umem. Uprostřed bylo poměrně vysoké, přesto tam vykazovalo stejně optimální stupeň propečení jako při tenkém kraji. Kůže radostně křupala, uvolňujíc nevelké, přece jen však vnímatelné množství tuku. Ten maso kouzelně zvláčnil a propůjčil mu výrazně čerstvou chuť. I bez přímého srovnání s rybami vezenými přes sedmero hor a řek byl rozdíl patrný.

Když se k rybě přidala osvěžující rajčatovo-mandlová salsa, dovádivé wasabi a červenohnědé fazole, jimž pancetta sebrala určitou fádnost, nebylo možné se neradovat z báječné kreace. Promyšleně složené, vypointované a s rybou, jakou by pohledal.

Všechny chody byly při vší pestrosti lehké, zbylo tedy místo ještě na dezert. Tím byl bavorský krém z tmavé čokolády Valrhona spolu se dvěma sorbety – z mučenky a pomerančů. Provzdušněná čokoláda jako by dostala křídla díky chuťově výrazným, svěžestí přetékajícím sorbetům. Nenápadné mučence se skrytým kouzlem, i sebevědomému pomeranči se čokoláda poddala.

Pavillon se poddal kuchyni Jana Kaplana a zatím mu to svědčí. Šéfkuchař brněnského podniku je kreativní, moderní, ale přitom se nezříká exkurzů do klasických receptur českých ani světových. Na počátku tento podnik kvůli okolnostem jeho vzniku nazývali mnozí „přestěhovaným Kastelánem“, dnes je to konečně osobitý Pavillon.