Snad nikdy nebyl zrod nové restaurace sledován tak dychtivě. Jakmile se proslechlo, že vyhlášená Paloma z jihofrancouzského Mougins bude mít v Česku sestru, vyvolalo to nezměrná očekávání. Vždyť se podnik nedaleko středomoského letoviska Cannes chlubí dvěma hvězdami Michelinu.

Když posléze se brány mladší Palomy v Průhonicích otevřely, nebylo to jako výbuch supernovy. Bez velké okázalosti, s úžasnou cukrárnou po boku a schopným šéfkuchařem v čele týmu přinesla do Česka kus gastronomické Francie v kabátě třetího milénia.

Podnik vás osloví na samém začátku. S espritem prvorepublikové noblesy a v dokonalém odění se vás ujme některý z číšníků, usadí vás a nechá pár minut vstředbat atmosféru. Interiér je působivý, přičemž vcelku umně spojuje minulé a současné. Podobá se starší sestře v Mougins, ovšem bez její lehkosti, jako by až příliš tlačil na pilu luxusu. V době, kdy se restaurace snaží o minimalimus a jednoduchost a bistra se stávají pomalu hlavním proudem pohostinství, se může zdát až nabubřele odrazující. Převaha černé, excelentní prostření, bohatě gravírované příbory…. Chvíli si kvůli tomu budete připadat až nepatřičně.

Jenže tento pocit zmizí, jakmile se před vámi objeví jídelní lístek. Variace krmí v menu zrychlí vaše polykání už při čtení. Ve chvíli, kdy si nejste jisti, se zničehonic objeví někdo z obsluhy a zasvěceně vás provede úskalími málo známých či zcela neznámých kombinací. A díky němu si optimálně vyberete.

Celý pořad labužnického programu můžete odstartovat kachními foie gras s bílou čokoládou a marmeládou z růžového grepu s příchutí Campari. Je zbytečné se zmiňovat o surovinách, jedna jako druhá jsou mimořádné, v nejvyšší dosažitelné jakosti. Konstrukce chutí a jejich provázání vyznívá jako koncert. Úžas budící játra s mazlivou, nepříliš sladkou čokoládou – ta umocní tukový vzruch masa svým chlácholivě jemným doprovodem – grep a Campari se v opozici opřou do sladkého rozmachu provokativně hořkým, ovšem na grán přesně vybalancovaným kontrapunktem. Je vyladěn přesně tak, aby zazlobil, obestřel hlavní chuťový motiv svírající živostí a doprovodil sousto do souměrného, obsažného konce.

Tento styl se jako červená nit táhne všemi chody, týká se i filetů z ryby svatého Petra v úpravě „Meunière“ se zeleným chřestem a pěnou z mandlového mléka, které doprovází polenta s chřestem a lanýži. Chřest se v pokrmu objevuje hned dvakrát a báječně si rozumí s často panovačným lanýžem.

Lehce karamelizovaný koláč z listového těsta s česnekovou omáčkou mousseline, překrytý žabími stehýnky v petrželi a řeřichovým velouté s oříškovým máslem, ukazuje na zběhlost šéfkuchařovu při dotahování nezvyklých kombinací surovin, které se navzájem zdánlivě nemusí. S úžasným výsledkem.

Když se rozhodnete ještě pro kmenovou varietu Francouzovu, bretaňského humra v podobě medailonků konfitovaných na poloslaném másle a podávaných s domácími linguine v krémové humrové omáčce s pomerančem a bazalkou, o to hlouběji před před tvůrcem pokrmu Nicolasem Decherchim smeknete. Zvláště když celou tuhle parádu pokrývá bělostná pěna s příchutí korýšů.

Když pak pozorný číšník v pravý moment položí na stůl oslovující směs pralinek, minidezertů a ještě marshmelow, tuším, buďte si jisti, že opět podlehnete.

Co říci k Palomě? Je drahá? Ano. Vzdálená kypícímu životu metropole? To také. Co se však kuchyně, obsluhy i práce sommeliéra týče, asi tu v této chvíli druhé takové restaurace není. A k té ceně? Pokud jste spokojeni, nepochybujte o ní. Vězte, že tu za svou korunu dostáváte korunu dvacet. Díky tedy za Palomu, která do Česka přináší úroveň fine diningu, jež tu není běžná. Navíc je pečetí stvrzující jedinečnost a stálost kouzla francouzské kuchařské školy, ať už se se světem kulinarie děje cokoliv.