O spíše prostředním výzoru interiéru bylo již vyřčeno snad vše. Mnoho slov padlo i o práci Michala Skalského, majitele, kuchaře a sommeliéra v jedné osobě. Neúnavně a navzdory malému pochopení ostravských drží korouhev gastronomie stále tak vysoko, jak to jen lze. Zda je tomu skutečně tak, na to přijdete jen tehdy, když Hradby vyzkoušíte.

V dobře postavené nabídce se objevují kombinace, které vycházejí z odzkoušených a ověřených receptur. Pravidelně se však Skalský pouští i do experimentů inspirovaných současnými trendy gastronomického světa. Očekávání se probudí, jakmile nahlédnete do menu.

Začít program večeře můžete docela dobře pečenou chobotnicí s marinovanou ředkví a šalotkovým konfitem. Přes talíř se vine pás seskládaný z válečků chapadel, proložených jezírky citrónového sirupu a pastózní konfitované šalotky. Pevné maso jemné chuti je lehce do sladka nabuzeno cibulkou, oživeno lehkým štípnutím ředkve, utlumeným marinádou. Pikantní dozvuk, který nijak neublíží masu chobotnice, obstará citrónový sirup. Nezvyklé uskupení chutí se poddává taktovce chobotnice, vzácně měkké dílky chapadel potvrzují zručnost šéfkuchařovu při přípravě i čerstvost suroviny.

Neobvyklé variace komponent se nesou celým lístkem. Za všechny jmenujme dančí hřbet s praženými kaštany, omáčkou z čokolády a mandlovou kroketou. V tomto promyšleném receptu se divočinou navinulé maso potkává s hladkou, hutnou chutí čokolády, jež je podepřena kaštany a mandlemi – jejími častými, dobře ladícími průvodci.

Mezi průzračnější a čitelnější chutě můžete zabrousit nad selečí kotletou na houbovém ragú s domácími těstovinami. Ještě „dětský“ výraz mladičké kýty dostává houbami notoricky známý štych podzimu. Těstoviny, ač nejsou v této sestavě zrovna obvyklou přílohou, přidávají ryzí, jasně čitelný nádech obilí.

Tak bychom mohli projít celou kartu a zkusit ještě hovězí tartar s flambovaným morkem a domácími bramborovými hranolky, který dokáže překvapit. Vždyť morek musíme mít někde hluboko v paměti zakódován jako mimořádnou lahůdku svých předků. Créme brûlée na závěr, hebký jako dívčí tvář, uzavře večeři hladivým epilogem, sládnoucím a smetanově lahodným.

Pokud si ke každému jídlu navíc necháte doporučit víno, budete potěšeni výsledkem vzájemné souhry. Skalského vinná karta je slušnou sbírkou atraktivních etiket ze všech vinařských velmocí.

I když letos možná vyrostl restauraci možný silný konkurent v podobě Loftu, nemusí se Skalský příliš konkurence obávat. Když se totiž postaví do tandemu vedle svého šéfkuchaře Mariana Diviše, jsou jejich kreace dílem odvážné, dílem provokující, vždy však odvedené s vnímavostí a citem pro surovinu i splynutí chutí. Však také, aby nezůstal stát na místě, tráví každý rok část své dovolené v kuchyni po boku Jana Punčocháře. Neutuchající nadšení pro profesi je jeho devizou v utkáních s ostravskou klientelou. Není vždy vítězem, ale když ti, kteří znají dobře jíst, obejdou celé město, vždy s povděkem kvitují stálou vysokou úroveň Hradeb. A rádi se tam vrátí.