Elegantní tapetáž v tlumených barvách, spousta křišťálu pod stropem a velké zrcadlo zmnožující prostor rozjasnily atmosféru kdysi poněkud ponurou. Restaurace ožila novou energií. Atraktivní adresa na Novotného lávce u Karlova mostu vždycky Mlýnci zajišťovala příliv skupin cizinců, které okouzloval sympatický balkon nad řekou. Svěží přístup se však projevil také v nárůstu počtu tuzemských hostí, kteří s povděkem přijali změny, jimiž prošla zdejší kuchyně. Ty má na svědomí akvizice Marka Šády na pozici šéfkuchaře.
Šáda se po opadnutí velké vody odvážně pustil do změn, které z Mlýnce učinily jeden z pražských gastronomických objevů loňského roku. Když se proto dnes zadíváte do lístku, můžete mít problém s tím, co si vlastně vybrat.
Na začátek zkuste marinované mušle svatého Jakuba s avokádovým pyré, fenyklem a koriandrem. Delikátní maso mlžů šéfkuchař umně skloubil s máslovým projevem avokáda a koření tak, aby si v záplavě chutí na patře udrželo vedení. Do celkového projevu jen lehce z pozadí zaznívá uměřeně použitý fenykl a osvěžuje ho radostné sólo koriandru. Těžko vybrat jiný pokrm, který by potvrdil schopnost kuchaře objevit v souhře zdánlivě nesourodých tónů zajímavý souzvuk.
Consommé z hovězí oháňky s černým lanýžem a petrželovým olejem zase ukazuje odvahu experimentovat se známými kombinacemi. Do ryze české skladby chutí kuchař nečekaně vnáší výrazný projev noblesní vzácné houby, avšak zdaleka ne tolik, aby si ostatní suroviny podmanila. Lanýž se se svými spoluhráči nepere, jeho role je na grán přesně vycizelovaná tak, aby významně podtrhla vyznění každé jednotlivé lžíce lahodné polévky.
Moderně pojatá česká kuchyně ostatně patří k přednostem Šádova repertoáru. Na másle pečený candát doprovázený máslovou dýní, hřibem, černým česnekem a pěnou beurre blanc, to je variace hladká jako samet. Ryba je ustrojená tak, aby se její maso představilo v nejlepší formě, tedy šťavnaté a oplývající čerstvostí. Jemně kořeněné sousto candáta obklopuje průvod vzájemně se doplňujících chutí: sebevědomý hřib ustoupí po chvíli hladivé dýni, česnek přispěchá s očekávanou provokací. Provzdušněná pěna s decentním pikantem pak dokončí máslové objetí promyšleně koncipovaného sousta.
Do české klasiky v Mlýnci můžete proniknout i prostřednictvím zvěřiny. Daňčí hřbet, karotka, růžičková kapusta, švestková omáčka a špek – existuje snad dokonalejší tuzemský pokrm pro podzimní večeři? Kapustičky obohatí ráznou chuť zvěřiny o zemitost, švestky dodají živý, stopově nasládlý nádech a vydatný špek přispěchá s potřebným tukem, díky němuž se valéry všech zúčastněných surovin spojí za kýženým účelem. Totiž kvůli vyniknutí jemné struktury a vyzrálé chuti daňčího hřbetu.
Ke všem položkám nabídky je nutno uvést jedno: Marek Šáda je mužem pohyblivé sezónnosti. Kupříkladu jakmile skončil čas hřibů a „divokých“ hub vůbec, nahrazuje je u zmíněného candáta druhy kultivovanými. Tak prodlužuje nasazení oblíbených jídel mimo vegetační období pouze jediné komponenty receptu. Snadno se tedy stane, že se skladba vstupů ze dne na den změní.
Pro zpestření nabídky pokrmů a přilákání širšího spektra hostů navíc Mlýnec nabízí Sunday Roast, který se pro velký zájem kromě obligátní neděle podává také v sobotu. Tři předkrmy, tři hlavní jídla z trojího masa, tři přílohy a čtyři dezerty dokážou představit schopnosti kuchařského týmu dostatečně. Především kvůli přesvědčivě řízené kuchyni a stejně výkonné obsluze se stal během uplynulého roku Mlýnec restaurací, kterou není radno míjet.
