Zběhlým gurmetům není třeba představovat majitele pařížské restaurace MaSa Hervého Rodrigueze. Spousta Pražanů ho navíc zná z jeho opakovaného hostování v restauraci Bellevue. Nyní „Manipulateur de saveurs“ hodlá vdechnout nový život podniku, který po čtyři měsíce zápasil víceméně sám se sebou.

Interiér se dramaticky nezměnil, stále zůstává jitřící až burcující. Přece jen však k některým úpravám došlo. Zvláštní paraván za vchodem zmizel, od vstupu je možné přehlédnout podstatnou část lokálu. Své udělalo i ztlumení intenzity osvětlení, dravá červeň v odrazu od zlověstně ostrých rýčů není tolik agresivní a více se prosazují kolorované historické stropy. I když vás zdejší prostředí nadále možná bude trochu zneklidňovat.

To ale skončí ve chvíli, kdy na stole přistane první chod. Třeba smysly šálící kombinace žlutých rajčat a jahod. V misce ne nepodobné bachraté bárce svítí v hladině gaspacha ze žlutých rajčat zářivá kupole jahodové espumy. Jak tohle spojenectví může chutnat? Čisté chutě se elegantně prolínají, přičemž tomaty si řeknou své a galantně pustí ke slovu ryzí vstup letních jahod v plné formě. Do cíle pak dojdou ruku v ruce coby šťastný pár.

Není v mé moci přiblížit vám celou desetichodovou parádu, kdy se chutě řítí širokou dálnicí, aby atakovaly vaše senzory. Jejich škála je až renesančně rozmáchlá, ale vždy optimálně srovnaná. Jako peloton na Tour de France, tak pestrý a různorodý je tento soubor.

Zřetelně je to čitelné u dorady, okurky a libečku. Za tímhle velestručným popisem se skrývá minifilet polosyrové pražmy marinovaný do podoby ceviche, jehož ekipu tvoří tři textury okurky. Lehce marinované plátky syrového plodu, okurkový gel s maximálně umocněnou chutí a k tomu vícesložková pěna, kde se uplatňuje příchuť ginu – popravdě řečeno jsem ji téměř nechytal. Coby knížecí korunka na vrcholu vévodí kompozici malý ledopád libečkové granity.

Zdánlivě nijak oslňující vstupy, které bývají často „jen“ v podpůrném sboru, zde ukazují, proč jsou v kuchyni nepostradatelnými. Okurka, nebetyčně svěží a hladká, se opře do ústředního partu, libeček se přidá, aby trochou zemitosti odpíchl její výraz. Společně potom obejmou rybu a obestřou ji do královského sousta.

A jede se dál: nadšení budící inverzní risotto s lékořicí a kousky nadvakrát přistrojených kalamárů, marinovaným fenyklem a lékořicovým kaviárem. Následuje uzené bramborové pyré umocněné tymiánem, pak před vámi přistane treska se špenátem na dva způsoby a praženými arašídy. Teď už nemáte ani trochu hlad, zato lačníte po dalších překvapivých kombinacích. A užíváte si, že se vám v krátkém čase dostalo širokorozchodného praktického exkurzu o škále a možnostech desítek chutí, jakkoliv neobvyklých a zdánlivě nekombinovatelných.

Prsa kuřete z Bresse s raviolkou plněnou ústřicí, přičemž pláštěm ravioly je plátek znovu citlivě marinované ředkve a ústřice je komponována jako neobvyklý tatarák. S černou sépiovou omáčkou navrch jde o pokračování Hervého fantazie, stejně obmyslné a stejně čistě znějící jako cokoliv před tím.

A už je tu hovězí, třešně, černý sezam. Co si pod tím představíte? Nebudu vás napínat, jde o úžasně prorostlý a excelentně připravený steak z plemene black angus vychovaného v Austrálii (3+ Kobé style) – ne tak prorostlý, aby našince odradil porcí tuku, ale přece jen s výrazným mramorováním. Doprovodem je pyré, kterému tělo dodá lilek a o jehož chuť se postará černý sezam. Na moment do čela naspurtují lehce orientálním kořeněním natažené černé třešně, aby je těsně před dozněním akordu dohnal pikantně natrpklý tón exotického pyré z kumquatu. Kombinace, kterou ovládl úžasně vonící, všeobjímající valér rozpuštěného tuku společně s vynikajícím masem, znamenal sousto, jež by muselo uvést v nadšení i nejmlsnějšího z mlsných.

Když potom na závěr při dezertu – opět neuvěřitelně komponovaného –  z černého rybízu, jablek v rybízu marinovaných, zmrzliny z petržele a rybízu, listů čerstvé petržele a meringue z obou bází přemýšlíte, jaká je Hervého kuchyně, vyjde vám toto: hravá, lehká, pestrá, optimistická a v neposlední řadě léčící duši. Patrně proto tvoří v jeho denně nabité restauraci v Paříži okolo šedesáti procent klientely ženy, které tam chodí stejně jako ke Guccimu, do Prady nebo Vuittonovi. Také jen za tím nejlepším.

Hervé Rodriguez je zkrátka značka s puncem nevyšší ryzosti. O její lesk se v Praze v mezidobích Hervého nepřítomnosti stará Petr Brňák, který má šéfovu školu a jeho bezbřehou důvěru. K Rodriguezovu přání získat v Praze další hvězdu jsem však poněkud skeptický. Jak ukazuje čas a poslední místní hodnocení komisařů „červené knížky“, opravdu dobré restaurace se v Praze přehlížejí. A kuchyně v MaSa je víc než dobrá. Zbývá už jen doladit párování s víny, srovnat úroveň informovanosti personálu o jídlech v nabídce a nebude do čeho šťourat.