Nádvoří doznalo stejně jako sám interiér restaurace Le terroir změn. Hlavní důvod návštěvy podniku v poměrně krátkém čase to přesto není. Restaurace totiž měla před koncem loňského roku namále.
Vlastně už se čekalo, že jméno Le terroir zmizí ze světa pražského labužnického dění. O to příjemnější byla zpráva o zachování jména i konceptu. Hned po otevření nasvědčovalo vše hladkému pokračování cesty, kterou zde kráčeli dlouhých deset let. Protože to ale mohlo být přičítáno setrvačnosti, nebo naopak poslednímu vzepětí před agonií, bylo důležité se přesvědčit, jaká je realita nyní, pár měsíců po „znovuzrození“.
A zdá se, že je vše v pořádku. Je totiž lhostejné, který předkrm zvolíte – neuděláte chybu. Pokud to bude marinovaný mečoun obecný s chřestem, konfitovaným žloutkem, bottargou z tuňáka, jedlou „hlínou“ a žloutkovou espumou, bude vám hned jasné, kterým směrem zdejší kuchyně kráčí. Vedle nepříliš nápadného projevu ryby staví kuchař stejně jemný chřest a vlastně i ostatní vstupy s výjimkou jiker z tuňáka, kterými zesiluje mořský part pokrmu. Maso mečouna obestřené jarním projevem žloutku a chřestu se tak dostává do hlavní role, v níž ho zpovzdálí podporuje žloutková pěna oživená perličkami šumivého vína, nejspíš to bylo prosecco.
Jedlá „hlína“ je v tuto chvíli fenoménem, který ovlivňuje receptury mnoha kuchařů. Mnohdy jde jen o pohledový efekt, jindy se hlína na vyznění krmě podepíše až příliš intenzivně. Variace Pavola Pavlíka je založená na italském chlebu tramezzino kolorovaném sépiovým barvivem, vedle něhož se objevují ještě balkánský sýr a bazalka. Krom vzhledu tedy Pavlík cílí i na chuť. A úspěšně.
Pokud dáte přednost sladkovodnímu sivenovi, čeká vás podobně bohatá skladba. Jako doprovod ryby se tentokrát objeví cizrna, kopřivy, čerstvé lišky, černý kaviár ze pstruha a ředkvičky. Cizrna vylepšená kefírem a konfitovaným česnekem má přitom tendenci vést ostatní chutě ve svém područí. Na konci sousta se však ryba vynořila odkudsi z druhého plánu a svoji lehkou dominanci prosadila. Peprným zazněním se připomněly lišky, živý vjem dodala ředkvička. Kopřivy, nepálivé z dovozu, se zařadily až za houby, kaviár znovu jen zvýraznil decentní zaznění růžového masa – podobně jako bottarga u mečouna.
Uzený říční úhoř, zelený hrášek ve trojím provedení a chléb z úhoře, to je především óda na hrášek. Vzdušné pyré, lehké jako vánek, zmrzlina a s ní nedotčené hráškové kuličky. Úhoř se samozřejmě vynoří hned za mámivým sólem hrášku a posílen chipsem z kůže a chlebem – jakousi sponge, chcete-li – obsahující znovu úhoří maso, žloutky a mouku – se prosadí ve vítězné fanfáře.
Nespletete se ani v případě, pokud si jako hlavní chod poručíte jehněčí, grilovaný hřbet a dušené kolínko se čtyřmi varietami batáty. K zahození není kukuřičné kuřátko poussin, znovu ve dvojím provedení. Jestliže však toužíte po mimořádné, snadno čitelné chuti z českých receptur, zkuste králíka. V lardu zabalený hřbet, vedle něj pak konfit z nožiček, zamíchaný se zelím a bramborem v omamně chutnající eintopf. Jestli se vám králík zdá dietní a suchý, zapomeňte! Ten zdejší díky kabátku z báječného špeku nabývá vláčnosti a šťavnatosti. Vše je navíc ovoněné nám tolik blízkou majoránkou. Podařené, vskutku.
Dezert na závěr invenci a nadšení Pavlíkova týmu jen potvrdil. Odvážná a zdravě sebevědomá kombinace zauzeného mrkvového koláče, petrželové espumy, citrónové zmrzliny spolu s mrkvovým a čokoládovým papírem. Nová cukrářská posila v kuchyni tak odvedla vynikající představení.
Bohužel nezůstal prostor pro nabídnutá párování. Jména Larmandier-Bernier, Dönnhoff, Franz Hirtzberger, Méo-Camuzet i Jean Pierre Gaussen však hovoří za vše.
Vnímavě zužitkované pohledy na severskou, ale i italskou a francouzskou kuchyni, dostatek invence k jejich uchopení, zpestřená, méně formální, v rámci pravidel stolničení však precizní obsluha i báječný výběr velkých vín, to jsou zbraně, s nimiž restaurace začala psát novou etapu své existence.
