Na karlovarském gastronomickém jevišti působí restaurant Le Marché už třetím rokem. Když ho Jan Krajč v roce 2013 otevřel, vnesl tím do tamní kulinářské scény svěží závan promyšleně koncipované kuchyně. V komorní restauraci na břehu řeky pár kroků proti proudu od centra města podává dvouchodové menu k obědu. Večer potom nabízí chody tři a host může volit ze tří předkrmů, dvou hlavních chodů a dvou dezertů, nebo je k mání variace francouzských sýrů.

Není to špatná myšlenka. Klient nezápasí s desítkami stránek seznamu pokrmů, z nichž mnohé nemusí ani znát. Povětšině nastane situace, kdy host jednu z položek nabídky nemá v oblibě a potom je volba vlastně ložená. Pojďme zjistit, nakolik se restaurace Le Marché s tímto nápadem uchytila.

Komorní sálek uvnitř někdejšího hraběcího letního sídla – dnes sloužícího jako hotel – prošel nedávno zdařilou stylovou proměnou. Bílý mobiliář dostal modré potahy, nebezpečí přílišného chladu odbourává dřevěná podlaha a hlavně zlato-černo-bílé draperie na stěnách spolu se zlatavými stěnami. Jednoduché, působivé založení dojem aristokratického salonku nerozbíjí, trochu se o to pokouší pouze kávomat coby připomínka moderní doby.

Věnujme se však jídlu. Nabídku tu obměňují denně, je tedy – pakliže se neporadíte s webovou stránkou – vždy překvapením. Protože volba ze dvou krmí není dlouhá, můžete pozorovat dění v otevřené kuchyni, které je ilustrací kuchařské zručnosti a pozornosti k přípravě. Dnes podávají k obědu zeleninový krém s brokolicí, ten je pro všechny stejný. U hlavního chodu je možnost volby mezi hřbety z králíka pečenými na medu s grilovaným brambůrkem, nebo pečeným filetem z vlkouše s bramborovým pyré.

Polévka dobře nastartovala vnímání. Důrazný projev zeleniny sympaticky doplnil krutón, takže krém uspokojil a zároveň vzbudil očekávání dalšího. Jestli jsem se zmínil o jednoduchosti volby, neplatí to vždy. Moci si vybrat opravdu podle gusta, bral bych jak králíka, tak vlkouše. To mi ale přišlo trochu moc, takže mojí volbou byla nakonec ryba. Jednoduše ustrojená a s prostou přílohou, doplněná o domácí pesto.

Citlivě připravené maso bylo dostatečně šťavnaté a zachovalo si spektrum chutí moře. Zjevně signalizovalo kuchařovu zběhlost v přípravě ryb. Brambory byly nicméně možná až příliš jednoduché, protože po boku lahodného masa neměly čím zaujmout. Navíc se trochu praly s pestem, které díky svému důrazu nemohlo být konzumováno s rybou. Její přirozený výraz, zlehka oživený minikarotkou, by pesto bez sentimentu přemohlo. Brokolice, byť nerozvařená a sympaticky pevná, naopak skutečný výraz postrádala. Výsledným dojmem byla proto mírná rozpačitost. Jako by se kuchař při přípravě zastavil někde v půli cesty a své nejlepší odevzdal rybě.

Jablečný kompot se šlehačkou odvedl dobrou práci, protože jeho digestivní účinky aspoň utlumily dojem přesycení. Porce byly rozhodně dostatečně velké na to, aby ho vyvolaly.

Zklidňující prostředí a pozorná, sympatická obsluha přidaly na misku vah příjemný bonus, který zde ale nenabídnou vždy. Když na zahrádku vpadne v době pořádání festivalu skupina „známých osobností“, točí se všichni – včetně Krajče – okolo nich. Je to možná pochopitelné, jen by neměla až tolik tryskat na povrch viditelná servilita, která se může dotknout ostatních hostů. Nezaslouží si snad také tu nejlepší péči?

Obvykle si v Le Marché užívám u stolu na terase v chladivém vánku od řeky. Pokaždé se však stanu obětí dvojakého pocitu ze zdejší návštěvy. Péče obsluhy je vstřícná, co se však jídel týká, když mi vedle dojmu z jednotlivých chodů naskočí obdiv budící profesní životopis šéfkuchaře, nemohu odehnat trochu rozčarování. A to zejména nad tím, proč za téměř tři roky neposunul laťku přípravy o nějaký ten centimetr výš. S ohledem na kompozici krmí a při vší úctě k čerstvým surovinám by Krajč měl zabojovat s uspokojením. Teprve potom Le Marché uteče nabídce ostatních karlovarských restaurací o slušný kus dopředu.