Změny interiéru jsou neokázalé, decentní, dalo by se říci. Desing zůstal zdánlivě nezměněn, novinky začnete vnímat až po chvíli. Částečně se nesou v retro stylu, hlavně se však soustřeďují do propracovaných detailů. Tedy do toho, co dlouho ve Finestře opomíjeli.
Druhá zmíněná událost je o téměř rok starší, ovšem významná. Na postu šéfkuchaře se objevil jeden z členů „nové vlny“ Tomáš Juřík. Podívejme se, co nabízí jeho teprve druhé menu, které pro podnik postavil.
Atraktivní začátek obstará crostini s kuřecími játry, smaženým šalvějovým listem plněným ančovičkovou pastou, foie gras a lískooříškovým olejem. Na toustu uložená játra, vnímavě připravená, se dělí o pozornost s dalšími vstupy. Šalvěj s ančovičkou umocňují jejich chuť, oříškový olej naopak mírně ohlazuje hrany ančovičkové pasty a vše korunuje naježený hřeben hoblinek foie gras. Kombinace všech ingrediencí s lehce opečeným toustem nasáklým úžasnou šťávou vypadá jednoduše, ale je naprosto báječná.
Gazpacho představuje další pozdrav ze Středomoří. Dominuje mu čistý projev těch nejlepších rajčat, úpravou jen mírně ovlivněný. Polévka je přitom dostatečně vychlazená, se slzami mimořádného oleje na hladině a stopou bazalky. O trochu povyku mezi obvyklými podezřelými se netradičně stará zmrzlina z burraty, která trošku pozlobí rajčata a dodá gazpachu smetanově sofistikovaný projev.
Teprve až když do hry vstoupí parmice nachová s opečeným mangoldem, anýzovou omáčkou, pomerančovým želé a barevnou karotkou, posouvá se pořad menu do vyšší ligy. Mimořádná ryba pečená vcelku, k tomu mangold, na který stále víc slyšíme a jenž se za to odměňuje kulatější, příjemnou příchutí, podobně jako vychytaná karotka. A ta omáčka. Nevšední, po anýzu voňavá a díky pomeranči zvláštně natrpklá. S rybou dohromady nabídne máslově hladivé sousto, které avizuje malý souboj mezi Itálií a Francií, v tomto případě olejem a máslem. Ve finále se ukáže, že v tomto nasazení o žádnou bitvu nejde, obě složky se dohodnou a smírně obestřou parmici patru vzácně lahodícím průvodem. Tak sehrané podání ryby s ostatními vstupy je stejně úžasné jako prosté.
La Finestra in Cucina i po devíti letech okouzluje. A díky novému šéfovi kuchyně nejen novým interiérem. K propracovaným pokrmům přidejte efektní a elegantní nádobí, vstřícnost obsluhy a dostanete obrázek místa, kam je dobré se vracet. Na příště mám v plánu risotto, jehněčí kýtu a jistě některý z dezertů.
Odvaha se ohlédnout do minulosti, nasadit minimalistický koncept, ovšem v dokonalém provedení a znamenitém vyladění oněch nemnoha komponent. A pokora k surovině, receptuře, ale i hostu, který má dostat to nejlepší. Taková je filozofie Tomáše Juříka, mladého šéfkuchaře ve Finestře, který brzy bude hybatelem nového dění v pražské gastronomii.
