Je milé, když dobré věci trvají jako vysoký kredit restaurace La Finestra in Cucina. Obmyslně před časem redesignovaný interiér je jevištěm i pro neobvykle jednoduchou kuchyni chudého italského jihu. Vedle řezů masa z nejvyhledávanějších plemen celého glóbu, mimo mimořádně ustrojené ryby, spolu s nedostižnými těstovinami či rizoty se před časem dostala ke slovu právě prostá selská kuchyně. Minimum složek na talíři, ovšem každá jedna propracovaná do nejmenšího detailu. Tak, aby se v konečném vyznění srovnaly chutě do elegantního závěru, v němž i pár surovin předvede úžas budící chuťový chór.
Tatarák vás připraví na chutě, kterými se jídla zpod Apenin vyznačují. Ze špičkového hovězího, s hořčičným semínkem, škvarky a bramborový crumble. Také s kapary, česnekovou majonézou s citrónem, a sušeným žloutkem nabízí zlehka nastupující a mírně provokující výraz. Na patře působí jako klíč, který dokořán otevře brány vašich senzorů a připraví je na vnímání nevšedního.
Pokud nemáte zrovna náladu na experimenty, sáhněte po jednom ze základních kamenů kuchařských knih země – vittelo tonato. Jako bonus vymazlené receptury nabízí kuchař nevšední odvážnou prezentaci.
Rozhodnete-li se pak třeba pro králičí ragú s ledvinkami, máte další z příkladů vzácně ustrojené krmě. Jde sice v rámci řečené orientace skrze dražší králičinu o vyšší ligu, ovšem co do úpravy vystihuje vše, oč jde. Mimořádný respekt k surovině dává vyniknout masu, králík totiž vůbec nechutná jako dietní maso. Plné šťav a podpořené dutými, jako klubko háďat zkroucenými těstovinami strozzapreti uvnitř plnými báječné, silné vlastní šťávy masa. Ve finále se dohodnou jak s ragú, tak s ledvinkami samotnými. Ty podkreslují vše vzácnou chuti drobů, která tak dobře vede celé sousto k závěrečné ódě na potěšení ze vzácně lahodného jídla.
Co však rozhodně stojí za vyzkoušení, je panzanella. Neobvyklý „chlebový salát“, původem snad z Toskánska.
Trochu to připomíná tatarák, to je ten chléb, který není volně zapracovaný do salátu. Na něm jsou navrstveny dílky rajčat, a celá variace hýří na patře myriádami vjemů. Česnekový olej, kaparový prach, nezbytný olivový olej vyšší třídy, a ještě rajčatová voda. A samozřejmě něco od masa, zde jsou to krevety. To všechno ve variaci a la Finestra udělá z původně receptury „před výplatou“ jakoby vzorový obraz toho, co činí kuchyni země jedinečnou a vzývanou. Panzanella má stovky variant, zde ji, také díky efektní prezentaci povýšili na skutečnou noblesu.
Teď už zbývá jen dezert. Rozhodně ho nevypouštějte. Takový mix krémů – cukrářský, vanilkový a tuším i čokoládový, v malinovém snad sirupu máčené piškoty, a zcela nahoře ještě vrstva krému chantilly. Když ho dáte, máte se vším předcházejícím obraz zrození zázraku italské kuchyně kompletní.
Sympatickým počinem je, že šéfkuchař sebou nenechal cloumat vlnami současných trendů. Pustil se osvědčenými cestami italského venkova, tisíckrát vyšlapanými a přesto neustále inspirujícími. Vzešly z toho krmě překvapivé, nesložité, přesto skrz naskrz plné nezaměnitelných chuťových stop poloostrova. A mimořádně oblíbené.