V současnosti nejlepší tuzemská restaurace se po osmi letech změnila. Vybrané přírodní materiály zakomponované do hřejivého celku interiér zklidnily, jednoduchý design mobiliáře s lehkou dávkou poetiky spoluvytváří elegantní výzor. Proměnil se ale také styl obsluhy, díky čemuž návštěva v „Degustaci“ svým způsobem zlidštěla a z pantomimy kuchařů se stala poutavá féerie s podařeným koncem.

V Haštalské ulici pracují se dvěma menu. Krátký program se nazývá Dégustation Bohême Bourgeoise, jedenáctichodová varianta nese název Dégustation du Chef. Vyznat se ve strohém jídelním lístku, jejž tvoří vlastně jen seznam surovin, to je ovšem oříšek. Vzniká tím nicméně prostor pro vystoupení průvodce večerem, který vám objasní cesty, jimiž kráčí invence Oldřicha Sahajdáka.

Ještě před hlavním programem večeře, v mém případě krátkého šestichodového programu bez párování, servíroval jeden člen týmu kuchařů kvartet fingerfoodů: králičí ucho, cibulovou variaci, bramborovou placku a hovězí s bylinkovou majonézou. Každá z jednohubek prezentovala všem známé suroviny, jenom díky úpravám za pomoci moderních technologií v neotřelé podobě. A protože byly všechny pointovány do mírné kyselosti, příjemně podráždily patro.

Teprve teď, když jste dočervena rozžhaveni očekáváním dalšího, pustí se do vás kuchaři jednotlivými chody meníčka. Partii otevírá třeboňský pstruh s jablkem a koprem. Plátky masa marinovaného za syrova plavou v titěrném rybníčku, kde se o místo dělí s křížalami, kostičkami čerstvého jablka, koprem, koprovým olejem, jablečným pyré a skromným příspěvkem černého bezu, vzpomínám-li si správně.

Pokud se zaleknete té mnohasložkové kombinace, nebojte se. První sousto vás provede labyrintem chutí, který není zdaleka tak složitý, jako byl knósský příbytek Mínotaurův. Kromě jemného rybího masa vonícího čerstvostí a při vší naturální syrovosti elegantně dochuceného jsou hlavním doprovodem jen ovocné vstupy – a to jablko ve třech provedeních, které rybu oživuje pikantní sladkostí. Kopr s koprovým olejem sousto ozvláštňují především vůní a černý bez rozbije hladký průběh chutí malou rošťárnou. Ale opravdu jen malou, která by ve škole nestála ani za poznámku.

Jako druhá se předvedla nejzajímavější kreace pořadu, cibule vařená se sladkým vínem, dílem nakyselo, s cibulovou esencí, pastou z lískových oříšků a špekem. Každé sousto bylo v tomto chodu překvapením, protože poměry chutí se vždy poněkud změnily, i když ho nakonec ovládla jedna. Zvláštně sladká, vínem nazdobená, akcentovaná noblesním objetím oříšků a nečekaně espritní přítomností špeku. Není přitom časté, aby byl špek v pokrmu graciézním amantem, tedy aby byl vnímán coby prvoplánová a vysoce elegantní chuťová složka. A tím spíš v kombinaci s cibulí, která je nahlížena podobně. Velmi povedené.

Není možné na tomto prostoru popsat celý půltucet chodů, ale stejně tak nelze pominout třeboňského candáta. Za strohým popisem – candát, křen, bílé víno – se totiž ukrývá krmě vzácně lahodná. Mimořádně upravená ryba, jejíž na másle ustrojené maso se chlubí šťavnatým, jen minimálně dochuceným výrazem a všechno ostatní nechává na ekipě svých partnerů v receptuře. Vedle křenové smetany to byla ještě vinná omáčka se žampiony a bylinkami. Lehká natrpklost vína tak zaťukala na dveře senzorů a poté před sebe vpustila sladěnou kompozici opírající se o candátí maso ryzího projevu s úžasně křupající kůžičkou.

V tuto chvíli se patří vysvětlit, proč pomíjím párování. Ne vždy se totiž sejde víno s jídlem, k němuž je přiřazeno, bývá to tak půl na půl. Proto jsem zvolil pouze dva pairingy a vyšly podle předpokladů. Ta méně povedená varianta nastala bohužel právě u candáta. Veltlínské zelené z Vinařství Dva duby mělo být na první pohled to pravé, leč nebylo. Varovat mě měl už ročník 2013. To by se ale ještě sneslo, kdyby víno nemělo relativně vysoký alkohol a neneslo chuť znásilněnou oxidem a dřevem. Nic proti němu, najdou se jistě mnozí, kterým zachutná. Ovšem utopit svěží chuť báječné ryby v doušku sice výrazném, ale prostřední kvality, to považuji – budiž mi prominuto – za omyl sommeliérův.

Vraťme se k pokračování zatím vzácně povedené série Sahajdákových kreací. V blocích už totiž čeká další mnohoslibný pokrm, totiž kůzlečí s česnekem a velikonočním máslem. K tomu do kompletu patří znamenité kůzlečí plíčky na smetaně lehce vonící po citrónu, ano, pajšl, jistě si ho vybavíte. Ten zdejší je zdařilý a schopný snést nejvyšší kritéria hodnocení. Neznám mnoho kuchařů, kteří ho svedou s takovou parádou. S masem se přitom v základním obraze potkává kapusta, která svou skoro brutální stopou pozlobí mazlivý projev mléčné kůzlečiny.

U hovězího jazyku bych zmínil naopak povedenou hru s párováním. Jazyk sám o sobě není nositelem převratného výrazu na rozdávání, projevuje se spíš uměřeně. V této verzi se opíral o grilovanou hrušku, rovněž v podobě glacé a pyré, s přispěním máku a trochy mladého hrášku. V tomto případě bylo doprovodné víno Skale zvoleno optimálně: bohaté a plné, hotové, ale ještě s velkou budoucností. Ač je zvyklé sklízet ovace, tentokrát ponechalo všechen sukces jídlu a jazyk pozvedlo o dvě patra výš ke kulinární extralize.

Se závěrečným sýr modrým mraženým sýrem a vyštafírovaným kompotem z lesního ovoce – ten přišel po odlehčující okurkové granitě s okurkovou pěnou – si zase hezky pohrál Matuškův Raptor, patnáctistupňové, výrazně chmelené pivo typu Imperial Pale Ale.

Kruh se uzavřel. „Degustace“ prošla jistým vlnobitím, od počátečního báječného startu přes určitá váhání až ke dnešku. I když váhání možná ne ze strany šéfa kuchyně a jeho týmu, asi se tak dělo spíš u mne. Zřejmě jsem se vyvíjel pomaleji než restaurace. Ne vždy se mi totiž zdála ta která etapa vyladěná, především co se týká ceny za výkon. Nesouhlasím s tvrzením, že u takovýchto podniků se cena neřeší. O té je to vždy. Když během večeře o něčem zapochybujete, potom nad účtem skřípete zuby. Tentokrát jsem po dlouhém čase nezapochyboval. I když nadále nejde o žádnou lidovku.

La Dégustation a Oldřich Sahajdák předvádějí velké výkony. Šéfkuchař nezměnil cestu, jen osvědčené chutě a kombinace přetvořil svou invencí i nasazením nových technologií v nové poklady tuzemské gastronomie. Objevuje dosud nepoznané možnosti českých surovin i receptur a svou odvahou při jejich uplatňování se opět o nějaký ten metr přiblížil velkým kuchařským mágům.