Je majákem svítícím už třináctým rokem na cestu českou kuchyní a surovinami v mimořádně vyladěné symbióze. Koncept Oldřicha Sahajdáka nebyl možná na počátku správně chápán, někteří jej možná neuchopili dodnes. Nic to však nemění na tom, že restaurace nastavuje zrcadlo oběma stranám pohostinského světa – ostatní pohostinské scéně  i hostům, kteří touží poznat trendy, jimiž se ubírá. Taková byla po celý čas prestižní restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise. Je tomu tak i dnes?
Redesign podniku v roce 2016 – po deseti letech existence – jakoby sebou přinesl nového ducha. Lokál ožil, perzonál dostal infuzi nové chuti do práce. Koncert kuchařů v otevřené kuchyni se odehrává v radostném rytmu jakým tepou jejich srdce. Dílem nadšeně, hlavně však tak, aby ani jeden zásah do krmě nebyl uspěchán či odbyt a konečný výsledek nabízel výsostnou harmonii všech použitých komponent.
Po úvodní ceremonii, kdy přijde ke slovu nepominutelný hovězí tatarák ve formě jakési jednohubky, nastává místo pro vskutku netuctový labužnický zážitek. Senzory ještě na nejvyšší vnímavost poladí drožďový vývar, vůbec ne tak málo lákavý, jakým býval ten ve školní jídelně. Potom už začíná program menu. Pro upřesnění, dnes zde podávají menu už jen jedno, La Dégustaion Boheme Traditionnelle. Patrně v souvislosti se snahou o renezanci české kuchyně a její návrat pod světla ramp.
Nelze detailně projít všechny chody, zastavím se ale u salátové řepy, tvarohu a máku. To proto, že jsem – poprvé – zkusil nealko párování, a to s rebarborovým nápojem. Společně s jablkem je jemnější, než bývá samotná reveň, a s řepou i tvarohem si padl do noty. Řepa, kterou mák jen stopově podtrhl a tvaroh zjemnil, dotažená řepnou omáčkou s medem, se v nápoji jakoby bez ostychu vykoupala. Výsledkem bylo další povýšení její prosté rustikální chuti do zvláštní noblesy.
Pokračování jde přes knedlík se zelím, hřbetem ze snad nejmenšího králíka na světě, karamelizovanou cibulkou a čepicí ze smažené cibulky a pažitky na vrcholu.
Po králíkovi přichází jehněčí bok. Vláčné a s prkem jen velice mírným, abychom poznali, o jaké maso běží. Znovu neobvykle vychucené pěnou z dijonské hořčice, hořčičným semínkem, smaženým květákem, petrželkovým olejem a báječnou lékořicovou omáčkou. Což spolu s kouzelným cuvée Petra Nejedlíka Velké dobré bílé dalo dohromady znamenitou partu a vyneslo krmi do nejvyšších pater kulinarie.
Do hry se vložilo ještě holubí prso a stehna, asistenci tvořily angreštová omáčka, borůvky a borůvkový prach, a tuším ještě špendlíkový džem. Dozdobený byl krajkou chuti svérázného doušku růžového šampaňského vouette-sorbée se signaturou „brut nature“.
Ještě se předvedl daněk s houbami a jalovcem v páru s nebbiolem senza solfiti z cascina fondata. Mladé a hravé bylo pro zvěřinu tím nejlepším partnerem, oživilo a rozvášnilo chuť divokého masa. Na samý závěr pak ještě další svojská varieta z černého piva, karamelu a ořechů.
Na konci večera máte za sebou vzácnou ukázku vnímavé práce Sahajdáka a jeho party.Kterak si hrají s texturami surovin, kombinují je s nečekanými variantami doprovodu. Přitom však důsledně lpějí a jejich primárním výrazu, kterým nijak nemanipulují.
Je potěšující, když všude kolem kuchaři více i méně úspěšně laborují s kombinacemi kuchyní a surovin, La Degustation jede po trati, kterou pro ni vytyčili už před dlouhými třinácti lety. Po trati, která podnik i Oldu Sahajdáka dovedla k nejvyšším metám.