Kdesi v sobě máme skrytou zvědavost po nahlédnutí do minulosti. Jednou ze zřídkavých možností je exkurz do tradiční české kuchyně, jak jej nabízejí podniky s jistým historickým nábojem. Takové, jakým je příkladu Klášterní šenk v areálu konventu na pražském Břevnově.

Středověce pojednaný interiér, zpola ukrytý v polotmě velkého sálu, se nachází uprostřed rozložitého areálu kláštera v místě někdejšího hospodářského dvora. Už sama cesta do restaurace vás tak odvede od běžných trablů života ve velkoměstě a připraví na malý výlet do dob, kdy první mužský klášter na našem území kypěl plnokrevným životem.

Chladivá atmosféra lokálu v hostu dříve či později vyvolá sounáležitost s onou etapou dějin tohoto místa, kterou umocní v železe zakuté menu zdejšího šéfkuchaře. Výběr nebude jednoduchý, navíc nečekejte žádnou dietu.

Na úvod zkuste podráždit senzory maličkostí, která je přesně tím klíčem, který odemyká celý program oběda. Domácí škvarky s cibulí a půlí malého bochníčku vlastního chleba. „Škvarky?“ pomyslíte si možná zklamaně. Ale jaké škvarky! Bohatě protýkané sádlem, s čerstvě pokrájenou, štiplavě sládnoucí cibulí. Při pročítání lístku postupně likvidujete celou bohatou nálož té pozapomenuté a znovu se objevivší dobroty a užíváte si, jak škvarky voní zdravým odérem masa a spolu s báječným chlebem tvoří dokonalou iluzi zabíjaček v chalupě prarodičů. Neznám přitažlivější vstup do staročeského menu než tuhle naprosto nedietní, bezbřeze však chutnající drobnost.

Když potom přijde na řadu klášterní houbová polévka, vznesete se na křídlech chutí naší kuchyně nad kostelní věž. Ne proto, že by šlo o kdovíjakou zvláštnost, ale skrze mimořádnou ukázku práce se surovinou. Kousky hub mají kromě role doručitele stěžejní chuti sehrát funkci „masa“, aby bylo co sevřít mezi zuby. Tím, že polévka není nikterak zahuštěná ani zjemněná smetanou, vychutnáte si jejich výraz v plné intenzitě.

Podobně jsou koncipovány všechny nabízené krmě, ať je to kozí sýr s ostružinovým rozvarem, pečený králíkův běh na smetaně se špekovým knedlíkem nebo losos dle sestry Akvinely s chilli a koriandrem na listovém špenátu. Ve všech těchto jídlech je základem čistá chuť hlavní suroviny, kterou ostatní ingredience nechávají vyniknout.

Jedním z trumfů šenkovní kuchyně jsou pak pastevcovy halušky s „vovčím sejrem“ a špekem. Halušky – z těch nejlepších brambor, jak jinak – dostávají díky vyškvařenému tuku opalizující nádech, zčásti rozpuštěné kostičky špeku křupnou při každém soustu za doprovodu fenomenální exploze chuti. Nejlépe uděláte, když si poručíte dvojitou porci špeku, protože tak vznikne jezírko, ve kterém se halušky i škvarečky masa natáhnou tukem a propojí. Teď už to chce jen jedno, a to pořádně vychlazené, umně načepované pivo. Mají jich tu několik druhů, od jedenáctky po řácky silný, patnáctivoltový IPA speciál Benedikt.

Když se necháte umluvit a poručíte si i dezert, třeba lívance s borůvkami a domácí šlehačkou, při třetím soustu si potvrdíte, že takto pojatá staročeská kuchyně je fakt vydatná, ale zároveň neskonale dobrá. Klášterní šenk je příkladem toho, jak báječná je, pokud se dělá s péčí. Hlavně kvůli tomu byste měli jednou za čas přehlédnout varovně vztyčený „kalorický“ prst a zajít si do Klášterního šenku ochutnat, na jakých jídlech vyrůstali naši předkové.

Jenom doufám, že změna provozovatele, o které se už veřejně hovoří, zachová šenk v jeho současné formě. Byla by ho škoda.