Hachiro Tsuda otevřel restauraci Katsura v dejvickém hotelu Diplomat v roce 2006. Tehdy byl v Česku už zhruba dvacet let, ale místo, které si vybral, bylo přinejmenší diskutabilní. Jen si to vezměte – umístit podnik do druhého terénu bez oken s výzorem průmyslového zázemí, vybavit ho strohým mobiliářem a obsadit japonskou obsluhou zvládající kromě rodného jazyka pouze angličtinu, jak se dá s tímhle prorazit, pokud vůbec? A vidíte, vyšlo to.

Na „první dobrou“ se totiž zakladateli a majiteli Katsury podařilo nastavit parametry podniku tak, aby byl vnímán jako pravá japonská restaurace. To jest taková, která se prezentuje autentickou kuchyní, přívětivou obsluhou a atmosférou, která milovníky všeho japonského. Tuzemští hosté sice zpočátku koncept vůbec nepochopili, ale umístění v hotelu – i když až pod garážemi – pomohlo přitáhnout zahraniční klientelu a i Češi si nakonec Katsuru oblíbili.

Zdánlivé nonsensy, o nichž Hachiro Tsuda od počátku věděl a vědomě jich využil, podtrhují ráz Katsury a jsou dnes jejími bonusy. Lokace v podzemí hotelu nacházejícího se u dejvického Kulaťáku pomáhá podniku získávat nové hosty. Po ruce jsou garáže, které mohou být argumentem pro klientelu „zvenčí“ stejně jako blízká městská hromadná doprava.

A strohý interiér obrovské centrální prostory s přiznanou mohutnou vzduchotechnikou? Pravda, neonové krávy tu po stropě neběhají a nekonají se ani jiné světelné efekty. Ovšem právě tato strohost vede k co nejtěsnějšímu, zvnějšku nerušenému připoutání se k pokrmům. Ostatně postupem doby jsme zjistili, že velice podobně vyhlíží většina opravdu dobrých podniků země vycházejícího slunce.

O kvalitě krmí ani jejich autenticitě zde nemusíte pochybovat. S jídelním lístkem proto můžete experimentovat a zkoušet dosud nepoznané. Zaujmout vás může třeba jednoduše vypadající grilovaný filet z makrely s citrónem a strouhanou bílou ředkví a rýží, to je jedna z variací ne až tak často nabízených. Na talíři pak před vámi po odpovídajícím čase přistane odvážně naturálně ustrojená ryba, v níž zůstala celá porce tuku.

Jelikož je makrela naprosto čerstvá, voní krásně mořem a maso přetučněle vůbec nechutná. O odbourání tuku se totiž postaral citrón s lehce pikantní ředkví a doprovod v podobě lahodné rýže. Zejména její nasládlý projev makrelu odlehčil, čímž dovolil vyznít ryzí chuti masa.

Jedno sousto ryby jsem zkusmo oživil směsí šičimi togaraši (neboli chilli sedmi barev, které kromě chilli obsahuje pomerančovou kůru, sezamová semínka či mořské řasy). Lehce pálí, ale opravdu lehýnce, s japonsky jemným až něžným nástupem, filigránsky komponovaným jako tamní grafiky. Rybě prospělo zejména tím, že trochu nabudilo start a zvýraznilo prvotní projev masa makrely.

Jisté trable nastaly u restovaných hovězích drštěk s jarní cibulkou a sójovou omáčkou. Měly totiž na stůl přijít už před makrelou, jenže při urgenci mi bylo řečeno – líbeznou japonskou češtinou – že tak je to v pořádku. Makrela prý měla jít první. Dobře. Když se ale restaurace vylidňovala před zavírací dobou a dršťky stále nikde, ozval jsem se znovu. A slečna dokázala zázrak: vysvlékla z bundy kuchaře, který byl už na odchodu. A on ji na oplátku zachránil.

Krmi vystřihl v minutce a byla famózní. Optimálně připravené, měkké dršťky byly ochucené docela jinak, než je známe. Cibulka a sója je vzaly mezi sebe a obestřely je chutí, která přirozený projev drštěk odlehčila a dodala jim na svěžesti. Nebyl jsem prodlevou nijak pohoršen, aspoň jsem zjistil, co v praxi znamená pauza při trhačce. Všichni vtrhli na plac a jali se uklízet, převlékat stoly a pulírovat vše, co se dalo. Takže žádná pauza s nohama na stole, ale pokračování směny – ve zkráceném programu a bez hostí.

Japonských restaurací v Praze není zrovna málo, ale Katsura mezi nimi jednoznačně vyčnívá. Jako ostrov solidní jistoty v mělkých vodách prostřední kvality podnik z druhého podzemního patra hotelu Diplomat už dvacet let ukazuje českým labužníkům, jak vypadá skutečná japonská kuchyně. Bez pana Tsudy by to zkrátka nešlo.