Hlavní protagonisté Kalina Cuisine & Vins – Vít Hepnar a Miroslav Kalina – vsadili na vnímavě řešený interiér, který kombinuje historii a současnost. Elegantní mobiliář s neokázalým, ale noblesním založením, nevelký bar a kvalitními víny zaplněná vinotéka vyvolávají atmosféru lehce napjatého očekávání. To v těch návštěvnících, kteří jsou zde poprvé. Ostatní automaticky pohlížejí na tabuli vyzývavě informující o Kalinových doporučeních pro ten který den.
Pokud se rozhodnete pro některý z pokrmů na tabuli, jde všechno jako na drátkách. Pozorný personál vás vmžiku objedná, a není-li zrovna plno po střechu, v uměřeném čase i servíruje zvolenou krmi. Totéž se děje u volby à la carte, ovšem v tom případě může nastat drobný problém. Nikoli ze strany restaurace, ale v hostově rozhodování. Z nepříliš obsáhlého lístku je totiž často těžké vybrat si mezi dobrými a lepšími pokrmy. S pomocí obsluhy, znalé složení každého jídla do posledního detailu, však nakonec dáte objednávku dohromady. Může potom, z pohledu nového jarního menu, vypadat takto.
Začínáme salátem, v jehož sestavě se skví avokádo, quinoa, ředkvičky a fava fazolky s mladými salátovými listy. Kompozice přitom ukazuje, že šéfkuchař dokáže vyladit škálu chutí tak, aby spolu skvěle fungovaly. V tomto případě je výsledkem čistý projev jara plný nového života. Ředkvičky a listy salátu provokují šťavnatostí, fazolky s rozmyslem dodávají salátu strukturu a quinoa se kromě nezanedbatelného pohledového efektu stará o potřebné penzum sytosti provázené lehkou chutí. Celou hru ale drží v rukou hladké máslové avokádo.
V případě Kaliny je nezbytné zmínit párování pokrmů s víny. Vít Hepnar je na ně jeden z nejlepších, jeho doporučení nezklamou. K salátu doporučuje třebívlický muškát ze sklizně z roku 2013 – kupáž moravského muškátu a ottonelu. Typická kytka, decentně komponovaný výraz, přiměřené tělo a pro odrůdu patrnější kyselina dělají z vína optimální doprovod chuťově pestrému salátu.
Pokud se rozhodnete pro polévku, poručte si bisque s humrem a estragonovými nočky. V Kalinově provedení je to mimořádně vychytaná záležitost. Jemný jako nylonová punčocha, ale se všemi stopami chutí moře i jistou razancí svérázného projevu skeletů. Na jazyku sládnoucí maso probouzí estragon. Jindy více rozpínavá bylina je díky těstu umravněna do polohy, která o sobě dává vědět, ale nevyvyšuje se. Pinot blanc 2012 – Hepnar v den naší návštěvy nasadil z vín pouze Třebívlice – je opulentnější ve výrazu, s optimálním důrazem kyselin, díky čemuž zručně připraví senzory na další pokračování.
Pečené jehněčí karé s fazolovým ragú a klobásou merguez rozehrává soubor chutí do bohatého, pečlivě „učesaného“ chóru. Mimořádně upravenému masu, v němž absence kosti zmírňuje ne všemi oblíbený výraz skopoviny, sekunduje barevné ragú oživené válečky zdravě pikantní klobásky. Pinot noir, i když potřebuje ještě čas, se s jehnětem krásně skamarádil, krom toho předvedl potenciál, jaký má tato odrůda právě v Čechách, kde je odedávna doma.
Pokud byste toužili ještě po dezertu, nabízí se efektní čokoládová koule, v níž jsou uzavřeny vanilkový krém s filátky krvavého pomeranče. Kompozici dokresluje pomerančový sorbet. Otevírá se tak, že ji číšník flambuje likérem Grand Marnier. Přes úžasnou vůni a jistě báječnou chuť jsem si ji ale tentokrát odpustil. Bál jsem se totiž, že hutnost čokolády smaže dojem lehkosti a hravosti, kterého jsem z celého jarního programu nabyl.
Pokud lze restauraci Kalina cuisine & vins něco vytknout, je to – po odladění netématických rozhovorů personálu, nesoucích se klenbou – jediné. Příjemně syti se budete možná těžko prodítat poměrně úzkou mezerou mezi stoly. I lehkost totiž dokáže slušně zasytit.
