Ichnusa Botega & Bistro, tak se jmenuje podnik na rozhraní Malé Strany a Smíchova, prezentuje tuzemským labužníkům jako jedna z mála gastronomii sardskou. To spolu s komorními prostorami o zhruba třicítce židlí stojí zčásti za úspěchem restaurace. Opravdu však jen zčásti, největší podíl na něm má propracovaná kuchyně přísně autentických krmí Sardinie, atraktivní vinná karta a mimořádná atmosféra, která zde panuje.
Ledva vstoupíte, zmocní se vás prazvláštní kouzlo, jehož původ je těžké určit. Stoly s nevelkými deskami jsou na sebe nahloučené s rozestupy tak malými, že ať chcete nebo ne, jste brzy vtaženi do děje se všemi přítomnými hosty. Italská rodina s malými dětmi, která Ichnusu objevila náhodou, početná společnost, slavící zde nějaké jubileum, občasní náhodní hosté, kteří měli to štěstí a urvali místa bez rezervace.
Hlavně však štamgasti. Ty poznáte podle bouřlivého uvítání, jehož se jim dostává od milých servírek. Stejně přívětivě, jen bez haldy pocelů na obě tváře ovšem vítají každého příchozího. Takže hned po přivítání jste vtaženi do děje, který dává zapomenout na bílou jizvu Hladové zdi zářící v petřínské stráni, cinkot tramvají i běsné klaksony netrpělivých řidičů tam venku.
To hlavní ale začne, až když vám jedna ze slečen odrecituje nabídku. Můžete si ji sami přečíst na tabuli nad barem, ale podmaňující témbr a lehýnké sklouzávání do italské dikce je daleko příjemnější, věřte. Navíc tabule vám nevysvětlí, co znamená bottarga, fregula, la burrida a spousta dalších, speciálně sardských receptur. Dívky na place naopak prezentaci pokrmů zvládají suverénně a s grácií.
Když máte štěstí a narazíte právě na burridu, můžete se hned na úvod večeře dostat do těžkého dilematu. Kousky máčky skvrnité – jinak také žraloka skvrnitého, pod tímto komerčně jistě přitažlivějším názvem zde rybu prodávají – jsou připraveny vskutku svérázným způsobem. Součástí této specifické krmě je totiž použití žraločích jater, která podle tvrzení zdejší obsluhy mohou být při nesprávné úpravě až jedovatá. Nevím, zda je šéfkuchař Ivo Koudelka používá, ale řekl bych, jak znám jeho tíhnutí k původní kuchyni ostrova, že ano.
Chuť marinády, totiž ocet a olej, je sama o sobě až drakonická. Výrazná, ostrá, téměř až čpavá. Tak tak vedle sebe snese tučná jádra ořechů, na výraz masa si musíte počkat a hledat ho. Až když ojediněle sebevědomá omáčka, ať už s játry či bez nich, opustí patro, teprve potom ukáže maso malého predátora, jak umí být lahodné. Až v tom okamžiku se objeví neobvyklé, dobře ukrývané kouzlo tohoto předkrmu. Navíc má nadzvukově účinkující aperitivní účinky. Než si stačíte uvědomit, zda vám to chutná či ne, už máte hlad a šilháte znovu do lístku, hledajíce pokračování neobvyklé večeře.
Pokud vás dostávají prosté receptury ostrovanů, zvolte linguine se scampi (aneb humrem norským) a rajčátky. Jednoduché, přímočaré, jasně definovatelné chutě, které jsou korouhví souhry země a moře. Pevné, skusu vzdorující těstoviny báječně drží „nejlepší omáčku na světě“ – olivový olej umocněný chutí slané vody. Malé tomaty jsou navíc oloupané, takže slupka nezrůzní čistou, sluncem katalyzovanou chuť rajčat. Tak sladkou a bohatou, jaká se najde jen ve středomoří.
Rajčata se spojí s obilným projevem těstoviny, aby společně vytvořily opozici mimořádným chutím jemného masa tohoto ceněného druhu humra. Co je na tomto jídle ještě poutavé? Souboj, který musíte svést s pevným krunýřem a klepety, abyste se dostali k lahodnému, sametově hladkému, v ústech sládnoucímu masu s lehkou až latentní stopou jódu. Když se všechny chutě spojí a přidáte-li si k tomu všemu ještě pár „listů“ úžasného a návykového chleba Carta da Musica, získáte naprosto přesnou představu o tom, co znamená italská ostrovní kuchyně. Lehkost, barevnost a nezměrnou živost.
Proti proudu obvyklých úzů si k humrovi dopřejete sklenku příjemného, poněkud však alkoholického červeného vína cannonau – může to být třeba etiketa Sella e Mosca nebo Argiolas, jež přidá do souhry chutí lehce tříslovitou notu sluncem ožehlých hroznů. Teprve potom se vám dostane vzácné, v případě kuchařů Ichnusy excelentně odvedené ukázky ryzí kuchyně pohostinného i hrdého ostrova.
