Půvaby i atmosféra Grand Cru – jak zimní zahrady, tak salonku a vlastně i vinného baru – jsou známy. Navíc se podařilo vyladit výkon obsluhy na výši, jakou hosté v podniku této třídy žádají. Sice to zabralo něco času, ale dnes i tento part zní optimální notou.
Známé je i to, že pramen invence šéfkuchaře Jana Punčocháře jako by nevysychal, naopak dál prýští čím dál mohutnějším proudem. Proto není od věci do Lodecké ulice nedaleko Florence občas zajít a přesvědčit se na vlastní oči.
Tentokrát šéf kuchyně Grand Cru připravil menu stejně netradiční jako udivující. Nachystal totiž dvoudenní maratón na téma zabíjačka. Ovšem ne ledajaká, královská, lze říci. Hlavní roli v jednotlivých chodech totiž hrál vedle masa z pašíka lanýž.
Úvod obstaral mozeček v jednoduché úpravě, ochucený tak jemně, jako by jazyk pohladil ten nejfajnovější samet. Co však v tomto předkrmu překvapilo, to bylo vystoupení lanýže. Tahle po čertech důrazná houba se plně podřídila delikátnosti úpravy mozečku a nikterak se nad něj nepovyšovala. Krajkově křehkým projevem ho pouze doplnila.
Maximální cit pro provedení, souhru komponent a velkou pokoru před výchozí surovinou postupně potvrdily všechny chody nezvyklé zabíjačky. Presovaná vepřová hlava a líčka, lanýže, brambory a malý salát předvedla skvostnou souhru masa a zeleniny. Trochu tlačenka, trochu huspenina, ovšem bez typické kyselé podpory. Lanýž se opět do celku zařadil s neuvěřitelnou lehkostí a podřídil se celkovému vyznění stejně poslušně jako v předchozí variaci.
Vzápětí na stůl přišly kedlubny plněné telecím prejtem, sušenými hříbky a černými lanýži, které byly v zabíjačkovém scénáři kvůli užití telecího masa anomálií. Ozvláštnění tohoto chodu potom zajistilo setkání dvou soupeřů ze stejné říše – hříbku a černého périgordského lanýže. Houby se však navzdory očekávání nepopraly, nýbrž pomohly dosáhnout kýženého, patru lahodícího výsledku.
Světlá polévka z vepřových žaludků s černými lanýži a zakysanou smetanou byla jedním z hitů meníčka. Šéfkuchař přidal na důrazu, chutě měly výraznější gradaci a sousto díky smetaně hladivý průběh. V chuti se opět předvedla bílá houba z Alby, která se tentokrát mohla daleko více otevřít a ukázat, co umí. Z obyčejných žaludků vznikla krmě pro tabuli aristokratů.
Asi největší peckou ale byla lanýžová jitrnice s panenkou, které dělalo doprovod pyré ze sladkého zelí, stroček a černé ořechy. Působivé představení zajistila už sama pestrost jednotlivých vstupů. Široké spektrum chutí od zelí přes ořechy a neobvyklý stroček (Punčochář opět nasadil k lanýži druhou houbu) až po lahodně upravené maso bylo ódou na vepřové. Nevídaná šťavnatost panenky a úžasně dochucený prejt, které spojil ambiciózní lanýž, zahrály na patře takovou harmonií, že by se v báječné zabíjačkové-nezabíjačkové pochoutce našel snad úplně každý.
Pouze závěrečné buchty nepřekvapily. Jednak se obešly bez lanýže a jednak byly stejně precizně odvedené jako všechny předchozí chody. Povidla a štych rumu udělaly spolu s vláčným těstem tu nejlepší tečku za neobyčejným večerem.
Málokdy tahám nejvyšší známky za kuchyni – naposled to bylo pro Dušana Jakubce v dávném již Flambée – ale tady není o čem pochybovat. Grand Cru bylo tentokrát ve vrcholné formě.
