Jde o u nás ojedinělý projekt, který se ovšem ve světě těší široké popularitě. Říkají mu tu Guest Chef a znamená čtvrtletní působení vybraných světových šéfů v Gallery 44 v Praze.
Čtvrtým v pořadí hostujících je Fernando Hernandéz Ruiz. V Praze představí atraktivní kuchyni rodného Mexika. Sestupme tedy do raně gotických – nebo pozdně románských? – sklepení a seznamme se s vyhlášenými specialitami mezoamerického etnika.
Už samotný vstup vyvolává zvědavost a jisté napětí. V krátké spojovací chodbě, na můstku mezi vchodem a hlavním sálem vás oslovují dva světy. Kovová žebra gotických tvarů evokují sepětí se středověkou historií města. Na druhé straně pohled do otevřené kuchyně se zařízeními třetího milénia je zřejmým odkazem na žhavou současnost kuchařských technologií. V restaurace mezi sloupovím z dávné minulosti pod hlubokým sklenutím vás pak budou atakovat umělecká díla moderních směrů. Záměrné pološero přidává navíc ještě něco tajemné mystiky.
Usazeni u stolu a již nezbytně ovlivněni géniem loci ojedinělého interiéru se chápete lístku. Spíš jen pro informaci, menu je dané. Tedy samozřejmě můžete zavolit i z a la carte nabídky. Ale přece si nenecháte ujít představení některého z hostujících kuchařů, tentokrát ze zvláště exotické země?! Současný trend zápisu chodů v menu moc nenapovídá. Což je dílem poutavé, zápis vzbudí vaši představivost. Zkusme, jak se představy trefí hned do první Fernandovy kreace – makrely, avokáda, a ječmene. Makrela není rybou první volby, alespoň donedávna nebyla. V podání mexického šéfa je to však vysoká liga. Syrová, jen krátce protažená v jakési lehké marinádě, partnera jí dělá avokádo s hladivým máslovým projevem. do programu se zapojí ještě ječmen, ten přidá obilnou stopu určité zemitosti. Sušené avokádové listy akord doprovodu zdůrazní, ovšem základní mírně natučnělý rybí projev zůstává ústředním motivem celkového spektra chutí. Nevšední, ale chutný úvod do menu.
I další part vylovil Fernando z mořské říše. Tentokrát to byl smažený krab, a pikantní aguachile. Krab byl soft shell, tedy „naháček“ bez krunýře. Jeho jemné maso rozehrála do oživujících tónů aquachille – limetková šťáva, chilli a něco koriandru.
Po tomto ryzím exkurzu mexických dobrot vás šéf jakoby vrací domů. A sice skrze úžasné lisované selečí s výtečnou kůží na povrchu masové krychle, křupající v každém soustu. Maso, ač mladé, pozbylo už dětský nepříliš výrazný projev. Díky vydatné chipotle omáčce, podpořené patrným dotekem čisté příchuti vepřového sádla a lehkým zazněním hub z druhého plánu, bylo překvapujícím podobenstvím našich chuťových obyčejů. V jiné skladbě doprovodu, samozřejmě.
Vše ještě umocňuje volba párovaných vín, navíc u některých chodů stejného původu jako prezentovaná kuchyně. Tentokrát to jsou Chenin Blanc 2018 u makrely, hovězí svíčkovou v Nori řase podpořilo Nebbiolo 2010 Reserve, obě ze sklepa L. A. Cetto, Baja California, Mexico.
Návštěva v Gallery 44 je zážitkem, který by vám neměl uniknout. A to alespoň čtyřikrát do roka, podle střídy hostujících kuchařů. A že nejste zrovna zvědavi na jakoukoli exotiku? Nic nevadí. Nová akvizice v týmu – Marek Šáda – slibuje, že i sekce české kuchyně zde bude přinejmenším stejně atraktivní, jako nabídky hostujících šéfů.