Není pochyb o tom, že restaurace sídlící v centru Prahy na adrese U milosrdných 12 vyhlíží lépe než na obrázcích. To není častým jevem. Pravda, musíte si odmyslet pochybnou parádu svítícího stropu, ale příjemný bárek proti vchodu schopný připravit hosty na gastronomický zážitek funguje bez chyby. Než dojde na jídlo, můžete se vžít do vcelku útěšlivé nálady a očekávat, co pro vás šéf kuchyně Radek Kašpárek přichystá.
Po úvodním chodu obědového menu, které jsem zvolil jako první seznámení s novým podnikem, šlo všechno podle plánu. Ráčci v pórkovém pyré s kousky pražené slaniny a slaninovou pěnou chutnali báječně. Jemné pyré bylo usměrněné tak, aby masu korýšů nevzalo prostor pro finále. S podporou křehké ochucené pěny navíc všechny komponenty vytvořily příjemné, neobvyklé sousto. Natěšen vydařeným entrée jsem očekával pokračování ve stejném gardu.
Při druhém chodu ovšem souhra notně zaskřípala. Halibut s krémem z černého kořene a omáčkou z račích skeletů, fenyklem a kapustou měl problém s teplotou. Ryba byla na hranici přetažení, při nižších okrajích filetu bylo maso skrznaskrz vysušené až drolivé. Bisque, mohu-li omáčku tak nazvat, hýřil silou a při vyšším množství ovládl ostatní přítomné suroviny samolibou až obhroublou hořkostí. Kapusta potom, tvrdá a téměř bez chuti, ztrácela v tomto provedení smysl. Své role se však dobře zhostil krém. I když černý kořen jen zpovzdálí šeptem připomínal svou přítomnost, fenykl exotickým nádechem vnesl do jeho výrazu atraktivitu. To bylo ale trochu málo na to, jak se restaurace prodává. Bombastickým vychvalováním sebe sama si říká o nulovou toleranci. A proto by tak vnímána měla být.
Během kávy jsem si představení kuchyně znovu přehrával. Probíral jsem kousek po kousku své dojmy a vyšlo mi jedno: musím do Fieldu zajít znova a prokousat se tamní nabídkou à la carte. Field mi napoprvé přišel především jako marketingově chytrý koncept, ovšem s kuchyní jakoby ve vedlejší roli. Tančící kreace na stropě, kosy a jiné nářadí coby výzdoba se v tomto světle jeví jako efekt, který může zaujmout zrak, ale mělo být jít v první řadě o precizně odvedené pokrmy. Jestliže kuchaři umějí odvést jeden chod s plnou parádou, proč druhý tolik pokulhává?
Souhlasit dost dobře nelze s tím, že jde o pojetí jako v La Dégustation, ale vtipnější a odvážnější, jak nějaký recenzent kdesi zmínil. Styl Fieldu je však zatím jen opsaný, s minimem vlastní invence, a to lze prohlásit s veškerou možnou tolerancí. Obveselování teatrálními špílci, jako je tančící strop, může jen kuchař nejvyšší třídy, který si je svou kuchyní naprosto jist. Radek Kašpárek však zdaleka není Denisem Martinem nebo Oldřichem Sahajdákem.
Jakkoli rozpačitě nicméně mohly působit některé výkony kuchyně, v nejlepším světle se předvedl personál na place. Ovládal prostor s přehledem, patřičnou profesionalitou i příjemnou a nepřetaženou dávkou lehké, nerušící uvolněnosti. Muži z obsluhy s ní pracovali velmi vnímavě, s respektem k hostu, kterého dobře přečetli a podle toho mu na míru namíchali svůj koktejl péče a pozornosti.
Od první návštěvy se ve Fieldu mnohé změnilo. Šéfkuchař obrátil pohled k severské gastronomii, kde našel inspiraci. Přistupuje k ní ale bohužel s minimem vlastní invence či snahy vtisknout pokrmům vlastní podpis. A to je při sebevětším boomu, kterému se Field zrovna těší, přece jen trochu málo. Jedno je však bez diskuze: co se přípravy jídel týká, stran provedení v současnosti Kašpárkovi není co vytknout. Přece jen asi zrovna v den prvé návštěvy neměla kuchyně svůj den. Tak jako tak bude zajímavé sledovat, co se z jednoho z nejnovějších počinů na pražské gastronomické scéně vyvine.
