„Jsme přesvědčeni, že děláme vše pro to, aby se našim hostům dostalo na stůl pouze a jen to nejlepší…..“
Slova, která se lehce řeknou, ale mnohdy hůře plní. Dodejme tedy ještě nezbytnou druhou část. A sice aby tomu tak bylo, je hostům k dispozici ochotný, profesně zdatný personál. Jak v kuchyni, tak v obsluze.
Restaurace Essens, o té je řeč, je umístěna v historickém klenutém sále. Obě čelní stěny jsou osazeny rozměrnými lunetovými okny, která vpouštějí do nitra dostatečné množství světla. Za jasného dne potom sluneční paprsky prozáří prostor, a ten nabývá až přízračného vzhledu.
I když, díky prajednoduchému založení neprostřených stolů působí interiér přes všechen jas poněkud prostě a až chladně.
Aby pobyt v Essens nebyl ničím degradován, o to se starají všichni v kuchyni i na place. Trojice zatraceně vyhlášených kuchařů podporovaná roztomilými servírkami a kovanými číšníky dokáže slibující jídla svým projevem ještě o něco více načechrat.
Aby pocit byl co nejpříjemnější, tomu dále pomáhají dobře padnoucí párovaná vína. Jak to funguje v praxi se dovíte patrně hned u prvního chodu.
Pstruh, jablko, kopr. Na dně elegantní misky si hoví plátky masa. Zálivka, z jablečné šťávy, octa a grepu je chuťově sladěná do takové spirály chutí, která pstruha div nezavalí. To když se k ní přidá ještě vstup marinády, ulpělé na mase. Aby ale nic neskončilo neslavně, přispěchá vlašák v pozdním sběru od Kadrnky. Plné tělo se zálivce pstruha opře výraznou kytkou pro odrůdu typickou. Díky tomu kroku skončí pstruh, omytý douškem příhodného vína, znovu v čele pelotonu chutí.
Cibule, kefír, hruška. Skladba, kterou provází otazníky zvednutého obočí. Pečená cibule však doposledka využívá jemnosti kefíru i zvláštní sladkosti hrušky. Dohromady to hezky hraje. Když se cibule, nestejnoměrně upečená, dostane díky syrovější důrazné části do útoku, zplna se projeví efekt párování s velkým vínem. Asi nikdo by si to sám tak nenastavil. Vínem totiž není etiketa menší, než martinenga 2015 ze sklepa Marchesi di Gresy. Ještě ne docela dospělé má však nebbiolo z Barbaresca důrazný, navíc však ještě hravý projev. A tu moc, aby cibuli umravnilo a vrátilo ji zpátky do řady. Souhra výrazů krmě i vína obstará kouzelný harmonický závěr.
Podobnou hru s trhaným vepřovým znamenité chuti a plným šťav, zabaleným do listu kapusty sehrála ornellaia le volte. Až hříšná představa, jak by takové víno mohlo něco dát hrubé kapustě, dokázala, že mnoho. Tedy šlo spíš o maso, které si se zeleninou poradilo samo. Víno s velkým potenciálem se s masem objalo a navzájem si vyměnily chutě. Efekt splynutí byl úžasný.
Vydařený závěr čtyřchodovky zařídily nedostižné škubánky. V projevu vychytané do tónů pro krmi klasických, bez sladké převahy a s těstem optimálně vymazleným. V chuti i konzistenci.
Pořad pozdního oběda potvrdil jedno: Essens, s trojicí kuchařů Nedorostkem, Viktoriem a Otto Vašákem na „empairu“ jsou sehranou partou s výbornými výsledky. Pokud se vám zdá, že styl nabídky připomíná Sahajdáka, tak se vám to nezdá. Vašák totiž v La Degustation nějaký čas pobyl. Ovšem jeho kreacím se nedá říci, že jsou opsané, jde opravdu jen a jen o styl kuchyně.