Restaurací s rodinnou atmosférou, přátelskou obsluhou a mimořádnou kuchyní není mnoho. O to větší radost budí každá, která v tomto režimu od svého vzniku pracuje. Jako Dvůr Hoffmeister ve Velkých Čičovicích nedaleko pražského letiště.
Od počátku bylo zřejmé, že nepůjde o žádnou tuctovku. Vnímavě rekonstruovaná usedlost se právem stala azylem mnoha pražským mlsným. Od překročení prahu po rozloučení se vše odehrává v domácké, veskrze přátelské náladě.
Pokud něco probouzí zvědavost, pak je to změna kuchaře. Udrží Parvan Todorov vysoký standard jídel, jaký býval v kuchyni Jozefa Evana zvykem? To nelze zjistit jinak než na vlastní jazyk. Neotálejme tedy a otevřme dnešní nabídku.
Z talířů stále zvědavě vyhlížejí celebrity světového umění. Na mne tentokrát vyšla Virginia Woolfová. Napjatě čeká, co se objeví jako první položka pozdního oběda. Amuse bouche, který přistál na jejím rameni, se jí zřejmě zamlouvá. Jakoby spiklenecky, s tichým souhlasem, mrkla na servírujícího číšníka. Drobnůstka, sestávající z pohankové bliny, crème fraîche, cibulkové marmelády, plátku parmské šunky a perlové cibulky coby parády nakonec odvedla očekávané. Rozehrát chutě, které jsou šéfkuchaři vlastní. Po pestrém jednosoustu je tak jasné, že nástupce Jozefa Evana nasadil laťku hodně vysoko.
Potvrzuje to vzápětí krém z pečeného celeru, hladký a uměřeně hustý. Stavební kámen mnoha českých receptur nabízí nečekaný projev – stopová druhoplánová nasládlost celeru zůstává zprvu za kulisami a v hlavní roli se předvádí zemitá až natrpklá příchuť, která je bulvě vlastní. Nebývá příliš často takto výrazně exponována. Nasládlé tóny ji nicméně záhy zjemní a přidají na svérázné noblese, pokud to lze o celeru prohlásit.
Tomahawk z vepřové kotlety s restovanými brambory grenaille, hlívou ústřičnou a šalvějovou omáčkou je zřídkavá kombinace, zato úžasná. Krátké „topůrko“ žeberní kosti ponechané masu – nejen pro vnější efekt – může vyvolat asociaci na tentýž řez hovězího. Svým větším i možná populárnějším bratrancem se však vepřové nedalo ani maloučko vystresovat. Mimořádně šťavnatý tomahawk s ještě škvířícím okružím tuku chutnal bez dalšího bezvadně. Probudil kdesi hluboko zakódovanou genetickou sympatii k nijak dietnímu, co do dojmu však úžasnému masu.
Ve finálním zaznění dostalo vepřové podporu v hlívě, jež do hry nenásilně uvedla další fenomén české tradice. A bez chyby se ukázaly rovněž brambory, přesně restnuté a natažené výpekem, díky čemuž kotletě byly zdatným průvodcem. Decentní šalvějová omáčka měla úlohu kloboučku u nedělního kostýmku prvorepublikové oktavánky.
Rozvášněn drobností v úvodu, potěšen vybalancovaným projevem polévky, ve finále pak dokonale zasycen – co do množství i šíře chutí. Taková byla moje návštěva ve Dvoře Hoffmeister. Parvan Todorov plynule navázal na filozofii zdejší kuchyně. Pokud jde o kombinování surovin, disponuje viditelným šarmem stejně jako profesními dovednostmi. Obsluha je neméně perfektní. Do takového podniku je prostě třeba chodit častěji.
